Recept voor traaggegaard hoeve-eitje, karnemelk noisette, grijze garnalen crunch
Drogen van de garnaalkoppen: 2 u
Bakken van de garnalen crunch: 15 min
(Voor)bereidingstijd: 1 u
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de garnalen crunch:
100 g garnaalkoppen
400 g aardappelen
50 g melk
Zeezout
Voor de karnemelk noisette:
200 g karnemelk
100 g kippenbouillon
200 g boter
1 mespuntje Xantana
Peper en zout
Voor het traaggegaard hoeve-eitje:
8 hoeve-eitjes op kamertemperatuur (heel vers en van goede kwaliteit!)
Voor de grijze garnalen:
800 g ongepelde grijze garnalen
Versgemalen zwarte peper
Voor de garnaalmayonaise:
1 ei
Peper en zout
Mosterd
Citroensap
Garnaalpoeder
Kerriepoeder
Voor de afwerking:
Shiso green
Zeekraal
Werkwijze
Voor de garnalen crunch:
Laat de garnaalkoppen ca. 2 uur drogen op 80° C in de oven. Maal een deel van de gedroogde garnaalkoppen fijn tot garnaalpoeder.
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Mix ze met wat van het garnaalpoeder en de melk in de blender tot een homogene massa.
Verwarm de oven voor bij 160° C.
Strijk een laagje van de puree dun uit op een bakmatje met behulp van een rond sjabloon, kruid met peper en zout, bestrooi met een handje gedroogde garnalenkoppen en plaats gedurende 15 min in de voorverwarmde oven.
Voor de karnemelk noisette:
Verwarm de karnemelk al roerend tot 75° C.
Breng de kippenbouillon aan de kook.
Smelt de boter in een steelpannetje en laat lichtjes bruinen tot je een beurre noisette bekomt.
Giet de beurre noisette door een fijnmazige zeef om de zwarte stukjes eruit te filteren bij de kippenbouillon.
Giet de kippenbouillon langzaam bij de karnemelk en bind licht met Xantana.
Kruid met peper en zout. De karnemelk noisette moet de dikte hebben tussen een soepje en een saus.
Voor het traaggegaard hoeve-eitje:
Plaats de eitjes gedurende ca. 30 min in een warmwaterbad van 63 à 64° C.
Haal de eitjes uit het waterbad en breek ze voorzichtig open in een diepe schaal met warm water (40° C).
Verwijder het overtollige eiwit zodat het gepocheerde ei mooi glad is.
Voor de grijze garnalen:
Pel de grijze garnalen en kruid ze met versgemalen peper.
Voor de garnaalmayonaise:
Maak een mayonaise en kruid deze af met wat garnaalpoeder, citroensap en kerriepoeder.
Afwerking
Werk de garnalen crunch af met dotjes garnaalmayonaise, zeekraal en verse garnalen.
Giet de karnemelk noisette in een diep bordje en plaats het eitje in het midden. Werk af met grijze garnalen en shiso green.
Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan Hotelschool Spermalie in Brugge.