Genoeg visrecepten voor de feesten, over naar een paar vleesrecepten. Ik begin vandaag met een keilekker (al zeg ik het zelf) voorgerecht. Keilekker en supersimpel. Ik proefde deze rundercarpaccio met boschampignons en waterkerscrème onlangs bij David Selen en was meteen verkocht. David gebruikte gerookte en gerijpte Holstein, een smaakbommetje! Ik ging op zoek, maar kon niet direct vinden wat ik zocht. Uiteindelijk belandde ik bij mijn favoriete online slager Gustor die wel wat lekkers in zijn virtuele toonbank heeft liggen, zoals flinterdunne Black Angus Dry Aged carpaccio of nog de Dolce Zero van De Laet & Van Haver waarmee ik eerder al aan de slag ging. PS Deze content is niet gesponsord voor alle duidelijkheid! Ik ben gewoon oprecht fan van Gustor!

Maar om nog even terug te komen op dit recept, het wordt deels koud, deels warm geserveerd: de carpaccio, waterkerscrème en basilicumolie zijn koud en dus volledig op voorhand klaar te maken, terwijl je alleen de boschampignons à la minute moet bakken. Hier gaan we!

 

 

 

Recept voor rundercarpaccio, boschampignons, waterkerscrème

(Voor)bereiden: ± 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Voor 4 personen:
12 plakjes rundercarpaccio van uitstekende kwaliteit (koop wat je zelf lekker vindt)

Voor de waterkerscrème:
1 bot waterkers
30 g eiwit
2 g Xantana
25 g sushi azijn
125 g olijfolie
125 g sojaolie
Het sap van 1/2 limoen
Peper en zout

Voor de basilicumolie:
200 g basilicum
300 g sojaolie (of druivenpitolie)

Voor de boschampignons:
Een mengeling van wat je lekker vindt. Ik gebruikte girolles, cantharellen en trompettes de la mort
1 sjalot, fijngesnipperd
1 handje verse peterselie, fijngesnipperd
Peper en zout
Boter en olie

Voor de afwerking:
4 radijzen, middendoor gesneden
Eetbare bloemetjes
Affilla® Cress

 

Werkwijze

Voor de waterkerscrème:
Doe voor de waterkerscrème alles in de blender behalve de 2 soorten olie. Mix op volle kracht. Voeg op het laatst de olie toe. Je bekomt nu een ‘groene mayonaise’. Houd apart.

Voor de basilicumolie:
Verwarm de sojaolie samen met de basilicum gedurende 8 min op 90° C op in de Magimix Cook Expert. Mix op volle kracht en passeer hierna de olie door een fijne puntzeef. Houd apart.

Voor de boschampignons:
Borstel voorzichtig het zand van de boschampignons en scheur ze in stukken.

Bak nu de paddenstoelen kort en krachtig in een scheutje olie én een klontje boter. Tip: bak nooit een grote hoeveelheid in één beurt en zorg ervoor dat ze voldoende ruimte krijgen in de bakpan. Zo krijgen de paddenstoelen voldoende hitte en kan je ze binnen enkele minuten een smakelijk kleurtje geven.

Kruid ze pas op het einde met peper en zout en meng er ook dan pas de sjalot en peterselie onder.

Schik alles op het bord zoals op de foto. Werk af met toefjes waterkerscrème, Affilla® Cress, eetbare bloemetjes en een streep basilicumolie.

 

Bron: recept van chef David Selen van L’Improviste in Waregem.