Ik blogde Γ©cht al heel veel recepten van David (FricassΓ© van kreeft met Thaise curry, broccoli & champignons; langoustines in panko, julienne van prei, jus van langoustines met kurkuma; skreihaasje met geplette Cornes de Gatte en oesterzwammen; yoghurtmousse, gemarineerde aardbeien en nougatijs zijn maar een paar voorbeelden van succesrecepten) en vond het dan ook keispijtig dat de lessen niet meer konden plaatsvinden. Tot David, in afwachting van zijn nieuwe zaak, met een superleuk alternatief kwam aandraven: kooklessen aan huis. Joehoe, voor een heerlijk recept zoals deze tartaar van zalm en oester met kruidensalade hadΒ ik een ‘verre verplaatsing’ naar Brussegem city graag over.
Het werd een heel fijne zaterdag: gezellig en relaxt koken in de nieuwe, superuitgeruste keuken van mijn vriendin, ondertussen nippend van een aperitiefje Γ©n lustig tetterend… of course. Het menu dat David voor ons in petto had was zijn restaurant waardig. We startten met 3 hapjes: een tartaar van wagyu beef met sesam, een crΓ¨me van butternut met kokos en foie gras gepaneerd met Airbag. Als voorgerecht kregen we deze tartaar van zalm en oester met kruidensalade. Voor het hoofdgerecht serveerde David langoustines en kreeft met 3 texturen van romanesco en een langoustinejus. Afsluiten deden we met een ganache van witte chocolade op smaak gebracht met yuzupuree met hierbovenop een toef espuma van cuberdons. Klinkt goed, niet? En dat was het ook! Willen jullie nog graag een van deze receptjes hier zien verschijnen, geef gerust een gil in commentaar.
Maar om nog even terug te komen op de tartaar van zalm en oester. Dit is Γ©cht een ‘poepsimpel’ recept en Γ©cht keilekker. Fris ook. Al een klein beetje lentje op je bord. Enneh… houd je niet van oesters? Laat ze dan gewoon weg… Of laat ze links liggen. Dat deed ik ook. π
Nodig voor 4 personen
400 g kraakverse zalm
6 oesters
Voor de kruidensalade:
Bieslook
Basilicum
Kervel
Koriander
Platte peterselie
Voor de dressing:
5Β el mirin
10Β el olijfolie
5Β el chardonnay azijn
Peper en zout
Voor de afwerking:
50 g quinoa
Een potje zure room
Een mespuntje Xantana
Bereiding
Voor de gepofte quinoa:
Kook de quinoa gedurende 5 minuten. Droog hem daarna in de oven gedurende 1 uur bij 100Β° C. Laat hem tot slot poffen in arachideolie in een pan onder deksel bij 200Β° C. Dit is een beetje zoals popcorn. Je kan dit best niet in je friteuse doen, want de korreltjes vallen door het net.
Voor de dressing:
Meng alle ingrediΓ«nten.
Snijd de zalm in dobbelsteentjes. Doe hetzelfde met de oesters, maar vang het oestervocht op. Meng de tartaar van zalm met de oesters. Lepel de helftΒ van de dressing doorΒ de tartaar. Meng goed.
Was en pluk de verschillende kruidensoorten. Sprenkel pas op het laatst de resterende dressing over de verse kruiden om te vermijden dat de kruiden er verlept gaan uitzien. Hussel de kruiden met de dressing door elkaar.
Laat het oestervocht kort inkoken op het vuur met een mespuntje Xantana om het te laten indikken.
Verdeel de tartaar van zalm en oester over 4 diepe borden.
Schep op de tartaar een flinke lepel zure room.
Schik hierop een handje gepofte quinoa.
Werk af met een flinke toef kruidensalade.
Bron: recept van chef David Selen.
Een hele leuke variant hierop at ik onlangs in “Le CafΓ© de Christian Constant” in Parijs (topadresje!), nog eenvoudiger Γ©n als je de oesters weg wil laten, geven de coquilles toch die extra touch : 12 oesters, 8 coquilles, 40 gr zalm in tartaar versnijden en mengen. Het sap van 1/2 citroen, een halve limoen vermengen met fijn gesneden bieslook, 20 gram gember, pezo en olijfolie. Serveer in de oesterschelp. Heerlijk fris !
Klinkt héél lekker, Marleen. Die ga ik ook eens maken, als hapje.
Merci voor het recept.
Liefs
Myriam
Beste Myriam,
ik wil je graag feliciteren met – in mijn ogen- de beste foodblog ter wereld. Echt waar.
Ik heb de afgelopen dagen alle kerstmenu’s bekeken en heel wat inspiratie opgedaan. (je kan er toch nooit vroeg genoeg aan beginnen?!) Het recept voor het hoofdgerecht zou mij zeker interesseren (het dessert ook, maar als diabetespatiΓ«nt kan ik mij alleen veroorloven de recepten te lezen maar niet te eten).
Vriendelijke groeten en hopelijk blijf je nog heel lang verder doen; alvast bedankt,
Lieve
Whooooohoooooo, Lieve, zo’n compliment heb ik nog niet gehad. π
Ik ga nog even door, hoor!
Ik probeer het hoofdgerecht nog te bloggen.
Liefs
Myriam