Hap en Tap logo zonder streep
Skrei met 3 structuren van bloemkool

Skrei met 4 structuren van bloemkool

3 feb 2023 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vis

Zondag verschijnt mijn valentijnsmenu en daar mag skrei niet in ontbreken. Skrei is maar zo kort beschikbaar dat je het visje zo snel en zo vaak als mogelijk moet serveren, mijn gedacht. Kan je de vis (nog) niet vinden, vervang hem dan door kabeljauwhaasje. Wat dit recept van skrei met 4 structuren van bloemkool zo origineel maakt? De oranje (!) bloemkool! Zelfde smaak, maar meer kleur. (Gekocht bij Rob, where else?) Meer kleur op ons bord willen we toch allemaal? Zeker nu we het toch wel gehad hebben met die donkere winterdagen?

Allez, ik toch. Ik kijk zooooo uit naar de lente! En naar Tokio. Over exact 4 weken loop ik daar mijn allerlaatste marathon. Eentje die me heel veel geduld en doorzettingsvermogen gekost heeft, toen hij in 2020 gecanceld werd. En in 2021 weer. En in 2022 nogmaals. Vier keer ben ik aan een trainingsschema begonnen, op het einde met de moed der wanhoop, dat geef ik toe. Maar kijk, de voldoening zal des te groter zijn, wanneer ik – hopelijk – die f***ing Six Star medaille om mijn nek heb. Al die eenzame trainingen in regen en wind en koude (gelukkig geen sneeuw!) zullen dan niet voor niets geweest zijn.

Maar eerst nog even terug naar deze skrei met 4 structuren van bloemkool. Voor de koude bloemkoolpuree kocht ik bolvormen in 2 formaten: de Truffles 5 en de Truffles 20. Voor de blaadjes gebruikte ik mijn Bosco mal. Die gebruikte ik al eerder in een voorgerecht met gerookte burrata met tomatensalade, avocado, kaaskrokant, appel en dragon.

Ik serveerde skrei op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane.

Skrei met 3 structuren van bloemkool

Skrei met 3 structuren van bloemkool

Skrei met 4 structuren van bloemkool

Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Mandoline
  • 1 Blender

Ingrediënten
  

Ingrediënten:

  • 4 stuks skreifilet
  • 1 scheutje olijfolie
  • 50 g roomboter
  • Peper en zout
  • 1 (oranje) bloemkool
  • 40 g koriander
  • Zout, naar smaak
  • Gerookt Maldonzout, naar smaak
  • Extra vierge olijfolie, naar smaak

Voor de bloemkooltuile:

  • 30 g bloemkoolpuree
  • 30 g bloem
  • 30 g boter
  • 30 g eiwit(poeder)
  • 15 g poedersuiker
  • 1 snufje zout

Voor de peterselieolie:

  • 1 bosje peterselie
  • 250 ml zonnebloemolie

Instructies
 

Voor de skrei en bloemkool:

  • Dep de skreifilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de skreifilet 2 – 3 min op de huid, verlaag het vuur, keer om en bak nog 1 – 2 min. Leg er de boter bij en oversaus de vis regelmatig met de gesmolten boter tot de skrei gaar is.
  • Snijd een bloemkoolroosje met een mandoline in dunne plakjes. Houd bij voor de afwerking.
  • Kook of stoom de bloemkool gaar.
  • Cutter de gekookte bloemkool met een drupje olie en een snufje zout. Doe een deel van de puree in een bolvormige mal en laat bevriezen in de vriezer.

Voor de bloemkooltuile:

  • Mix de bloemkoolpuree met de bloem, de gesmolten boter, het eiwit, de poedersuiker en het zout tot een gladde massa. Doe het mengsel vervolgens in een mal en bak de tuiles gedurende 8-10 min in de oven op 150° C.

Voor het korianderpoeder:

  • Droog de koriander in de magnetron door hem 30 sec op vol vermogen te laten staan. Herhaal 4 keer. Mix de gedroogde koriander vervolgens tot poeder.

Afwerking:

  • Leg de skrei in het midden van het bord. Schik de gekoelde bloemkoolbolletjes, de krokante tuiles, de warme puree en de rauwe bloemkool erbij. Werk af met het korianderpoeder en het gerookt Maldonzout.
  • Drizzle er nog een streepje peterselieolie* over en serveer meteen.

Notities

*Het recept voor de peterselieolie vind je hier.
Trefwoord bloemkool, bloemkoolcrème, koriander, Rob, skrei

Bron: recept van chef Andrea Mattasoglio voor Dutch Yellowtail.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.591 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Van Damme

    zier super lekker uit.
    Wil dit proberen maar er is een zin niet afgewerkt in de instructies: “Leg er de boter bij en”
    Wat volgt er op de “en” in die zin?

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Skrei met 4 structuren van bloemkool

by Myriam Minne time to read: 2 min
2