Vroeger ging ik elke maand bij David Selen kookles volgen in zijn restaurant. Ik deed dit al van in december 2011, eerst met een bendeke van 9 en de laatste tijd met 3 foodievriendinnen. Nu staat het restaurant echter sinds eind vorig jaar te koop. Zonde! De lessen bij David waren altijd top: toprecepten, topgerechten, topniveau én toch haalbaar thuis…

Ik blogde écht al heel veel recepten van David (Fricassé van kreeft met Thaise curry, broccoli & champignons; langoustines in panko, julienne van prei, jus van langoustines met kurkuma; skreihaasje met geplette Cornes de Gatte en oesterzwammen; yoghurtmousse, gemarineerde aardbeien en nougatijs zijn maar een paar voorbeelden van succesrecepten) en vond het dan ook keispijtig dat de lessen niet meer konden plaatsvinden. Tot David, in afwachting van zijn nieuwe zaak, met een superleuk alternatief kwam aandraven: kooklessen aan huis. Joehoe, voor een heerlijk recept zoals deze tartaar van zalm en oester met kruidensalade had ik een ‘verre verplaatsing’ naar Brussegem city graag over.

Het werd een heel fijne zaterdag: gezellig en relaxt koken in de nieuwe, superuitgeruste keuken van mijn vriendin, ondertussen nippend van een aperitiefje én lustig tetterend… of course. Het menu dat David voor ons in petto had was zijn restaurant waardig. We startten met 3 hapjes: een tartaar van wagyu beef met sesam, een crème van butternut met kokos en foie gras gepaneerd met Airbag. Als voorgerecht kregen we deze tartaar van zalm en oester met kruidensalade. Voor het hoofdgerecht serveerde David langoustines en kreeft met 3 texturen van romanesco en een langoustinejus. Afsluiten deden we met een ganache van witte chocolade op smaak gebracht met yuzupuree met hierbovenop een toef espuma van cuberdons. Klinkt goed, niet? En dat was het ook! Willen jullie nog graag een van deze receptjes hier zien verschijnen, geef gerust een gil in commentaar.

Maar om nog even terug te komen op de tartaar van zalm en oester. Dit is écht een ‘poepsimpel’ recept en écht keilekker. Fris ook. Al een klein beetje lentje op je bord. Enneh… houd je niet van oesters? Laat ze dan gewoon weg… Of laat ze links liggen. Dat deed ik ook. 😉

 

 

Nodig voor 4 personen

400 g kraakverse zalm
6 oesters

Voor de kruidensalade:
Bieslook
Basilicum
Kervel
Koriander
Platte peterselie

Voor de dressing:
5 el mirin
10 el olijfolie
5 el chardonnay azijn
Peper en zout

Voor de afwerking:
50 g quinoa
Een potje zure room
Een mespuntje Xantana

 

Bereiding

Voor de gepofte quinoa:
Kook de quinoa gedurende 5 minuten. Droog hem daarna in de oven gedurende 1 uur bij 100° C. Laat hem tot slot poffen in arachideolie in een pan onder deksel bij 200° C. Dit is een beetje zoals popcorn. Je kan dit best niet in je friteuse doen, want de korreltjes vallen door het net.

Voor de dressing:
Meng alle ingrediënten.

Snijd de zalm in dobbelsteentjes. Doe hetzelfde met de oesters, maar vang het oestervocht op. Meng de tartaar van zalm met de oesters. Lepel de helft van de dressing door de tartaar. Meng goed.

Was en pluk de verschillende kruidensoorten. Sprenkel pas op het laatst de resterende dressing over de verse kruiden om te vermijden dat de kruiden er verlept gaan uitzien. Hussel de kruiden met de dressing door elkaar.

Laat het oestervocht kort inkoken op het vuur met een mespuntje Xantana om het te laten indikken.

Verdeel de tartaar van zalm en oester over 4 diepe borden.

Schep op de tartaar een flinke lepel zure room.

Schik hierop een handje gepofte quinoa.

Werk af met een flinke toef kruidensalade.

Bron: recept van chef David Selen.