Hap en Tap logo zonder streep
Traaggegaard hoeve-eitje, karnemelk noisette, grijze garnalen crunch

Traaggegaard hoeve-eitje, karnemelk noisette, grijze garnalen crunch

12 nov 2018 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Voor wie zich afvraagt of ik nog les volg aan Spermalie, het antwoord is: en of! En waarom ik hier dan zo weinig over spreek/schrijf? Voor alle duidelijkheid, de leraar is super, de gerechten zijn heerlijk, de presentatie is top… Maar… ten eerste, de foto’s zijn nog altijd even ondermaats als vorig jaar met even slecht kunstlicht. Ten tweede, de recepten zijn dit jaar héél doorgedreven met ingrediënten die voor de thuiskok absoluut niet evident (lees: zo goed als onvindbaar) zijn. Dit traaggegaard hoeve-eitje met karnemelk noisette en grijze garnalen crunch is daar een uitzondering op en dus deel ik het graag. OK, de foto trekt nog steeds op niks, maar het recept wel. En da’s toch wat telt, niet?

 

Traaggegaard hoeve-eitje, karnemelk noisette, grijze garnalen crunch

 

Recept voor traaggegaard hoeve-eitje, karnemelk noisette, grijze garnalen crunch

Drogen van de garnaalkoppen: 2 u
Bakken van de garnalen crunch: 15 min
(Voor)bereidingstijd: 1 u
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor de garnalen crunch:
100 g garnaalkoppen
400 g aardappelen
50 g melk
Zeezout

Voor de karnemelk noisette:
200 g karnemelk
100 g kippenbouillon
200 g boter
1 mespuntje Xantana
Peper en zout

Voor het traaggegaard hoeve-eitje:
8 hoeve-eitjes op kamertemperatuur (heel vers en van goede kwaliteit!)

Voor de grijze garnalen:
800 g ongepelde grijze garnalen
Versgemalen zwarte peper

Voor de garnaalmayonaise:
1 ei
Peper en zout
Mosterd
Citroensap
Garnaalpoeder
Kerriepoeder

Voor de afwerking:
Shiso green
Zeekraal

 

Werkwijze

Voor de garnalen crunch:
Laat de garnaalkoppen ca. 2 uur drogen op 80° C in de oven. Maal een deel van de gedroogde garnaalkoppen fijn tot garnaalpoeder.

Schil de aardappelen en kook ze gaar. Mix ze met wat van het garnaalpoeder en de melk in de blender tot een homogene massa.

Verwarm de oven voor bij 160° C.

Strijk een laagje van de puree dun uit op een bakmatje met behulp van een rond sjabloon, kruid met peper en zout, bestrooi met een handje gedroogde garnalenkoppen en plaats gedurende 15 min in de voorverwarmde oven.

 

Voor de karnemelk noisette:
Verwarm de karnemelk al roerend tot 75° C.

Breng de kippenbouillon aan de kook.

Smelt de boter in een steelpannetje en laat lichtjes bruinen tot je een beurre noisette bekomt.

Giet de beurre noisette door een fijnmazige zeef om de zwarte stukjes eruit te filteren bij de kippenbouillon.

Giet de kippenbouillon langzaam bij de karnemelk en bind licht met Xantana.

Kruid met peper en zout. De karnemelk noisette moet de dikte hebben tussen een soepje en een saus.

 

Voor het traaggegaard hoeve-eitje:
Plaats de eitjes gedurende ca. 30 min in een warmwaterbad van 63 à 64° C.

Haal de eitjes uit het waterbad en breek ze voorzichtig open in een diepe schaal met warm water (40° C).

Verwijder het overtollige eiwit zodat het gepocheerde ei mooi glad is.

 

Voor de grijze garnalen:
Pel de grijze garnalen en kruid ze met versgemalen peper.

 

Voor de garnaalmayonaise:
Maak een mayonaise en kruid deze af met wat garnaalpoeder, citroensap en kerriepoeder.

 

Afwerking

Werk de garnalen crunch af met dotjes garnaalmayonaise, zeekraal en verse garnalen.

Giet de karnemelk noisette in een diep bordje en plaats het eitje in het midden. Werk af met grijze garnalen en shiso green.

 

Traaggegaard hoeve-eitje, karnemelk noisette, grijze garnalen crunch

 

Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan Hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.279 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Werner De Cock

    Dat is mijne meug zoals ze bij ons zeggen. Dit ga ik zeker eens uitproberen tijdens de feestdagen.

    Antwoord
  2. frituurpan

    Hoi, recentelijk ook gemaakt en… Super lekker! Dank je voor de uitgebreide beschrijving. Groetjes, Janine

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Heel graag gedaan, Janine. Blij dat het goed gelukt is én gesmaakt heeft!
      Fijne zondag.
      Myriam

      Antwoord
  3. Anita

    Ik had steeds geen tijd om dit recept te maken, maar het leek me zo lekker!
    Afgelopen zaterdag met ons kookclubje gemaakt. Het was super!!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Wat leuk, Anita, dat je even tijd maakt om me dit te laten weten. Het doet me veel plezier!
      Liefs
      Myriam

      Antwoord
  4. Sabine Verley

    bestaan er speciale trucjes om je water op die constante temperatuur te houden of heb je daar een speciaal apparaat voor nodig?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Sabine
      Inderdaad, ik gebruik hiervoor mijn Anova. Zo’n Anova kost om en bij de 100 EUR.
      In een stoomoven zou het ook lukken, aangezien je die ook per graad kan regelen.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Traaggegaard hoeve-eitje, karnemelk noisette, grijze garnalen crunch

by Myriam Minne time to read: 2 min
8
%d bloggers liken dit: