Een warm en vegetarisch lentehapje met een van de meest bekende en traditionele combinaties uit Italië: asperges en Parmezaanse kaas! 🌱 Dat is wat er geschreven stond bij dit recept voor groene aspergemousse met een fondue van Parmezaan van chef Andrea Mattasoglio op Gronda. De chef mag gezien worden en zijn hapje ook. Hahaha. Hoe ouder, hoe zotter! Nu sta ik niet bekend voor mijn vegetarische recepten en dat besef ik. Dus doe ik af en toe mijn best om mijn vegetarische volgers te plezieren. Wil je er toch een vleesje bij? Kies dan voor Parmaham, dan blijf je in die Italiaanse sferen.

Nu hoor ik jullie denken: had jij op 1 mei niet met veel bombarie aangekondigd dat je met een Italiaanse chef reels zou opnemen, Myriammeke? Ja, dat had ik inderdaad. Maar dat gaat dus niet door. Pas op, ik ben nog steeds heel erg overtuigd van de kookkunsten van de sympathieke man, laat dat duidelijk zijn. Maar laat het me erop houden dat we uiteindelijk toch minder raakvlakken hadden dan oorspronkelijk gedacht. Mijn Instagram feed openstellen voor iets wat niet perfect is of helemaal strookt met mijn visie, is een lastige voor deze perfectionist. Ik was te snel te enthousiast en neem dus alle verantwoordelijkheid op mij. Hap & Tap is mijn “baby” en ik heb geleerd dat die delen moeilijker blijkt dan gedacht.

Voorlopig dus geen reels waarop ik te zien ben, jullie zullen het moeten blijven doen met veel recepten en af en toe een reel van een bereiding. Zagen jullie de croque reel van afgelopen woensdag al? Een like, comment, save en share zijn nog steeds welkom! Een hart onder de riem voor al het werk dat hierin kruipt!

En dan nog even terug naar deze groene aspergemousse. Voor de ring gebruikte ik de Donut Hemisphere mal, een geribbelde donutvorm zeg maar, en de Leaf Pressing Set, van MoldBrothers. Ik gebruikte beide al eerder. De Donut in een dessert van popcorn crème brûlée en de blaadjes in een voorgerecht met rode biet en foie gras. Zo zie je maar: ik rentabiliseer mijn mallen. Ook zin gekregen om dit gerecht te maken? Check dan zeker eens de video op de Instagram account van chef Mattasoglio.

Groene aspergemousse met een fondue van Parmezaan

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Italiaans

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de aspergepuree:

• 1 bussel groene asperges
• Enkele spinazieblaadjes
• 1 scheutje olijfolie
• Zwarte peper en zout

Voor de aspergemousse:

• 100 g aspergepuree
• 30 g room
• 70 g water
• 2,5 g agar agar

Voor de knapperige blaadjes:

• 60 g aspergepuree
• 25 g Isomalt*
• 15 g (linde)honing
• 15 g aardappelzetmeel
• 2 g zout

Voor de fondue van Parmezaan:

• 50 g Parmezaanse kaas
• 30 g room

Voor de afwerking:

• Koffiepoeder
• Fingerlime (Dat kon ik niet vinden)
• Eetbare bloemen

Instructies

 

Voor de aspergepuree:

• Blancheer de asperges en wat spinazieblaadjes in kokend gezouten water.
• Laat ze afkoelen in koud water.
• Mix ze met olie, zout en zwarte peper tot je een homogene textuur krijgt.
• Filter de puree.

Voor de aspergemousse:

• Voeg de andere ingrediënten op de lijst voor de aspergemousse toe aan de aspergepuree, meng en breng aan de kook. Laat kort maar goed doorkoken.
• Verdeel het mengsel in de donut mallen en laat volledig opstijven in de diepvries.
• Haal het minstens 2 uur voor het serveren uit de vorm.

Voor de knapperige blaadjes:

• Voeg de ingrediënten voor de knapperige blaadjes toe aan de rest van de puree en meng alles goed.
• Kook het in een steelpan tot het een stevigere consistentie heeft. Laat ca. 20 min afkoelen in de koelkast met plasticfolie en gebruik dan het sjabloon van je keuze in de vorm van een blad.
• Bak ca. 1 uur in de oven op 110° C.

Voor de fondue van Parmezaan:

• Meng in een steelpan de room met de Parmezaan en smelt in een bain-marie. Filter de fondue.

Afwerking:

• Je hoeft het alleen nog maar op te dienen door wat vers gebakken asperges toe te voegen met de fondue in het midden.
• Werk af met koffiepoeder, fingerlime en eetbare bloemen.

Notities

*Isomalt kan je in kleine hoeveelheden kopen bij A La Tarte.

Trefwoord asperges, fondue, groene asperges, koffiepoeder, parmezaan

Bron: recept van chef Andrea Mattasoglio voor Gronda.