Nodig voor 4 personen
400 g kraakverse zalm
6 oesters
Voor de kruidensalade:
Bieslook
Basilicum
Kervel
Koriander
Platte peterselie
Voor de dressing:
5 el mirin
10 el olijfolie
5 el chardonnay azijn
Peper en zout
Voor de afwerking:
50 g quinoa
Een potje zure room
Een mespuntje Xantana
Bereiding
Voor de gepofte quinoa:
Kook de quinoa gedurende 5 minuten. Droog hem daarna in de oven gedurende 1 uur bij 100° C. Laat hem tot slot poffen in arachideolie in een pan onder deksel bij 200° C. Dit is een beetje zoals popcorn. Je kan dit best niet in je friteuse doen, want de korreltjes vallen door het net.
Voor de dressing:
Meng alle ingrediënten.
Snijd de zalm in dobbelsteentjes. Doe hetzelfde met de oesters, maar vang het oestervocht op. Meng de tartaar van zalm met de oesters. Lepel de helft van de dressing door de tartaar. Meng goed.
Was en pluk de verschillende kruidensoorten. Sprenkel pas op het laatst de resterende dressing over de verse kruiden om te vermijden dat de kruiden er verlept gaan uitzien. Hussel de kruiden met de dressing door elkaar.
Laat het oestervocht kort inkoken op het vuur met een mespuntje Xantana om het te laten indikken.
Verdeel de tartaar van zalm en oester over 4 diepe borden.
Schep op de tartaar een flinke lepel zure room.
Schik hierop een handje gepofte quinoa.
Werk af met een flinke toef kruidensalade.
Bron: recept van chef David Selen.