Zalm dugléré met duchesse aardappelen

Eén van de succesrecepten van deze blog zijn de tongrolletjes met witte wijn saus. Welnu, ook dit gerecht gaat een mooie toekomst tegemoet, als je ’t mij vraagt.

Haalbaar voor iedereen, weinig ingrediënten, een mooie presentatie en LEKKER! Ideaal voor een lazy autumn sunday als vandaag dus. Laat het jullie smaken!

Nodig voor 8 personen

100 g sjalotten
2,5 dl witte wijn
5 dl visfumet
3 dl room
1 bosje peterselie
Peper en zout
4 tomaten
800 g zalmfilet
1,5 kg bloemig kokende aardappelen
3 dooiers
100 g boter
Peper, zout & muskaatnoot
8 takjes met 2 of 3 trostomaatjes
Fleur de sel

Werkwijze

Voor de saus:
Snipper de sjalotjes fijn en fruit ze even aan in een klontje boter (sueren). Voeg de witte wijn en de visfumet eraan toe en breng aan de kook. Temper het vuur tot het kooknat nog licht borrelt (frémir) en laat tot de helft inkoken. Kruid met peper en zout en voeg de room toe. Laat verder inkoken tot een gladde saus ontstaat. Giet door een fijne puntzeef en warm opnieuw op. Voeg tot slot de fijngehakte peterselie toe (klik hier voor een tip hoe je peterselie best fijnhakt) en smaak af met peper en zout.

Pel en ontpit de tomaten (émonderen en concasseren). Zet ze even in de oven zodat de kilte eruit is. Niet te lang, want anders zal het vruchtvlees pap worden. Voeg ze net voor het serveren toe aan de saus.

Verdeel de zalm in 8 porties (pavé’s). Schik deze in een ingeboterde braadslede en overgiet met wat water, witte wijn en wat visfumet. Gaar de zalm in dit kooknat. Pocheer gedurende 10 minuten op het vuur of makkelijker nog in de oven met een vel aluminiumfolie erover. Haal de vis uit en serveer meteen. Zorg ervoor dat de zalm niet teveel gepocheerd is, anders zal die wat droog uitvallen (mi-cuit, mi-cru).

Schil de aardappelen, was ze goed en snij ze in gelijke (!) stukken. Kook net gaar. Giet af en laat goed drogen. Giet de aardappelen bij voorkeur af door het deksel van de kom te gebruiken en niet in een vergiet.
Passeer de aardappelen door een roerzeef en roer er de klont boter en de dooiers door. Kruid naar smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Spuit deze aardappelbereiding op een ingeboterde bakplaat met een gekartelde spuitmond. Bak de aardappelen in de oven goudgeel.

Schik de takjes trostomaat in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet ze eveneens in de oven.

Verdeel de zalm over verwarmde borden, overgiet met de saus. Serveer met de duchesse aardappelen en de trostomaatjes. Werk af met een takje platte peterselie of kervel. Bestrooi de tomaatjes met fleur de sel.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , ,

Zalm dugléré met duchesse aardappelen

by Myriam time to read: 2 min
3
%d bloggers liken dit: