Tongfilets opgevuld met kreeft, venkel en garnalen, gebonden kreeftenjus

Het recept voor tongrolletjes met witte wijnsaus valt blijkbaar bijzonder goed in jullie smaak, want het staat al héééééél lang op nummer 2, na het lepelhapje met witloof en scampi.

Welnu, met volgend recept ga ik nog een stapje verder: ik vul de rolletjes op met kreeft en venkel en garnalen en maak het sausje op basis van het karkas van de kreeft, dat ik op smaak breng met Ricard, kwestie van de anijssmaak van de venkel nog wat te benadrukken.

Laat je niet afschrikken, dit is heel eenvoudig te maken en voor wie het niet ziet zitten om de kreeft kopje onder te dompelen in kokende bouillon, met een gekookte diepvrieskreeft lukt het ook.

Tip: van dit voorgerecht maak je een volwaardig hoofdgerecht door er bvb. een portie linguine bij te serveren.

Nodig voor 8 personen:

6 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
2 kreeften, 2 uien, 2 wortelen, 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
150 g garnalen
1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
1/2 l room
400 ml visfumet (een potteke van Lacroix klaart de klus met brio)
Bladpeterselie
2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
100 g gemalen kaas
Peper, zout, cayennepeper, kerrie
Boter

Bereiding

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel. Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken. Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot. Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft. Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter. Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij. Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes. Blus met Ricard en de visfumet. Giet er de room op en laat inkoken.
Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie. Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Afwerking

Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond. Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.

Bron: recept van Mevr. Brigitte Rançon, leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Tongfilets opgevuld met kreeft, venkel en garnalen, gebonden kreeftenjus

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: