Tataki van tonijn, soja, sesam, koriander, krokante groenten

Deze tataki van tonijn (wat een zalige alliteratie he!) is een recept van een kookles van november vorig jaar. Een héél geslaagde les was dat toen, want ik blogde eerder al het hapje met gerookte paling en het dessert met mandarijnen. Alleen het hoofdgerecht (eend) en het voorgerecht, deze tataki van tonijn, ontbraken nog. Vorige zaterdag had ik wat time to waste en ging aan de slag.

Ondanks al mijn jaren ervaring had ik het toch weer wreed slecht ingeschat. Ik had het recept op vrijdagmiddag snel doorgelezen en het leek me wel goed doenbaar. Wel, dat is het ook. Het is echt helemaal niet moeilijk of zo, maarrrrrrr… wat een snijwerk! En neen, ondanks al die jaren ervaring snijd ik nog altijd niet als een ervaren chef. Nu ja, ik deed het voor een stuk ook mezelf aan. Het recept was oorspronkelijk voor ca. 20 man. En daarvoor was bv. 1 bundel asperges nodig. I.p.v. slechts 1/10 van de bundel te snijden voor mijn man en ik, sneed ik heel de bundel en dat voor alle 6 (!) de soorten krokante groenten. Dus ja, eigen schuld, dikke bult!

Voor jullie gemak, heb ik het recept gedeeld door 4. De ingrediënten zijn dus voor om en bij de 4 personen.

 

Tataki van tonijn, soja, sesam, koriander, krokante groenten

 

Recept voor tataki van tonijn, soja, sesam, koriander, krokante groenten

(Voor)bereiding: ± 1 uur (als je niet zoals ik alle groenten snijdt)
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 à 6 personen:

Voor de tataki van tonijn:
500 g verse tonijnfilet
Fleur de sel
Peper
12 g olijfolie extra vierge
5 g sesamolie
20 g sojasaus
20 g hoisinsaus
5 g mirin (zoete Japanse smaakmaker)
1/4 el Luikse siroop
1/4 lookteentje
0,5 cm gember
1/4 kleine chilipeper (zonder de zaadjes)
1/2 limoen
20 g wit sesamzaad
20 g zwart sesamzaad
Olijfolie

Voor de krokante groenten:
1/4 doosje sluimererwtjes
1/4 bundel groene asperges
60 g sojascheuten
1 kleine wortel
1/4 bundel lente-uitjes
1/2 zoete puntpaprika
1/2 potje beukenzwammen
Olijfolie
1/4 teentje look
Peper en zout
Olijfolie extra vierge
Sesamolie
Sushi-azijn
Chardonnay-azijn
Peper en zout

Voor de koriandermayonaise:
2 bundels koriander
½  bundel peterselie
350 g zonnebloem- of maïsolie
1 ei
Mosterd
Chardonnay-azijn
Peper en zout
1 mespuntje gelespessa

Voor de Singapore-vinaigrette:
De resterende marinade
6 g sushi-azijn
1/4 limoen
Peper en zout

Voor de afwerking:
Fleur de sel
Shisso green en purper (ik gebruikte koriander in de plaats)

 

Bereiding

Voor de tataki van tonijn:
Versnijd de tonijn in gelijke stukken en kruid met voldoende fleur de sel en peper.

Meng goeie olijfolie met sesamolie, sojasaus, hoisinsaus, mirin en Luikse siroop tot een gladde saus met een klopper.

Voeg ook nog fijngehakte look, gember en chilipeper bij en de rasp van 1/4 limoen.

Giet ongeveer 1/3de hiervan apart en wrijf hiermee de stukken tonijn royal in met een borstel.

Bewaar de rest van de marinade (dus de resterende 2/3de) voor de Singapore-vinaigrette.

Kleur de 2 soorten sesamzaad kort lichtbruin in een grote tefalpan, haal direct uit de pan en laat afkoelen op een bord.

Kleur de tonijn kort aan in een zeer hete tefalpan met olijfolie, wentel direct nadien in het geroosterde sesamzaad.

Laat afkoelen op een plateau in de koelkast.

 

Voor de krokante groenten:
Snijd de gekuiste sluimererwtjes in de lengte in fijne reepjes.

Schil de groene asperges als nodig en snijd in lange diagonale stukken.

Kook de sluimererwtjes, de groene asperges en de sojascheuten samen max. 30-45 sec. in kokend water, koel af in ijswater.

Schil de wortel en snijd in fijne reepjes op de mandoline.

Kuis de lente-uitjes en snijd in diagonale stukken.

Blancheer de wortel en de lente-uitjes max. 30 sec. in kokend water met zout, koel af in ijswater.

Brand de 1/2 zoete puntpaprika en snijd in fijne reepjes.

Kuis de beukenzwammen en bak deze zeer kort in een hete tefalpan met olijfolie met vanboven op fijngesneden look, kruid met peper en zout en laat afkoelen op een plateau.

Doe alle uitgelekte koude groenten in een ruime kom en bewaar koel.

Meng de groenten op het laatste moment met voldoende goeie olijfolie, sesamolie, shushi-azijn, chardonnay-azijn en peper en zout.

 

Voor de koriandermayonaise:
Dompel de geplukte koriander en peterselie max. 45 sec. onder in kokend water, koel direct af in ijswater.

Mix de olie samen met de kruiden zeer fijn in de blender.

Mix in een beker het ei met de mosterd, een scheutje azijn en peper en zout.

Voeg in een dunne straal de groene olie bij (de mayonaise moet dik zijn en niet meer lopen, mix er anders eventueel nog ½ tl gelespessa onder).

Smaak af met peper en zout en azijn en vul nadien in een spuitflesje, bewaar koel.

 

Voor de Singapore-vinaigrette:
Meng de resterende marinade met 6 g sushi-azijn en een beetje limoensap tot een vinaigrette, smaak af met peper en zout.

 

Afwerking

Dresseer de groenten op een koud bord met errond de versneden tonijn.

Kruid deze met fleur de sel en werk af met de koriandermayonaise, een beetje vinaigrette en 2 soorten shissocress.

Bron: recept van chef Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Tataki van tonijn, soja, sesam, koriander, krokante groenten

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: