Hapje van bloemkool, garnalen en basilicum

Wie mij volgt op Instagram zag in mijn stories al dat ik afgelopen weekend veel gekookt heb, want ik had gasten. Helaas waren dat geen recepten voor de blog, op het dessert na. Wanneer ik visite heb, grijp ik nl. graag terug naar succesrecepten waarvan ik weet dat ze niet kunnen mislukken én lekker* zijn. Een weekend niet koken voor de blog betekent automatisch dat ik moet teruggrijpen naar recepten van mijn kooklessen. Niet dat jullie dat erg vinden, heb ik zo de indruk. Als ik kijk naar mijn meest bekeken recepten van vorig jaar dan zijn er van de 5 maar liefst 3 afkomstig van een kookles. Bovendien vroegen jullie me al massaal of ik de recepten van mijn laatste kookles zou bloggen. Dus, ja, ik ga alle recepten van die les online gooien, want alles was niet alleen heel haalbaar, alles was ook heel lekker. Starten deden we met dit hapje van bloemkool, garnalen en basilicum

Het deed me een beetje terugdenken aan het hapje met tomaat, ricotta, Noordzeegarnalen en krokante look, maar dan zonder tomaat en met bloemkool, waardoor het misschien beter geschikt is voor dit seizoen.

Zoals jullie zien is dit hapje voor 20 man. Uiteraard kunnen jullie het recept delen, maar aangezien ik niet zo’n rekenwonder ben, laat ik die klus liever aan jullie over. Als het recept dan niet meer klopt, dan heb ik het niet gedaan! 😁

*Voor wie nieuwsgierig is naar wat ik mijn gasten voorschotelde, ik serveerde 3 hapjes (een tataki van zalm met abrikozenrelish, een mousse van kippenlevertjes met kriekbier en een hapje van geitenkaas met een bol van bloedworst met speculooskorstje), een mousse van gerookte paling met appel als voorgerecht, een cappuccino van aardpeer met geitenkaasmousse als soep en een skreihaasje met geplette Cornes de Gatte en oesterzwammen als hoofdgerecht. Het dessert met mandarijn in de hoofdrol krijgen jullie hier later nog.

 

Hapje van bloemkool, garnalen en basilicum

 

Recept voor hapje van bloemkool, garnalen en basilicum

Voorbereiding: ± 1 uur (afhankelijk van het feit hoeveel garnalen je moet pellen)
Moeilijkheid: Eenvoudig

Bereiding voor 20 personen:

Voor de bloemkoolzalf:
¾ bloemkool
1 stukje gember
Boter
Melk
Peper, zout en muskaatnoot
1 mespuntje gelespessa

Voor de garnalen:
1,5 kg ongepelde garnalen

Voor de garnalen mayonaise:
Garnalenafval
5 dl zonnebloemolie
1 el tomatenpuree
Peper en zout
1 ei
1 eidooier
Mosterd
1 scheutje sushi azijn

Voor de basilicumolie:
Basilicum
2 dl zonnebloemolie
70 g parmezaan
Peper en zout
30g sushi azijn

Voor het brickdeeg:
1 vel brickdeeg

Voor de afwerking:
¼ bloemkool
Peper en zout
100 g hazelnoten
Sushi azijn

 

Werkwijze

Voor de bloemkoolzalf:
Reinig de bloemkool en schil de gember die je in 1 stuk laat.

Kook de de bloemkool met de gember helemaal gaar in melk en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Laat zacht koken, giet af, verwijder de gember. Mix door met de boter en gelespessa.  Dien de bloemkoolzalf lauw op.

 

Voor de garnalen mayonaise:
Pel de garnalen.

Bak het garnalenafval op in beetje olie en overgiet met de rest van de zonnebloemolie. Laat 15 min infuseren (warm, niet frituren!) en zeef door. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Mix het ei, de eidooier, tomatenpuree, mosterd en peper en zout. Voeg de afgekoelde garnalenolie toe en smaak af met cayennepeper.

 

Voor de basilicumolie:
Mix alle ingrediënten tot een gladde olie en kruid met peper en zout.

 

Voor het brickdeeg:
Snijd het brickdeeg in lange, fijne reepjes (zoals engelenhaar) en frituur ze aan 180° C.

 

Voor de afwerking:
Snijd de rauwe bloemkool en hazelnoten fijn en werk af met sushi azijn en peper en zout.

Serveer het hapje van bloemkool, garnalen en basilicum in een diep bordje of glaasje.

 

Bron: recept van chef René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie.

Related Post

Tags: , , , , ,

Hapje van bloemkool, garnalen en basilicum

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: