Iedereen kent natuurlijk de klassieker paling in ’t groen, maar onze chef van dienst wilde wél de saus, maar niet de paling, omdat paling nu eenmaal niet de unanimiteit uitmaakt. Niet iedereen lust even graag paling en misschien jouw Valentijn ook niet? Want dit wordt het voorgerecht van mijn Valentijnsmenu. Waarom? Meerdere redenen: het is haalbaar, is errrrrrreg lekker én er zit spinazie in. Na het eten van deze kabeljauw in ’t groen wordt je partner zo sterk als Popeye en jij zo sterk als Olijfje (of omgekeerd, want ik ga er nu van uit dat al mijn volgers vrouwen zijn) en kunnen jullie heel de avond/nacht samen genieten. Van Netflix he, mannekes! ?
Recept voor kabeljauw in ’t groen, spinazieflan, gerookte paling
Voorbereiding: ± 1 uur
Moeilijkheid: Eenvoudig
Bereiding voor 10 personen:
Voor de spinazieflan:
200 g spinazie
75 ml room, opgekookt
75 ml volle melk
1 klein eitje,
2 eidooiers
Peper, zout en muskaatnoot
1 kg kabeljauw met vel
Olijfolie
Voor de saus:
2 kleine sjalotjes
50 ml witte wijn
Tijm en laurier
250 ml visfumet
250 g spinazie
Peterselie, kervel, citroenmelisse, salie, basilicum, dragon,… naar keuze (geen zurkel)
Citroensap
Voor de venkelsalade:
1 venkel
Sushi azijn
Peper en zout
Voor de afwerking:
10 stukjes pappadum
10 stukjes gerookte paling
10 takjes kervel
Werkwijze
Voor de spinazieflan:
Reinig de spinazie. Kook kort af in gezouten water en verfris in
ijswater. Laat goed uitlekken en mix.
Voeg de eieren, de melk en de gekookte room toe. (De room moet gekookt zijn om schiften tegen te gaan). Kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Giet in beboterde vormpjes en bak af bij 140° C gedurende ca. 20 min.
Snijd de kabeljauw in porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak kort in olijfolie. Gaar verder in een oven van 180°C.
Voor de saus:
Kook de visfumet met witte wijn, sjalot, tijm en laurier. Bind de saus met witte roux en zeef door. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn.
Reinig de spinazie. Kook kort af in gezouten water en verfris in koud water. Pers goed uit.
Mix de gespoelde groene kruiden met de saus en voeg de spinazie toe. Kruid met peper en zout en citroensap. (Er wordt citroensap toegevoegd om toch – zonder zurkel – een zuurtje te krijgen. Er wordt bewust niet met zurkel gewerkt, want zurkel kleurt bruin en we willen een felgroene saus).
Voor de venkelsalade:
Snijd de venkel met de snijmachine zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn en peper en zout.
Voor de afwerking:
Frituur de pappadum krokant aan 180° C.
Bron: recept van chef René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie.