Vandaag deel ik een écht lenterecept. Tjah, als ik moet wachten tot het lente wordt, kan ik wel blijven wachten. Dan maar binnen genieten van deze in room gekarameliseerde kabeljauw met munt-erwtpuree & King crab in plaats van op je terras, denk ik zo. Want genieten, dàt ga je sowieso doen. Deze kabeljauw met munt-erwtpuree en King crab is een toppertje. Voor nog meer spring vibes en nog meer smaak deed ik er ook nog sluimererwten bij.

Ik liet me inspireren door een recept dat ik vond op de website van Debic, een website die zich richt tot professionele bakkers of chefs en waarvan ik oprecht fan ben: van de website én van de zuivelproducten. Die koop ik bij Sligro, een horecaspecialist, in Gent. De rest van de topingrediënten haalde ik bij Rob: de kabeljauwhaasjes, de King crab, de kaviaar,… Terwijl jullie dit lezen, ben ik wellicht weer onderweg naar mijn favoriete winkel: deze keer om kreeften, langoustines en tonijn. Jawel, ik ga weer uitgebreid koken dit weekend met de vriendinnen. Het wordt er het weer voor.

Het enige positieve aan dit snertweer is dat het goed is voor de plantjes. En jawel, deze “boerin” (n.v.d.r.: een supporter van Club Brugge wordt boer genoemd en een vrouwelijke fan dus boerin) heeft terug kruiden en tomaten geplant. Het begin van nog veel meer kruiden. Wordt vervolgd. Mijn “(mes)avonturen” zullen te volgen zijn op mijn Instagram account. Oh ja, ook positief is dat jullie mijn blog druk blijven bezoeken i.p.v. te barbecueën of terrasjes te doen. Hoewel ik in mei 10 dagen niet geblogd heb door mijn wandeling in de Venen is het aantal unieke bezoekers en het aantal page views toch weer hoger dan vorig jaar. Ik ben totaal geen cijfermadam, maar mijn stats houd ik bij, maand na maand, jaar na jaar. Al 12 jaar. En de curve gaat nog steeds in stijgende lijn. Een dikke dankjulliewel daarvoor!

In room gekarameliseerde kabeljauw met munt-erwtpuree & King crab

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 10 personen

Equipment

• 1 Blender
• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel type Anova

Ingrediënten

  

Voor de kabeljauw:

• 900 g kabeljauw
• 1 liter water
• 23 g zout
• 80 ml vloeibare bakboter
• 500 ml culinaire room 20%

Voor de puree van erwten met munt:

• 1 kg erwten, diepvries
• 300 ml kippenbouillon
• 5 g muntblaadjes
• 50 g peterselie
• 200 ml culinaire room 20%
• 30 g boter

Voor de king crab:

• 1 kg king crab
• 200 g boter
• 5 g zeste van citroen
• 3 takjes tijm
• 200 ml zonnebloemolie

Voor de (sluimer)erwten:

• 150 g erwten
• 150 g sluimererwten

Voor de afwerking:

• 1 doosje kaviaar
• Affila cress
• Muntblaadjes

Instructies

 

Voor de kabeljauw:

• Maak de kabeljauw schoon en snijd in stukken van 90 g.
• Los het zout op in het water en pekel de kabeljauw gedurende 12 uur.
• Spoel de vis onder stromend water en dep droog.
• Smeer de kabeljauw in met de culinaire room 20% vet.
• Bak licht aan in de vloeibare bakboter gedurende ca. 4 min.
• Indien nodig, voeg een scheutje culinaire room 20% toe tijdens het bakken.

Voor de puree van erwten met munt:

• Blancheer de peterselie en munt kort in kokend gezouten water.
• Ontdooi de erwten en verwarm de kippenbouillon.
• Doe de erwten en de geblancheerde kruiden in de blender.
• Voeg de hete bouillon toe.
• Mix tot een homogene massa en voeg op het einde de boter en de culinaire room toe.
• Breng op smaak en passeer door een fijne zeef.

Voor de king crab:

• Kook de King crab in gezouten water gedurende 5-6 min.
• Laat afkoelen op ijswater en haal het vlees uit de krabbenpoten.
• Vacumeer samen met de geklaarde boter, tijm en citroenzestes.
• Laat infuseren in een waterbad bij 65° C.

Voor de (sluimer)erwten:

• Blancheer de erwten en sluimererwten heel kort in kokend gezouten water.
• Verwarm in de boter. Kruid met peper en zout.

Opbouw:

• Plaats de erwtenpuree in het midden van het bord.
• Dresseer de gekarameliseerde kabeljauw erop.
• Schik de krab, de kaviaar, de erwtjes en de sluimererwten op het bord.
• Werk af met de kruiden.

Trefwoord erwten, kabeljauw, kabeljauwhaasje, king crab, munt, sluimererwten

Bron: recept van chef Thomas Bühner van restaurant La Vie voor de Debic website.