Herinneren jullie zich mijn bestelling van Gustor nog? Naast Lardo, Wagyu beef, Rubia Gallega en Carne de Ternera Gallega, bestelde ik ook nog Limousin runderwangen, maar propte die toen meteen in mijn diepvries. Veel te warm weer om een stoofpotje op het vuur te zetten! Ondertussen zijn we een paar maand verder en hoewel de temperaturen best nog wel meevallen, werd ik toch al overmand door een herfstgevoel: bladeren kraakten onder mijn voeten tijdens mijn laatste loopje, ’s avonds wordt het al heel vroeg donker (een kleine ramp voor foodbloggers die bij daglicht hun gerechten willen fotograferen) en ik ruilde mijn nachthemdje met spaghettibandjes al voor een pyjama… De hoogste tijd om die runderwangen te laten ontdooien, mijn gedacht!

Ik zocht en vond een recept om deze knoerten van runderwangen (800 gram voor 2 wangen!) klaar te maken en ging aan de slag. Op ’t gemakske. Slowcooking, zoals dat zo mooi heet. Drie uur en een keuken vol heerlijke geuren (een tongbreker voor een West-Vlaamse!) later, kwamen de runderwangen botermals uit mijn Creuset pot. De zachte, zoete stoemp en het krokante, gerookte spek erbij maakten het gerecht helemaal af.

Gerecht gepresenteerd op een Polar wit bord van Orcacool.

 

 

Nodig voor 4 personen

700 g runderwangen, in 12 grote stukken versneden
100 g bloem, gekruid met peper en zout
50 ml arachideolie
150 g wortelen, in plakjes
150 g uien, grofgehakt
1,1 l rode wijn
4 teentjes look, fijngehakt
1 kruidentuiltje
Peper
Zout
250 g verse zilveruitjes
250 g gerookte spekreepjes
500 g zoete aardappel
Voldoende volle room
4 krokant gebakken sneetjes gerookt spek voor de afwerking

 

 

Zo ga je tewerk

Verwarm de (hetelucht) oven voor bij 180° C.

Rol de stukken vlees zachtjes door de gekruide bloem. Schud de overtollige bloem af. Verhit de arachideolie in een grote, stevige, hittebestendige kookpot tot ze heet is zodat je het vlees snel en gelijkmatig kan aankorsten. Voeg de wortelen in plakjes en de uien toe, zet het deksel op en pot en laat zachtjes zweten gedurende 10 minuten.

Giet, met het deksel gekanteld op de kookpot, alle kookvet weg. Deglaceer met de rode wijn en breng aan de kook. Voeg de look en het kruidentuiltje toe en kruid naar smaak met peper en zout.

Zet het deksel terug op de kookpot en zet de pot in de oven gedurende 2 uur. Roer regelmatig tijdens het koken en voeg indien nodig water toe indien het vocht te snel verdampt.

Terwijl het vlees gaart in de oven, ga je aan de slag met de spekreepjes en zilveruitjes.

 

Voor de gebakken spekreepjes:
Bak de spekreepjes in een hete pan zonder vetstof krokant. Laat de reepjes uitlekken op keukenpapier.

 

Voor de zilveruitjes:
Leg de verse zilveruitjes te week in een pot met warm water van de kraan. Dan zal je de uitjes straks makkelijker kunnen pellen.

Pel de geweekte zilveruitjes.

Verhit een klontje boter in een pot of hoge pan. Doe de zilveruitjes erin en laat ze enkele min zachtjes bakken. Strooi tussendoor wat suiker over de uitjes.

Schenk vervolgens wat kalfsbouillon bij de uitjes en laat ze tot 10 min garen op een zacht vuur, met het deksel op de pot.

Doe de zilveruitjes samen met de gebakken spekreepjes in de pot met de runderwangen en laat nog 1/2 uur verdergaren tot het vlees botermals is.

 

Voor de zalf van zoete aardappel:
Schil de zoete aardappelen, snijd in gelijke stukken en doe deze met de room in een pan zodat de aardappelen net niet onder room staan.

Zet de aardappels met room op middelmatig vuur en laat zachtjes gaar worden.

Blender de aardappelen tot een zalf. Kruid naar smaak met (witte) peper en zout.

 

Afwerking

Schik alles op warme borden. Werk de zoete aardappelzalf af met een sneetje krokant gebakken spek en een takje platte peterselie.

 

 

Bron: recept van de website Great British Chefs.