Atlantische baars met peterselieboter en venkel

Dit bordje zou zo uit één van de boeken van Pascale Naessens kunnen komen (want heel puur, gezond en weinig werk!), maar dat is niet het geval. Het is het hoofdgerecht dat chef De Smedt voor ons in petto had in de kookles aan Spermalie afgelopen week.

Hoewel hij al 6 jaar lesgeeft aan de hotelschool, kende ik “mijnheer” De Smedt nog niet, maar in zijn eerste les heeft hij mij alvast kunnen bekoren. Deze chef, die vroeger een restaurant met 1 Michelin ster had in Brugge, zweert bij eenvoudige, pure schotels. Less is more is zijn principe. I like!

Het belooft dus een heel boeiend schooljaar te worden met 2 topchefs. En daar varen jullie, mijn blogvolgers, ook alleen maar wel bij!

Nodig voor 8 personen

8 kleine filets Atlantische baars met vel
Sambal Oelek
Tijm
Olijfolie
Peper
Fleur de sel (grof zeezout)

3 venkelknollen

Voor de saus:
1/4 kg boter
1/2 busseltje platte peterselie
Peper en zout
3 grijze sjalotten
25 g boter
1/4 l visfumet

Voor de aardappelen:
1/2 kg krielaardappelen
1 dl water
50 g boter
Gehakte peterselie

Werkwijze

Fileer en ontschub de zeebaars (of vraag aan je visboer om dit voor je te doen).
Maak een marinade van olijfolie, sambal oelek en enkele takjes geritste tijm.
Strijk die marinade uit op de velkant van de filets. Bestrooi met fleur de sel en zet onder de grill van je oven tot de vis gaar is. Dit duurt maar een 5-tal minuutjes.

Verwijder ‘het haar’ van de venkel en ook de harde kern onderaan. Verpak de 3 knollen elk apart in een vel aluminiumfolie. Bestrijk de knollen met wat boter en olijfolie, kruid met peper en zout, vouw de pakketjes dicht en schuif ze in de oven op 180° C. Het duurt 1u à 1u30 tot ze gaar zijn afhankelijk van de grootte van de knol. Haal ze pas uit de verpakking bij het opdienen en snijd 2 knollen in 4 spietjes. Overgiet met wat milde olijfolie en bestrooi met wat peper en fleur de sel.

Van de 3de venkelknol wordt een zalfje gemaakt. Cutter de gare venkel met een scheutje sojaolie en olijfolie, peper en zout en een mespuntje Gelespessa tot een zalf.

Hou enkele takjes peterselie achter als garnituur. Maak de peterselieboter door de peterselie 8 minuten te blancheren in kokend, gezouten water. Koel onmiddellijk af op ijswater en laat goed uitlekken. Cutter de peterselie met de harde boter. Kruid met wat peper en zout.
Deze boter dient als basis voor de saus.

Neem een sauteuse, sueer (stoof) wat gehakte sjalotten en breng daarin de visfumet aan de kook. Klop, wanneer de fumet kookt, de peterselieboter erbij. In de hedendaagse keuken wordt hiervoor een staafmixer gebruikt zodat we een luchtige saus bekomen.

Was de aardappelen en snij ze met een scherp mes in de vorm van een champignon.
Zet de aardappelen op het vuur met het water en de boter. De aardappelen moeten half onderstaan. Laat op een zacht vuur garen. Het water zal volledig verdampen en de aardappelen zullen karamelliseren in de boter. Kruid af naar smaak.

Schik alle ingrediënten kunstig op het bord.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Atlantische baars met peterselieboter en venkel

by Myriam time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: