Hap en Tap logo zonder streep

Kabeljauw in ’t groen, spinazieflan, gerookte paling

17 jan 2020 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Iedereen kent natuurlijk de klassieker paling in ’t groen, maar onze chef van dienst wilde wél de saus, maar niet de paling, omdat paling nu eenmaal niet de unanimiteit uitmaakt. Niet iedereen lust even graag paling en misschien jouw Valentijn ook niet? Want dit wordt het voorgerecht van mijn Valentijnsmenu. Waarom? Meerdere redenen: het is haalbaar, is errrrrrreg lekker én er zit spinazie in. Na het eten van deze kabeljauw in ’t groen wordt je partner zo sterk als Popeye en jij zo sterk als Olijfje (of omgekeerd, want ik ga er nu van uit dat al mijn volgers vrouwen zijn) en kunnen jullie heel de avond/nacht samen genieten. Van Netflix he, mannekes! ?

 

Kabeljauw in 't groen, spinazieflan, gerookte paling

 

Recept voor kabeljauw in ’t groen, spinazieflan, gerookte paling

Voorbereiding: ± 1 uur
Moeilijkheid: Eenvoudig

Bereiding voor 10 personen:

Voor de spinazieflan:
200 g spinazie
75 ml room, opgekookt
75 ml volle melk
1 klein eitje,
2 eidooiers
Peper, zout en muskaatnoot

1 kg kabeljauw met vel
Olijfolie

Voor de saus:
2 kleine sjalotjes
50 ml witte wijn
Tijm en laurier
250 ml visfumet
250 g spinazie
Peterselie, kervel, citroenmelisse, salie, basilicum, dragon,… naar keuze (geen zurkel)
Citroensap

Voor de venkelsalade:
1 venkel
Sushi azijn
Peper en zout

Voor de afwerking:
10 stukjes pappadum
10 stukjes gerookte paling
10 takjes kervel

 

Werkwijze

Voor de spinazieflan:
Reinig de spinazie. Kook kort af in gezouten water en verfris in
ijswater. Laat goed uitlekken en mix.

Voeg de eieren, de melk en de gekookte room toe.
 (De room moet gekookt zijn om schiften tegen te gaan). Kruid met peper, zout en muskaatnoot.

Giet in beboterde vormpjes en bak af bij 140° C gedurende ca. 20 min.

 

Snijd de kabeljauw in porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak kort in olijfolie. Gaar verder in een oven van 180°C.

 

Voor de saus:
Kook de visfumet met witte wijn, sjalot, tijm en laurier. Bind de saus met witte roux en zeef door. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn.

Reinig de spinazie. Kook kort af in gezouten water en verfris in
koud water. Pers goed uit.

Mix de gespoelde groene kruiden met de saus en voeg de spinazie toe. Kruid met peper en zout en citroensap. (Er wordt citroensap toegevoegd om toch – zonder zurkel – een zuurtje te krijgen. Er wordt bewust niet met zurkel gewerkt, want zurkel kleurt bruin en we willen een felgroene saus).

 

Voor de venkelsalade:
Snijd de venkel met de snijmachine zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn en peper en zout.

 

Voor de afwerking:
Frituur de pappadum krokant aan 180° C.

 

Bron: recept van chef René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.308 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

8 Reacties

  1. Regina

    Dag Myriam, super receptje, naar zoiets kijk ik altijd uit !! Maar wat is pappadum en kan ik het door wat anders vervangen ? Alvast bedankt , grtjs Regina

    Antwoord
  2. Lydia

    Dag Myriam,
    Dit komt op mijn ’te maken lijstje . Het ziet er superlekker uit !
    Lydia

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dankjewel, Lydia.
      Laat zeker eens weten hoe het gegaan is.
      Smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  3. Pascale

    Hoe blijft de saus en de saus fris groen? Enkel door ijswater na het licht opkoken of ook nog bicarbonaat in het kookwater ? Of nog iets anders? Heb daar regelmatig problemen mee

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Nee hoor, Pascale, geen speciale ingrepen. Gewoon onmiddellijk afkoelen in ijswater. En uiteraard snel serveren. Hoe langer je de saus laat staan, hoe meer die gaat oxyderen en verkleuren.
      Maar je kan uiteraard wat bicarbonaat toevoegen.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  4. Veerle Missiaen

    Geachte, enkele vragen, serveer je die flan warm en moet de saus warm zijn of koud?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Veerle
      Zowel de flan, als de saus worden warm geserveerd.
      De saus op voorhand maken, zou ik persoonlijk niet doen, aangezien ze gaat oxyderen en haar mooie groen kleur verliezen.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Kabeljauw in ’t groen, spinazieflan, gerookte paling

by Myriam Minne time to read: 2 min
8
%d bloggers liken dit: