Zalm dugléré met duchesse aardappelen

door | okt 6, 2013 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vis

Dit recept printen? Print dit recept
Zalm dugléré met duchesse aardappelen

Eén van de succesrecepten van deze blog zijn de tongrolletjes met witte wijn saus. Welnu, ook dit gerecht gaat een mooie toekomst tegemoet, als je ’t mij vraagt.

Haalbaar voor iedereen, weinig ingrediënten, een mooie presentatie en LEKKER! Ideaal voor een lazy autumn sunday als vandaag dus. Laat het jullie smaken!

Nodig voor 8 personen

100 g sjalotten
2,5 dl witte wijn
5 dl visfumet
3 dl room
1 bosje peterselie
Peper en zout
4 tomaten
800 g zalmfilet
1,5 kg bloemig kokende aardappelen
3 dooiers
100 g boter
Peper, zout & muskaatnoot
8 takjes met 2 of 3 trostomaatjes
Fleur de sel

Werkwijze

Voor de saus:
Snipper de sjalotjes fijn en fruit ze even aan in een klontje boter (sueren). Voeg de witte wijn en de visfumet eraan toe en breng aan de kook. Temper het vuur tot het kooknat nog licht borrelt (frémir) en laat tot de helft inkoken. Kruid met peper en zout en voeg de room toe. Laat verder inkoken tot een gladde saus ontstaat. Giet door een fijne puntzeef en warm opnieuw op. Voeg tot slot de fijngehakte peterselie toe (klik hier voor een tip hoe je peterselie best fijnhakt) en smaak af met peper en zout.

Pel en ontpit de tomaten (émonderen en concasseren). Zet ze even in de oven zodat de kilte eruit is. Niet te lang, want anders zal het vruchtvlees pap worden. Voeg ze net voor het serveren toe aan de saus.

Verdeel de zalm in 8 porties (pavé’s). Schik deze in een ingeboterde braadslede en overgiet met wat water, witte wijn en wat visfumet. Gaar de zalm in dit kooknat. Pocheer gedurende 10 minuten op het vuur of makkelijker nog in de oven met een vel aluminiumfolie erover. Haal de vis uit en serveer meteen. Zorg ervoor dat de zalm niet teveel gepocheerd is, anders zal die wat droog uitvallen (mi-cuit, mi-cru).

Schil de aardappelen, was ze goed en snij ze in gelijke (!) stukken. Kook net gaar. Giet af en laat goed drogen. Giet de aardappelen bij voorkeur af door het deksel van de kom te gebruiken en niet in een vergiet.
Passeer de aardappelen door een roerzeef en roer er de klont boter en de dooiers door. Kruid naar smaak met peper, zout en muskaatnoot.
Spuit deze aardappelbereiding op een ingeboterde bakplaat met een gekartelde spuitmond. Bak de aardappelen in de oven goudgeel.

Schik de takjes trostomaat in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet ze eveneens in de oven.

Verdeel de zalm over verwarmde borden, overgiet met de saus. Serveer met de duchesse aardappelen en de trostomaatjes. Werk af met een takje platte peterselie of kervel. Bestrooi de tomaatjes met fleur de sel.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.044 andere abonnees

Archief

Keukenrecepten

3 Reacties

  1. Carina Van Liefferinge

    Hallo Myriam,
    ik wil zaterdag deze zalm klaarmaken maar heb een vraagje. Om de zalm te pocheren moet die helemaal onderstaan of niet? Ik wil hem graag in de oven pocheren.
    Met dank voor alle lekkere recepten
    groetjes

    Antwoord
  2. Myriam Minne

    Dag Carina
    Nee hoor, de zalm hoeft helemaal niet volledig onder te staan. 1 à 2 cm water in de ovenschaal volstaat.
    Succes en smakelijk!
    Myriam

    Antwoord
    • Carina Van Liefferinge

      Hartelijk dank Myriam, ik moet het voor tien mensen maken. Ik maak heel veel van je recepten en ze zijn telkens goed en duidelijk uitgelegd. Enkel hier ben ik een beetje bang voor omdat zalm toch juist moet gegaard worden. Ik veronderstel dan ook dat de vloeistof warm moet zijn en de oven voorverwarmd op plus minus 170 graden? Of maak ik hier een fout?

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Zalm dugléré met duchesse aardappelen

by Myriam time to read: 2 min
3
%d bloggers liken dit: