Pladijsfilets met sabayon van basilicum, limoen en handgepelde, grijze Noordzee garnalen

Pladijs wordt door de VLAM gepromoot als vis van ’t jaar. Een campagne die blijkbaar aanslaat, want toen ik vrijdagavond stond aan te schuiven aan het viskraam, was die helemaal uitverkocht. Gelukkig is er ook nog de markt in Aalst op zaterdagmorgen! Anders hadden mijn man en ik dit ‘plaatje’ (letterlijk en figuurlijk) gemist. En jullie ook! Hihi!

Nodig voor 4 personen

4 pladijsfilets
1 potje verse basilicum
Olijfolie, notenolie, sesamolie
1/2 limoen
2 eidooiers
10 cl droge witte wijn
10 cl visfumet
Peper en zout
Mespuntje gemalen cayennepeper
20 g grijze Noordzee garnalen
Krielaardappeltjes
Water
Een klont boter

Bereidingswijze

Maak eerst de basilicumolie door basilicum te blancheren in kokend, gezouten water. Koel meteen af in ijswater. Knijp goed uit en mix met olijfolie, notenolie en sesamolie.

Snij de filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal. Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen. Kruid op smaak met peper en zout. Dek af met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden). Pocheer de filets kort in een hete oven.

Haal de filets (afhankelijk van de dikte) na 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer de helft van het pocheervocht. Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65° à 70°C om warm te houden).

Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 4 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper. Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum aan toe. Laat zeker niet koken!

Schik de pladijs op een warm bord. Nappeer met de sabayon. Werk af met basilicumolie, garnalen en aardappelen.

Ik sneed de krielpatatjes in de vorm van een champignon die ik in een pannetje half onder water zette met een flinke klont boter. Op een zacht vuur garen tot alle water verdampt is en de patatjes ietwat karamelliseren. Kruid met peper en zout. Check met een scherp mes of de aardappelen zacht zijn.

Bron: website van VLAM.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Pladijsfilets met sabayon van basilicum, limoen en handgepelde, grijze Noordzee garnalen

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: