Hap en Tap logo zonder streep
Langoustine met fregola sarda, langoustinejus en barilotto

Langoustine, fregola sarda, langoustinejus, barilotto

29 okt 2021 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Laat 1 ding duidelijk zijn: met Kerst gaan jullie langoustines eten! Haha. Dit is al het 3de recept met langoustine in de hoofdrol dat ik hier deel op korte tijd. Na het duo van langoustines in tartaar en gebakken in citrusboter op 24 september en de risotto met gerookte paling, dikke langoustine carpaccio en parmezaanemulsie op 6 oktober is deze langoustine met fregola sarda, langoustinejus en barilotto (voorlopig) het laatste langoustinerecept. Promise!

Ik maakte het samen met Caroline van Avocado van de Duivel die met dit voorstel op de proppen kwam. Het is een samenraapsel van verschillende recepten van Sergio, van Nick Bril,… van dingen die Caroline proefde op restaurant. Het is dus een ‘allegaartje’, maar alleen figuurlijk. Want. Wat. Was. Dit. Een. Smaakbom. Een restje langoustinejus lepelde Caroline gewoon op alsof het soep was. Om maar te zeggen: deeeeeeesssss is wreeeeeeeeeed lekker! Er is wat werk aan, ja. Maar het is alle effort meer dan waard.

Ik dresseerde het gerecht op een handgemaakt bord van Syl.fie Ceramics.

Langoustine met fregola sarda, langoustinejus en barilotto
langoustine met fregola sarda, langoustinejus en barilotto

Langoustine met fregola sarda, langoustinejus en barilotto

Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Staafmixer

IngrediΓ«nten
  

Voor de langoustinebouillon:

  • 500 g langoustinekoppen (of ander schaaldierenafval)
  • Olijfolie
  • 2 uien, grofgehakt
  • 2 stengels bleekselderij, ontdraad en grof gesneden
  • 1 bol knoflook, gehalveerd
  • 5 takjes tijm
  • 1 tl chilivlokken
  • 3 el tomatenpuree
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml witte port

Voor de langoustinejus:

  • Olijfolie
  • 2 sjalotten, gesnipperd
  • 1 stengel bleekselderij, ontdraad en in dunne boogjes
  • 2-3 takjes tijm, de blaadjes
  • 1 el tomatenpuree
  • 100 ml witte wijn
  • 50 ml witte port
  • 50 g gezouten boter
  • 3 el room, half opgeslagen

Voor de fregola:

  • 300 g fregola tostada

Voor de yuzugel:

  • 50 g yuzu
  • 25 g citroensap
  • 30 g suiker
  • 10 g water
  • 2 g vegetal
  • 2 g agar-agar

Voor de afwerking:

  • 1 handje zeekraal
  • 1/2 venkel
  • 4 langoustines
  • Boter
  • 1 teentje look, geperst
  • 1 takje tijm
  • Barilotto
  • Goudsbloem en venkelbloem

Instructies
 

Voor de langoustinebouillon:

  • Verwarm de oven voor tot 185Β° C.
  • Leg de langoustinekoppen of het schaaldierenafval in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.
  • Rooster 20 min in de oven.
  • Stoof intussen de uien, bleekselderij en venkel aan in een grote sauspan met een scheut olijfolie. Voeg de knoflook, tijm, chilivlokken en tomatenpuree toe en roer goed door. Bak alles goed aan tot de tomatenpuree aan de bodem gaat kleven.
  • Voeg de geroosterde langoustinekoppen (of het schaaldierenafval) toe en blus af met de witte wijn, Noilly Prat en witte port.
  • Laat dit volledig inkoken en voeg dan 2 liter water toe.
  • Laat de bouillon 20 min doorkoken en giet alles boven een kom door een zeef.
  • Laat de gezeefde bouillon terug in de pan eventueel nog wat inkoken om een intensere smaak te krijgen.
  • Deze schaaldierenbouillon kan je ook invriezen voor een later moment.

Voor de langoustinejus:

  • Bak voor de langoustinejus in een hete hoge pan met een scheut olijfolie de sjalot en bleekselderij samen met de tijm aan.
  • Voeg de tomatenpuree toe en bak dit mee aan.
  • Blus af met de witte wijn en witte port en laat deze volledig inkoken.
  • Voeg 500 ml van de schaaldierenbouillon toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken.
  • Voeg er de gezouten boter en half opgeslagen room aan toe.
  • Kruid af met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout.
  • Schuim het geheel op met een staafmixer tot je een luchtige jus hebt.

Voor de fregola:

  • Kook de fregola beetgaar in kokend water.

Voor de yuzugel:

  • Breng alle ingrediΓ«nten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.

Voor de afwerking:

  • Bak de langoustines in boter met de look en tijm.
  • Blancheer de zeekraal kort in kokend gezouten water. Verfris meteen.
  • Schik alles op het bord zoals op de foto.
  • Werk af met toefjes yuzugel en eetbare bloemetjes.
  • Schuim de saus op met de staafmixer en druppel ze rondom.
  • Rasp tot slot nog wat Barilotto over het gerecht.
  • Serveer meteen.
Trefwoord fregola sarda, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, langoustine, langoustinejus, langoustines, venkel, yuzu, yuzugel, zeekraal

Bron: het recept is een samenraapsel onder meer uit het boek New Italian van Sergio Herman.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.274 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Marijke M

    Gebruikte je voor de yuzu ook sap? Of heb je vruchten kunnen bemachtigen die er in zijn geheel ingaan?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Marijke,
      Ik gebruikte sap inderdaad!
      Succes en smakelijk.
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Langoustine, fregola sarda, langoustinejus, barilotto

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: