Mijn kookvriendin Ann bracht het magazine Fou de Cuisine voor me mee en het coverrecept trok meteen mijn aandacht. Hoe lekker zag dat eruit! Dàt zou ik maken. Ik plande een bezoekje aan het ISPC om truffel te kopen én de grootste ui die ik kon vinden. Voor de rest weinig speciale ingrediënten: wel jambon de Paris, maar die verving ik door Breydelham. #shoplocal en al! En dus ging ik aan de slag: niets moeilijks. (Dan boezemden de kerstboomjes van Julie Marie Eats me meer angst in. Dat resultaat krijgen jullie zondag). Maar zoals zo vaak: makkelijk bleek moeilijker dan gedacht. Het recept op zich was peanuts, maar de foto was een ander paar mouwen…

Normaal pas ik geen trucage toe op mijn foto’s: what you see, is what you get. Maar mijn uien kwamen als bleekscheten uit de oven. Lekker waren ze wel. Maar mijn foto was dus voor verbetering vatbaar. En toen kreeg ik tips uit onverwachte hoek: Caroline van Avocado van de Duivel raadde me aan om de uien te branden voor een geroosterd effect en Koen van Teveel Kookboeken gaf me de tip om te kiezen voor een rood bord en om ook nog wat groene kruiden toe te voegen, want mijn foto was te beige/bruin. Ik sta altijd open voor feedback en maakte een nieuwe foto. Yes!! Dat was het. Ik snap dat jullie nu ook mijn oude foto willen zien. Here you go:

Voor wie zich afvraagt hoe Caroline en Koen me feedback kunnen geven terwijl mijn recept nog niet gepubliceerd was, ik deel altijd mijn foto’s in avant-première via mijn Instagram account. Ook zo’n behind the scenes krijgen? Dan weet je wat te doen: voeg je bij de 20.400 andere followers.

Ui, spek, Breydelham, truffel en parmezaanschuim

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Bereidingstijd 30 minuten min

Rusttijd 30 minuten min

Totale tijd 2 uur uur

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de lege uienschillen:

• 4 grote uien

Voor de carbonara van ui:

• De halfgare harten van de uien
• 20 g zeer gerookt spek
• 60 g room
• 4 cl truffeljus
• 1 blikje truffelsnippers
• 15 g parmezaan
• 40 g Breydelham, in blokjes
• Een beetje gerookt zout

Voor het parmezaanschuim:

• 150 g melk
• 40 g parmezaan, in poeder
• 5 g boter

Voor de crumble met plantaardige houtskool:

• 125 g bloem
• 75 g boter
• 65 g parmezaan
• 5 g plantaardige houtskool, in poeder

Instructies

 

Voor de lege uienschillen:

• Verwarm de oven voor bij 200° C.
• Verpak de uien elk afzonderlijk in aluminiumfolie en zet ze gedurende 15 min in de voorverwarmde oven.
• Laat de uien gedurende minstens 30 min afkoelen.
• Snijd een hoedje van de uien en haal de binnenkant van het hoedje en van de schillen leeg.
• Houd het uitgehaalde hart van de ui bij voor de carbonara van ui.

Voor de carbonara van ui:

• Snijd de uitgehaalde ui in brunoise van 4 mm.
• Laat het gerookt spek trekken in de warme room. Haal er het spek terug uit en laat de room inkoken.
• Voeg de truffeljus en de truffelsnippers toe, evenals de brunoise van ui en meng goed.
• Doe er tot slot van het vuur de parmezaan in poeder bij om alles te binden.
• Werk de carbonara op het laatst af met de blokjes Breydelham en het gerookt zout.

Voor het parmezaanschuim:

• Warm alle ingrediënten samen op en mix tot schuim met een staafmixer.

Voor de crumble met plantaardige houtskool:

• Verwarm de oven voor bij 140° C.
• Meng alle ingrediënten en schuif in de oven gedurende 12 min, waarbij je af en toe roert.
• Hak de crumble fijner indien nodig na afkoeling.

Afwerking

• Warm de uienschil op en schep er de goed warme carbonara in. Werk af met een laagje parmezaanschuim.
• Schep de crumble met plantaardige houtskool in een diep bord. Schik hierop de opgevulde ui en zet er het hoedje van de ui schuin tegen.

Trefwoord Breydelham, parmezaan, parmezaanschuim, spek, truffel, truffeljus, truffelsnippers, ui, zwarte truffel

Bron: recept vertaald van het magazine Fou de Cuisine.