Aspergesoep, gerookte tonijn, bonitovlokken, postelein

Het is weer zover. Ik moet teruggrijpen naar recepten van mijn kooklessen. Een heel weekend niet gekookt, wegens ‘duusd’ andere dingen te doen: op vrijdagavond een persevent in de Zwalmbeekhoeve als afsluiter van de week van de korte keten (to be blogged!), op zaterdag een 3-delige tifo gaan leggen voor de topper Club-Genk op zondag, mijn verslag van de Culinary Innovators schrijven en wat slaapachterstand inhalen, op zondag 15 km lopen, op bezoek bij mijn moedertje in Tielt voor moederdag en naar dé match uiteraard. Maar ik denk dat jullie dat niet erg vinden, want die ‘kooklesrecepten’ zijn echte toppertjes (op de foto na dan toch). Neem nu deze aspergesoep met gerookte tonijn, bonitovlokken en postelein.

Ik blogde in het verleden al vaker recepten voor aspergesoep (aspergesoep met pancetta en rozemarijn en romige aspergesoep met gerookte paling). Nogal wiedes als je al 7 jaar aan het bloggen bent. Maar deze aspergesoep met gerookte tonijn, bonitovlokken en postelein is toch wel mijn favoriet. Wat een feestje! Voor de ogen en de smaakpapillen!

 

Aspergesoep, gerookte tonijn, bonitovlokken, postelein

 

Recept voor aspergesoep, gerookte tonijn, bonitovlokken, postelein

Pekelen: 1 u
(Voor)bereiding: 1 u
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 8 personen:

Voor de aspergesoep:
2 sjalotten
2 zoete Cevennes uien
1/2 teentje look
1 stengel prei
8 asperges AAA
1 klontje boter
1 dl room
2 liter kippenbouillon
De schillen van de asperges
De uiteinden van de asperges

Voor de tonijn:
500 g kraakverse tonijn

Voor de pekel:
Het sap en de zeste van 2 limoenen
150 g grof zeezout
75 g suiker
3 kefirblaadjes
Peperbollen
100 g sushiazijn

Voor het roken:
Houtzaagsel

Voor de afwerking:
8 aspergekoppen
24 posteleinblaadjes
Bieslook
Bonitovlokken (verkrijgbaar in de Aziatische winkel, o.a. bij RaanAsia)
Amandelschilfers

 

Werkwijze

Voor de aspergesoep:
Schil de asperges mooi gelijkmatig.

Zet de schillen en uiteinden met de kippenbouillon op het fornuis en laat zachtjes koken tot je een mooie aspergefumet bekomt.

Voor de aspergesoep gebruik je de asperges maar niet de koppen. Die laatste kook je gaar in de aspergefumet en bewaar je als garnituur voor in de soep.

Reinig en versnijd de prei, uien, look, sjalotjes en asperges en sueer de groenten aan in een beetje boter. Kruid goed met witte peper en zeezout.

Bevochtig met de fumet en laat 30 min garen.

Mix de soep en zeef ze eventueel door door een puntzeef. Voeg de room toe.

 

Voor de tonijn:
Meng alle ingrediënten voor de pekel met elkaar en laat de tonijn hier gedurende 1 uur in pekelen (bij voorkeur in een vacuümzak, zo dringen de smaken nog beter in de vis).

Haal de tonijn uit de pekel, spoel kort af en snijd in blokjes.

Leg de tonijn op een bakplaat met een lepel houtzaagsel. Steek het houtzaagsel in brand met een bunzenbrander en dek de bakplaat meteen af met plasticfolie waar je enkele gaatjes in prikt.

Laat de tonijn gedurende enkele minuutjes roken zodat hij een licht gerookt parfum krijgt.

 

Voor de afwerking:
Kleur de amandelschilfers voorzichtig in een hete pan met antikleeflaag.

Zet de postelein kort fris op ijswater.

Schuim de soep goed op met een staafmixer en leg de tonijn en de aspergekoppen in soepbordjes en giet de soep er voorzichtig bij.

Leg de posteleinblaadjes op de soep en werk af met wat fijngesneden bieslook, de amandelschilfers en bonitovlokken.

 

Bron: recept van chef Jo Nelissen voor Peggylicious.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Aspergesoep, gerookte tonijn, bonitovlokken, postelein

by Myriam Minne time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: