Zalm in sesamkorst, fondant van prei en wortel, kaviaar van courgette

Woop, woop! Het is zover! Het nieuwe schooljaar aan hotelschool Spermalie is gestart. Mijn schooltas met gloednieuwe klasseermap stond al weken klaar. De messen (en tong) geslepen reed ik naar Brugge, heel benieuwd wie we als chef zouden hebben.

Dat is immers doorslaggevend voor de cursus: wordt het een lesgever die eerder klassiek kookt (niks mis mee, natuurlijk) of wordt het een chef die resoluut voor de moderne keuken en presentatie gaat? Ik hoopte stiekem dat we chef Nelissen zouden krijgen en jawel, mijn wens ging in vervulling. Eén week op de twee zal Jo Nelissen ons de knepen van het vis fileren bijbrengen, de andere week krijgen we les van chef Desmet. Een nobele onbekende nog voor mij, maar naar verluidt ook een heel gedreven leerkracht die vroeger een eigen zaak had met 1 Michelinster. Kortom, het belooft een topjaar te worden! Joehoe!

En dat bleek inderdaad al meteen tijdens de 1e les. Alle klassen hadden een bak gekregen met dezelfde ingrediënten: zalm, prei, wortel, courgette,… Omdat het de 1e les was, moesten de leerkrachten improviseren met wat ze voor handen hadden. Het bordje waarmee wij naar buiten stapten, was een pareltje! De jaloerse blikken van de andere klassen spraken boekdelen…

Oordeel zelf maar!

PS Mijn foto’s zijn NIET goed. Niet evident om bij kunstlicht een mooie foto te maken. Maar ik beloof jullie beterschap. In oktober ga ik een workshop foodstyling en fotografie voor foodbloggers volgen. Nog even geduld dus.

PS2 Laat je niet afschrikken door de lange ingrediëntenlijst en bereiding. Je kan heel wat weglaten (bvb. de wortelplakjes zoet/zuur, de tartaar, de prinsessenbonen salade, de gemarineerde sjalot) en je beperken tot de essentie: de zalm, de courgette, de wortelen en/of prei met het sausje. De rest zijn (mooie en leuke!) details die zorgen voor dat tikkeltje extra.

Nodig voor 8 personen

8 zalmhaasjes met vel
Wasabi Furikake (een soort kruiden/zadenmengeling met wasabi) kan perfect weggelaten worden
Witte en zwarte sesamzaadjes
Mosterdzaadjes
Eiwit
Peper en zout

Voor de kaviaar van courgette:
1 courgette
1 cuisse de poule sjalot
1 preiwit van 10 cm
Mespunt Gelespessa van Sosa
Scheutje sushi-azijn
Peper en zout

Voor de fondant van prei:
2 preiwitten
Takje tijm
1 teentje look
Een flinke klont boter
Peper en zout

Voor de fondant van wortel:
8 oranje en 8 witte wortels
Takje tijm
Een flinke klont boter
Peper en zout
Voor de tartaar van zalm:
Een stukje buikvlies van de zalm (is goedkoper/beter/vettiger voor tartaar)
Limoensap
Peper en zout

Voor de koude prinsessenbonen salade:
Een schaaltje prinsessenbonen
1 cuisse de poule sjalot
Scheutje ciderazijn
Peper en zout

Voor de wortelplakjes zoet/zuur:
1 oranje wortel en 1 witte wortel
Sushi-azijn

Voor de mosterdsabayon:
4 dooiers
Een scheutje water
Een flinke lepel goeie mosterd (Tierenteyn)
Peper en zout

Voor de gemarineerde sjalot:
1 cuisse de poule sjalot
Cider-azijn
Sushi-azijn

Voor de afwerking:
Scheutenmengeling

Bereidingswijze

Zalm met sesamkorst:
Kruid de zalmhaasjes met peper en zout en eventueel Wasabi Furikake.
Strijk ze in met eiwit en haal ze door de mengeling van witte en zwarte sesamzaadjes en mosterdzaad.
Bak de haasjes kort (!) aan in een antikleefpan met olijfolie. Gaar ze net voor het serveren in de oven op 160 graden (ongeveer 2 minuten indien nog warm).

Tartaar van zalm:
Snijd de zalm in brunoise en breng op smaak met wat limoensap, peper en zout. Zet koel.

Kaviaar van courgette:
Stoof de versnipperde sjalot met de look kort aan, voeg de courgette (mèt schil) en het preiwit, beide in brunoise toe.
Voeg wat water toe en laat onder deksel op een zacht vuur garen.
Giet nu het vocht een beetje af in een apart potje. Doe de groentjes in de blender en mix fijn. Voeg een mespuntje Gelespessa (bindmiddel) toe om een smeuïg geheel te behouden dat niet verwatert. Voeg ook een scheutje sushi-azijn toe.
Mix tot een egale crème. Indien te vast, kan je wat van het bewaarde kookvocht erbij gieten.
Warm de crème net voor het serveren terug op in een sauteerpan.

Fondant van prei en wortel:
Snijd de prei in stukken van 2 cm zodat je cilinders bekomt. Reinig die flink onder de koudwaterkraan zodat er geen aarde achterblijft.
Neem een grote antikleefpan en schik hierin de preicilinders rechtopstaand netjes tegen mekaar. Doe er een grote ring rond zodat ze niet kunnen omvallen. Heb je zo geen ring, dan kan je de ruimte rondom de prei opvullen met aluminiumfolie. Leg er een takje tijm bij en een teentje look, in 2 gesneden. Kruid met peper en zout. Leg bovenop de prei 2 flinke klonten boter. Giet er nu vanaf de rand water bij tot alles half onderstaat.
Laat de prei op een zacht vuur garen. De prei wordt gaargekookt door het water en daarna smelt de boter die voor een klein beetje karamellisatie zorgt.
Zodra de onderkant gekaramelliseerd is, draai je de preicilinders om en zet je de pan van het vuur.
Net voor het serveren, bak je de andere kant ook nog even kort.

Voor de wortels ga je op dezelfde manier tewerk als voor de prei. Hiervoor gebruik je enkel de kopjes en uiteinden (mèt groen) van de wortel. Je wast deze goed. Schillen hoeft niet. Look gebruiken ook niet.

Zoetzure wortel:
Snijd de wortels met een mandoline in flinterdunne schijfjes en leg de schijfjes in een kom met ijswater tot ze wat opkrullen.
Marineer de schijfjes net voor het serveren gedurende 2 minuten in sushi-azijn (door de zuurtegraad zullen ze garen).

Koude prinsessenbonen salade:
Blancheer de boontjes kort (!) à l’anglaise (in kokend, gezouten water). Snijd ze in brunoise en laat afkoelen.
Versnipper de sjalot en schep die bij de boontjes.
Breng de salade op smaak met peper en zout en een scheut ciderazijn.

Gemarineerde ui/sjalot:
Snijd de ui in ringen of de sjalot in ovalen. Maak alle stukjes los van mekaar en leg ze in een kom.
Marineer in cider- en sushiazijn.

Mosterdsabayon:
Klop 4 eierdooiers met koud water van het vuur op tot een schuimend en egaal geheel.
Zet de pan nu op het vuur en blijf kloppen tot de sabayon een goede consistentie heeft (+- 80°C). Je kan de bodem nog moeilijk zien terwijl je klopt: die blijft steeds bedekt met een laagje sabayon.
Neem de pan van het vuur en roer er nu een flinke lepel goeie mosterd door. Breng op smaak met peper en zout. Hoe beter de kwaliteit van de mosterd, hoe minder je er moet toevoegen.

Extra (niet op de foto): mangetouts:
Snijd de mangetouts in heel fijne julienne.
Stoof ze 2 minuten voor het serveren kort, samen met gesnipperde ui. Kruid met peper en zout.

Bordschikking

Trek onderaan het bord een streep met de courgettekaviaar. Plaats hierop de 2 kopjes en de 2 uiteinden van de oranje en de witte wortel.
Snijd de zalmfilets in porties van 1 1/2 à 2 cm dik. Schik 3 porties midden op het bord. Leg deze plat. Let op de 2 buitenste zalmporties een reep gemarineerde sjalot. Op de middenste portie schik je wat scheuten.
Bovenaan links en rechts schik je een preicilinder. Leg op elke cilinder een schijfje zoetzure wortel.
Maak in het midden bovenaan een torentje van zalmtartaar met hierop koude prinsessenbonen salade. Gebruik hiervoor een dresseerring.
Werk af met de mosterdsabayon.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Zalm in sesamkorst, fondant van prei en wortel, kaviaar van courgette

by Myriam time to read: 5 min
3
%d bloggers liken dit: