Nodig voor 12 hapjes of 6 voorgerechten
Voor de zalmtartaar:
600 g kraakverse zalm
200 g gerookte zalm
½ bosje verse koriander
½ bosje bieslook
1 komkommer
12 groene asperges
1 à 2 limoenen
Voor de granité van komkommer:
2 komkommers voor 500 g komkommersap
100 g suikerwater
Peper
Zeezout
2 limoenen
Sushi azijn
Voor het soepje en de gebrande komkommer:
2 komkommers voor 500 g komkommersap
1 dl sushi azijn
Peper & zeezout
Een mespuntje gelespessa
Limoensap + rasp
Voor de St. Môret espuma:
1 vlootje St. Môret
1 dl melk
1 dl room
Witte peper en zout
Bereiding
Voor de zalmtartaar:
Hak de gerookte en verse zalm, kruid stevig met peper & zout.
Snijd geschilde komkommer in een zeer fijne brunoise.
Snij bieslook fijn en hak koriander. Meng dit alles samen en pers er 1 à 2 limoenen bij. Kruid stevig met peper en zout.
Schil de groene asperges en kook ze kort 3 min en koel ze af in koud water.
Voor de granité van komkommer:
Duw de komkommers door een centrifuge. Meng het suikerwater met het bekomen komkommersap en breng op smaak met limoensap, sushi azijn, peper en zeezout.
Vries de massa in en krab de schilfers regelmatig los met een vork.
Voor het soepje en de gebrande komkommer:
Duw de komkommers door een centrifuge en breng het sap op smaak met peper, zeezout, sushi azijn, limoensap en rasp.
Bind het komkommersap met gelespessa.
Snijd balkjes van de komkommer en brand ze af met de bunzenbrander. Indien geen bunzenbrander, kan je ze ook kleuren in een antikleefpan zonder vetstof.
Voor de St. Môret espuma:
Mix alle ingrediënten en passeer ze door een fijne zeef. Giet alles in een espumafles en zet onder druk.
Afwerking
Duw de tartaar in een dresseerring op borden of bordjes. Giet er het koude soepje rond. Werk af met de groene asperges, de balkjes gebrande komkommer en de granité.
Spuit tot slot een flinke toef St. Môret espuma ernaast.
Bron: recept geïnspireerd op een recept van Jo Nelissen maar door mezelf aangepast voor St. Môret.