Gravad lax, skyr, mierikswortel, gebrande komkommer

Jullie vragen, ik draai. Letterlijk deze keer. Dinsdagavond stelde ik jullie in een poll op mijn Instagram account de vraag welk recept jullie vandaag wilden zien verschijnen: een veggie recept met aardpeer en kale of deze gravad lax met skyr, mierikswortel en gebrande komkommer. Jullie reageerden massaal. (Dat doen jullie eigenlijk altijd, vooral wanneer ik jullie laat kiezen aan de hand van een poll. Mijn oprechte dank daarvoor!). Op het moment dat ik begon te typen, stond het 51% voor de zalm tegenover 49% voor het veggie gerecht. Van een nek aan nek race gesproken! Misschien dat ik dus ook nog wel (ooit) het vegetarische recept blog.

Maar dus heeft de nipte meerderheid beslist dat het vandaag gravad lax zou worden. Ik proefde dit gerecht in de kookdemo ‘Scandinavische keuken’ bij Peggylicious waar ik vaste klant aan huis ben. #nospon Ik betaal mijn lessen zelf en aan de volle pot! Lesgever van dienst was Tim Cornille, chef aan hotelschool Spermalie in Brugge. Nu vernam ik van Tim dat hij diezelfde recepten ook nog gaat gebruiken in een workshop bij Elektro Van Assche in Zingem. Bij Peggy is het kijken en proeven, bij Van Assche is het werken en proeven. Maar als jullie dus zin hebben om Tim te leren kennen en de handen uit de mouwen te steken: allen daarheen zou ik zeggen, want ’t is de moeite! De workshop gaat door op 4 maart om 18u30 en kost 55 EUR/per persoon. Inschrijven kan door te mailen naar workshop-elektrovanassche@elektrovanassche.be. Let op: ook hier heb ik geen aandelen, zenne. Ik doe dit gewoon om jullie van dienst te zijn!

Let wel: je moet dit gerecht vooraf beginnen maken. De gravad lax moet minimum 1 nacht rusten, liefst meer. De skyr moet ook 1 nacht uitlekken. En de uien en groene asperges moeten 1 week in hun bokaal ‘verblijven’. Begin er dus dit weekend maar aan om er volgend weekend van te genieten. 😉

 

Gravad lax, skyr, mierikswortel, gebrande komkommer

 

Recept voor gravad lax, skyr, mierikswortel, gebrande komkommer

(Voor)bereiden: ± 1 uur
Rusten, trekken, pekelen: tot 1 week
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 6-8 personen:

Voor de gravad lax:
1 kg verse zalm
30 g grof zout
30 g suiker
1 bussel dille
1 el venkelzaad

Voor de hangop:
1 potje skyr
Mierikswortel
Peper en zout
Sushi azijn

Voor de ingelegde groene asperge:
1 bussel groene asperges
50 g suiker
10 g zout
3 dl azijn
2 dl witte wijn
Korianderzaad
Look
Mosterdzaad

Voor de ingelegde rode ui:
50 g suiker
100 g frambozenazijn
200 g rode bietensap
Rode uien

Voor de jus van gebrande komkommer:
1 komkommer
Olie
Verjus
1 mespuntje gelespessa

Voor de afwerking:
Een frisse kruidensalade

 

Werkwijze

Voor de gravad lax:
Fileer de zalm (of laat dat doen door je visboer) en snijd hem in repen.

Cutter de suiker met het zout en het venkelzaad en smeer de vis hiermee in.

Hak de dille fijn en verdeel over de vis.

Trek de zalm vacuüm en laat onder gewicht trekken in de koelkast gedurende minimum 24 uur. Mag uiteraard langer. Tot een dag of 5.

 

Voor de hangop:
Meng alles volgens smaak.

Laat de skyr in een neteldoek 1 nachtje uitlekken in de koelkast.

 

Voor de ingelegde groene asperge:
Was de asperges en snijd het harde stuk eraf.

Kook de rest van de ingrediënten samen op en giet het kokende mengsel op de asperges in een weckbokaal.

Sluit de bokaal onmiddellijk en laat minstens een week staan.

PS Dit is heel zuur. Indien je het liever minder zuur hebt, gebruik dan minder azijn.

 

Voor de ingelegde rode ui:
Kook de suiker op samen met het rode bietensap en het kokende mengsel over de gereinigde rode ui in een weckbokaal.

Sluit de bokaal onmiddellijk en laat minstens een week trekken.

 

Voor de jus van gebrande komkommer:
Snijd de kommer in de lengte middendoor en wrijf in met olie.

Leg de komkommer op een grill en brand op hoge stand.

Mix de gebrande komkommers en duw door een zeef. Werk de jus op met olie en verjus.

Bind koud met een mespuntje gelespessa.

 

Afwerking

Schik alles mooi op borden en werk af met een fris kruidenslaatje.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Scandinavische keuken” bij Peggylicious.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Gravad lax, skyr, mierikswortel, gebrande komkommer

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: