Recept voor kalfshaasje, Gandaham, zoete aardappel, gedroogde vijg, bloemkool
(Voor)bereiden: ± 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 personen:
1 kalfshaasje van 400 à 600 g
6 sneetjes Gandaham
6 verse vijgen
Een klein beetje suikersiroop
1 bloemkool
500 g zoete aardappelen
1 vanillestok
1 scheutje goede balsamicoazijn
1 scheutje olijfolie
1 bosje platte peterselie
Atsina®, Affilla® en/of Vene® cress
Geklaarde boter (ik koop altijd die van Carlsbourg, voordeel van geklaarde boter is dat die niet kan verbranden)
Werkwijze
Snijd 2 vijgen in dunne plakjes (ik gebruikte hiervoor mijn mandoline op de 1 na dunste stand), schik de plakjes op een bakplaat bekleed met een bakmatje en strijk ze in met suikersiroop. Droog ze gedurende 6 uur op 60° C.
Droog de Gandaham: schik de sneetjes tussen 2 vellen bakpapier en droog ze in de microgolf gedurende enkele minuten. Ik begon met 2 min en deed er telkens nog 1 min bij tot de ham droog was. Verkruimel de ham in de vijzel of met de staafmixer.
Droog de peterselie: schik de peterselieblaadjes tussen 2 vellen keukenrol en droog ze in de microgolf gedurende enkele minuten. Ik begon met 1 min en deed er telkens nog 1 min bij tot de peterselie droog was. Maal de gedroogde peterselie tot een fijn poeder.
Houd een paar bloemkoolroosjes apart en maak met de rest een bloemkoolpuree: kook de bloemkool in melk tot deze gaar is. Laat uitlekken, maar vang het kookvocht op. Mix met peper en zout in de keukenrobot en voeg indien nodig een scheutje van het kookvocht toe. Bind eventueel bij met Xantana. Schep in een spuitzak of in een spuitbusje. Houd warm.
Maak een zoete aardappelpuree: schil de zoete aardappelen en snijd ze in grove stukken. Kook de zoete aardappelen samen met het merg van de vanillestok én de uitgeschraapte vanillestok in melk tot de aardappelen gaar zijn. Laat uitlekken, maar vang het kookvocht op. Verwijder de vanillestok. Mix met peper en zout in de keukenrobot en voeg indien nodig een scheutje van het kookvocht toe. Bind eventueel bij met Xantana. Schep in een spuitzak of in een spuitbusje. Houd warm.
Snijd de rauwe bloemkoolroosjes in plakjes en overgiet deze met een vinaigrette van balsamicoazijn en olijfolie.
Snijd het kalfsvlees in stukken en haal 4 van die stukken door het paneermeel van Gandaham (omdat de ham van nature gezouten is, hoef je het kalfsvlees niet meer te kruiden) en bak alle stukken kalfsvlees in geklaarde boter.
Dresseer de puree van zoete aardappel en bloemkool in kleine puntjes op het bord, samen met stukjes gedeshydrateerde en verse vijgen.
Werk af met verse kruiden: Atsina, Affilla en/of Vene cress en strooi er peterseliepoeder over.
Bron: recept aangepast uit Chef magazine van Metro.