Rundercarpaccio, boschampignons, waterkerscrème

door | nov 14, 2018 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Dit recept printen? Print dit recept
Rundercarpaccio, boschampignons, waterkerscrème
Genoeg visrecepten voor de feesten, over naar een paar vleesrecepten. Ik begin vandaag met een keilekker (al zeg ik het zelf) voorgerecht. Keilekker en supersimpel. Ik proefde deze rundercarpaccio met boschampignons en waterkerscrème onlangs bij David Selen en was meteen verkocht. David gebruikte gerookte en gerijpte Holstein, een smaakbommetje! Ik ging op zoek, maar kon niet direct vinden wat ik zocht. Uiteindelijk belandde ik bij mijn favoriete online slager Gustor die wel wat lekkers in zijn virtuele toonbank heeft liggen, zoals flinterdunne Black Angus Dry Aged carpaccio of nog de Dolce Zero van De Laet & Van Haver waarmee ik eerder al aan de slag ging. PS Deze content is niet gesponsord voor alle duidelijkheid! Ik ben gewoon oprecht fan van Gustor!

Maar om nog even terug te komen op dit recept, het wordt deels koud, deels warm geserveerd: de carpaccio, waterkerscrème en basilicumolie zijn koud en dus volledig op voorhand klaar te maken, terwijl je alleen de boschampignons à la minute moet bakken. Hier gaan we!

 

 

 

Recept voor rundercarpaccio, boschampignons, waterkerscrème

(Voor)bereiden: ± 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Voor 4 personen:
12 plakjes rundercarpaccio van uitstekende kwaliteit (koop wat je zelf lekker vindt)

Voor de waterkerscrème:
1 bot waterkers
30 g eiwit
2 g Xantana
25 g sushi azijn
125 g olijfolie
125 g sojaolie
Het sap van 1/2 limoen
Peper en zout

Voor de basilicumolie:
200 g basilicum
300 g sojaolie (of druivenpitolie)

Voor de boschampignons:
Een mengeling van wat je lekker vindt. Ik gebruikte girolles, cantharellen en trompettes de la mort
1 sjalot, fijngesnipperd
1 handje verse peterselie, fijngesnipperd
Peper en zout
Boter en olie

Voor de afwerking:
4 radijzen, middendoor gesneden
Eetbare bloemetjes
Affilla® Cress

 

Werkwijze

Voor de waterkerscrème:
Doe voor de waterkerscrème alles in de blender behalve de 2 soorten olie. Mix op volle kracht. Voeg op het laatst de olie toe. Je bekomt nu een ‘groene mayonaise’. Houd apart.

Voor de basilicumolie:
Verwarm de sojaolie samen met de basilicum gedurende 8 min op 90° C op in de Magimix Cook Expert. Mix op volle kracht en passeer hierna de olie door een fijne puntzeef. Houd apart.

Voor de boschampignons:
Borstel voorzichtig het zand van de boschampignons en scheur ze in stukken.

Bak nu de paddenstoelen kort en krachtig in een scheutje olie én een klontje boter. Tip: bak nooit een grote hoeveelheid in één beurt en zorg ervoor dat ze voldoende ruimte krijgen in de bakpan. Zo krijgen de paddenstoelen voldoende hitte en kan je ze binnen enkele minuten een smakelijk kleurtje geven.

Kruid ze pas op het einde met peper en zout en meng er ook dan pas de sjalot en peterselie onder.

Schik alles op het bord zoals op de foto. Werk af met toefjes waterkerscrème, Affilla® Cress, eetbare bloemetjes en een streep basilicumolie.

 

Bron: recept van chef David Selen van L’Improviste in Waregem.

 

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 1.984 andere abonnees

Archief

  • 2021 (98)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)

3 Reacties

  1. Carla Bosch

    Hallo Mirjam,
    De waterkerscreme is bij mij niet goed geworden. De portie vond ik ook erg groot. Er zat weinig smaak aan, erg dik en de oliesmaak overheerste. Wat kan ik verkeerd gedaan hebben?
    De rest van het recept was heerlijk!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Carla
      Dat de portie vrij groot is klopt, maar 30 g eiwit is ongeveer van 1 ei. Je kan de helft maken, maar dan gaat het halve ei en een halve bussel waterkers de vuilnisbak in en dat zou zonde zijn.
      De crème moet dik zijn zoals mayonaise. Was dat (niet) het geval?
      Eigenlijk is het een groene mayonaise.
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
  2. Carla Bosch

    Dag Mirjam,
    Bedankt voor je reactie.
    Bij mij was de crème veel dikker dan mayonaise. Misschien had ik te lang gemixed…. En ik had veldsla genomen bij gebrek aan waterkers.
    Misschien was de smaak hierdoor niet goed.
    Groetjes, Carla

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

41  +    =  48

Rundercarpaccio, boschampignons, waterkerscrème

by Myriam Minne time to read: 2 min
3
%d bloggers liken dit: