Wanneer ik een mailtje krijg van Linda, dan gaan al mijn alarmbellen af. Linda is de lieve dame met wie ik op maandag naar mijn tweewekelijkse kookles in Brugge rijd en heeft een kookclubje in Drongen. Nu komt daar af en toe een plaatsje vrij en dan stuurt Linda mij een mailtje. Zo ook afgelopen week. Lesgever van dienst deze keer was Dhr. René De Baets, chef aan Spermalie in Gent en mij dus onbekend. Wel, ik heb het me niet beklaagd dat ik mijn enige vrije avond van de week ‘opgeofferd’ heb. Het hele menu, van hapje tot dessert, was om duimen en vingers bij af te likken. Het zal dan ook snel en integraal op de blog verschijnen. Snel, want in elk gerecht kwam er wel asperge voor en aangezien het seizoen van de asperge er over een dikke maand al opzit…

Willen jullie dat ik jullie al even laat watertanden? Na dit heerlijke hapje – partyfood van de bovenste plank – volgde een subliem stukje tarbot met aardappelschubben en asperge ragout als voorgerecht. Voor het hoofdgerecht koos René voor op lage temperatuur gegaard kalfsvlees met een erwtencrème, asperge en rozemarijn. Het dessert was een crème brûlée met karnemelkijs en yuzu. Hoewel ik gezworen had dat ik het niet helemaal ging opeten – ik zat al zoooo vol – verdween toch heel het potje tot op de bodem in mijn mond.

By the way, dat kalfsvlees ga ik aangrijpen om eens te garen op lage temperatuur in mijn Magimix Cook Expert. Veel te lang geleden dat ik nog een YouTube filmpje maakte en ik werd vandaag door een fan ’tot de orde geroepen’… Maar first things first, dit hapje. Tjah, wat kan ik zeggen? Behalve dat het héérlijk is? Een feestje voor je smaakpapillen!

Merci aan de fotografe van het kookclubje, Caroline, voor de foto in landscape.

 

 

Nodig voor 10 hapjes

Voor de tartaar:
400 g gemalen biefstuk
Peper
Fleur de sel
1 sjalot, fijngesnipperd
1 el mosterd
1 el kappertjes
2 el bieslookdressing (zie verder)
Bieslook, fijngesneden
Worcestershiresaus

Voor de asperges:
10 asperges
Panko
Eiwit
Bloem
Peper en zout

Voor de komkommer:
1 komkommer
150 g Philadelphia
50 g zongedroogde tomaten
Peper en zout

Voor het kaaskoekje:
1 eiwit
32 g gemalen Parmezaan
27 g boter
30 g bloem
Peper en zout
Sesamzaadjes (in dit geval groene sesamzaadjes met wasabismaak, maar met gewone sesamzaadjes lukt het ook)

Voor de bieslookdressing:
1 ei
1 dooier
Mespuntje wasabi
Mosterd
3 dl zonnebloemolie
Bieslook
Chardonnayazijn
Peper en zout

Voor de zoete puntpaprika:
1 rode zoete puntpaprika
Olijfolie
Peper en zout

Voor de afwerking:
Mosterd cress
Onzelievevrouwebedstro
Goudbloem

 

Werkwijze

Voor de tartaar:
Snijd voor de tartaar het vlees in blokjes.

Meng de tartaar met de fijngesneden sjalot, bieslook en kappertjes.

Breng op smaak met peper, mosterd, fleur de sel, worcestershire saus en bieslookdressing (zie lager).

 

Voor de asperges:
Schil de asperges en snijd ze op gelijke hoogte af. Kook ze gaar in gezouten water met boter: doe de asperges bij het kokend water, laat ze 3 min doorkoken en zet daarna het vuur uit, laat de asperges in het water nagaren.

Snijd de afgekoelde asperges in drie. Breng de kopjes op smaak met peper en zout en chardonnayazijn (of witte balsamicoazijn of sushi azijn).

Droog de andere stukken af en haal ze door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door panko.

Frituur ze net voor het doorgeven en kruid naar smaak met peper en zout.

 

Voor de komkommer:
Snijd fijne banden van de komkommer met een dunschiller of mandoline (1 per persoon).

Verwijder het vel van de zongedroogde tomaatjes en snijd ze zeer fijn. Meng de tomatenstukjes met de Philadelphia en kruid met peper en zout. Schep de kaas-tomatenmengeling in een spuitzak.

Maak rolletjes van de komkommer en de kaas.

Steek rondjes uit de rest van de komkommer en breng deze op smaak met peper en zout.

 

Voor het kaaskoekje:
Meng de zachte boter met de Parmezaanse kaas en peper en zout. Doe dit bij voorkeur in de staande mixer uitgerust met de vlinder.

Meng het eiwit onder de boter, spatel de gezeefde bloem door de massa en laat het geheel 15 min rusten.

Smeer het deeg uit op een bakmatje, bestrooi met sesamzaadjes en bak af bij 190° C.

 

Voor de bieslookdressing:
Mix het ei en de dooier met wasabi, mosterd, peper en zout.

Mix de olie met de bieslook en passeer door een zeef.

Mix nu de olie onder de eieren en smaak af met chardonnayazijn. Kruid naar smaak met peper en zout.

 

Voor de zoete puntpaprika:
Brand de paprika met een bunzenbrander tot het vel zwart kleurt. Spoel af en versnijd in rechthoekjes van ca. 6 op 2 cm.

Haal deze plakjes door de olijfolie en grill ze kort. Kruid met peper en zout

 

Afwerking

Schik alles op kleine bordjes zoals op de foto’s.

 

 

Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.