Op aanraden van Tom, mijn Nederlandse fan in Frankrijk, kocht ik een boek. Een oud boek. Van 2014. In het Frans. Ik betaalde er “geen geld” voor: boeken in Frankrijk kosten sowieso al veel minder dan in België door de veel grotere oplages én doordat het al zo oud is, was het ook nog in prijs verlaagd. Volgens Tom was dit boek op mijn lijf geschreven. Ik moet een open boek zijn, want Tom heeft dat heel juist ingeschat. Ik zou élk recept uit het boek willen maken (mooie presentatie, haalbaar, moderne keuken), maar begon met dit kalf met gestoofde little gem harten en aardappelroosjes. En het was een schot in de roos. Puns intended!
Kalf, gestoofde little gem harten en aardappelroosjes
Eenvoudig recept.
Ingrediënten
Voor het groentengarnituur:
- 5 little gems
- 1 handje baby-uitjes
- 1 dikke wortel
- 50 cl kippenbouillon
Voor de aardappelroosjes:
- 2 grote frietaardappelen (type Bintjes)
Voor het kalf:
- 4 uitgebeende kalfskoteletjes
Voor de afwerking:
- 1 potje kalfsfond
- 1 mespuntje Xantana
- Zout
- Boter
- Arachideolie
- 1 teentje look
- 1 takje tijm
Instructies
Voor het groentengarnituur:
- Houd een little gem bij voor de afwerking. Snijd de andere in twee, verwijder de kern zonder dat de little gems uiteenvallen en verwijder de buitenste beschadigde bladeren.
- Schil de uitjes en de wortel. Snijd de wortel in kleine, gelijke brunoise en snijd de uitjes in twee.
- Zet de wortelbrunoise en de uitjes aan in schuimende boter zodat ze lichtjes kleuren. Voeg de little gems toe en laat kleuren. Voeg dan de kippenbouillon toe. Dek af met een vel bakpapier met dezelfde diameter als je sauteerpan en laat zachtjes garen gedurende 20 min.
Voor de aardappelroosjes:
- Schil de aardappels. Maak met een dunschiller zo lang mogelijke plakken en rol die op tot 12 aardappelroosjes. Dompel ze gedurende 5 min in een friteuse op 130° à 140° C om ze voor te bakken. Ga hierbij voorzichtig te werk zodat de aardappelroosjes intact blijven. Haal ze uit en laat ze uitlekken op absorberend keukenpapier.
Voor het kalf:
- Kruid het kalf met ruim zout aan beide zijden. Warm een scheutje arachideolie in een pan en bak het kalfsvlees gedurende 4-5 min aan één kant. Keer het vlees om en zet het vuur meteen zachter. Voeg een flinke klont boter toe, 1 geplet teentje look en 1 takje tijm. Bak het vlees nog gedurende 4 min waarbij je het vlees 'arroseert' met schuimende boter. Laat het vlees 5 à 10 min rusten.
Afwerking en dresseren:
- Laat de kalfsfond inkoken en bind met een mespuntje Xantana.
- Dompel de aardappelroosjes nog 2 min terug in de friteuse bij 180° C zodat ze mooi goudbruin kleuren. Kruid ze met zout wanneer je ze uit de friteuse haalt. Snijd het kalf in mooie gelijke stukken.
- Verdeel de gestoofde little gem harten, de aardappelroosjes en het kalf over de borden. Werk af met de brunoise van wortel en de baby-uitjes. Werk af met enkele blaadjes verse little gem. Werk af met een streepje saus.
Notities
Voor de kalfsfond gebruikte ik die met truffel van Fundo.
I.p.v. kalfskoteletjes gebruikte ik kalfsgebraad.
Bron: recept vertaald uit het boek Amandine Chaignot.
Dag Myriam. Ontzettend dank voor de tip van de aardappelroosjes! Een schot in de roos om mijn opdracht CVO module kok te pimpen. Jammer dat ik hier geen foto kan delen, anders had ik dit graag gedaan.
Oooh, wat fijn om dat te lezen, Marijke!
Ziet er heerlijk uit! Ik wil het klaarmaken in weekend… is er een trukje om de roosjes stevig samen te houden bij het frituren?
Doordat je ze voorgaart op minder hoge temperatuur en dus minder borrelend vet, valt dat vrij goed mee. De roosjes blijven ‘plakken’ door het zetmeeld van de aardappelen. Ik probeerde het eerst met eentje om te checken, maar deed ze daarna allemaal in de friteuse. Lukte prima!
Succes en smakelijk!