Holy krab! I’m back! En jawel, voor wie het zou gemist hebben, ik heb mijn Six Star medaille beet. Zestien jaar nadat ik in 2007 mijn eerste marathon liep in New York, liep ik op 5 maart ll. in Tokio mijn laatste. (Ahum. Misschien. Een mens mag van gedacht veranderen, toch? Ik ben er nog niet helemaal uit. To be continued…). En daartussen o.a. die van Berlijn, Boston, Londen en Chicago. M.a.w. ik liep de 6 grootste marathons ter wereld, ook gekend als de Majors. En dat leverde me dus die felbegeerde Six Star medaille op. Wie het allemaal wil (her)bekijken, kan terecht op mijn Instagram profiel waarop ik een speciaal hoogtepunt aanmaakte. Daarin laat ik jullie meegenieten van mijn trip naar en in Japan. Waarschuwing: je zal verblind worden door mijn kamerbrede glimlach! 😬
Dit recept met 3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten maakte ik al voor ik vertrok en dat is dus al een maand geleden of zo. Maar de smaken en de looks zijn me tot vandaag bijgebleven. Wat een pareltje is dit! Het recept is afkomstig van sterrenrestaurant Spetters in Breskens en vond ik in Culinaire Ambiance, het enige foodmagazine dat ik nog ontvang. Ik ben geabonneerd op zoveel (culinaire) websites en apps, dat ik al mijn abo’s op tijdschriften stopgezet heb. Het houdt ergens op.
Voor de crémeux van krab, gebruikte ik de Promise mal en voor het koekje bovenop de Corona mal. Ik gebruikte beide mallen al eerder: de Promise voor een zalmtartaar, voor een chocoladeganache-taartje, voor een aardbeienmousse en voor een langoustine en burrata tartaar en de Corona mal voor een tarteletje van rundstartaar, voor een amuse van gerookt spek espuma en onlangs nog om een wijtingtartaar af te werken. Wel gebruikte ik telkens het cirkelvormige deel van de mal en nog nooit de blaadjes. Bij deze is dat dus ook rechtgezet.
En ik weet het, dit is zooooo totally not done, maar dit is zoooooo’n perfect passend recept voor… ik durf het bijna niet zeggen… Kerst. Zal ik er een tag kerstmenu 2023 aan vasthangen? Neen, ik heb niet gedronken. Allez, of toch wel, 1 glaasje rode wijn zoals elke avond.
Dit is een recept in samenwerking met mijn partner Rob. Ik vroeg de visboer van Rob om de krab al voor me te garen en te scheiden. Handig!
Ik serveerde het gerecht op handgemaakte borden van mijn buurvrouw.
3 bereidingen van krab met coquille en ingelegde groenten
Equipment
- 1 Thermoblender
Ingrediënten
Voor de bisque:
- 1 grote Noordzeekrab met kop, scharen en poten gegaard en opengesneden
- 1/2 venkel
- 3 selderijstengels
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 scheut Italiaanse olijfolie
- 2 tenen knoflook
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- 2 el tomatenpuree
- 250 ml witte wijn
Voor de crémeux van krab:
- 375 g bisque
- 150 g zure room
- 2 eidooiers
- 12 g gelatineblaadjes
Voor de saus van krab:
- 200 g bisque
- 50 g boter
- 50 g room
- 30 g sherry
Voor de krabsalade:
- 2 el zure room
- 1/4 limoenzesde
Voor de coquille:
- 6 coquilles
- 1 limoen
- Japans zevenkruidenpoeder*
- zout
Voor de gepekelde groenten*:
- 1 butternut
- 1 koolrabi
- 1 red meat radijs
- 2 el limoensap
- 2 el sushiazijn
- 1 snufje zout
Voor het koekje:
- 50 g eiwit
- 50 g bloem
- 4 g zout
- 20 g rijstebloem
- 25 g olie
- 10 g suiker
- 1 tl ras el hanout
Voor de olie van prei:
- 250 g sojaolie (of druivenpitolie)
- 100 g groen van prei
Voor de crème van prei:
- 50 g eidooier
- 25 g chardonnay-azijn
- 20 g sushiazijn
- 350 g olie van prei
Voor de afwerking:
- 1 doosje gemengde kruiden met eetbare bloemen
Instructies
Voor de bisque:
- Stop de krabbenkoppen even in de oven zodat ze wat kleur krijgen.
- Laat ze vervolgens opkoken met 1/2 venkel, 3 selderijstengels, 1 wortel, 1 ui, sansa-olijfolie, 2 tenen knoflook, een takje tijm, een blaadje laurier, 2 el tomatenpuree en 250 ml witte wijn en vul de kookpot met water tot alles onder staat.
- Let op: kook niet langer dan 1 1/2 uur, anders krijgt het een ammoniakgeur.
- Breng op smaak met peper en zout. Zeef en reduceer vervolgens het geheel. Het gezeefde geheel is de schaaldierenbouillon.
Voor de crémeux van krab:
- Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
- Mix 375 g bisque, 150 g zure room en 2 eidooiers 10 min op 80° C in een thermoblender zoals de Magimix Cookexpert.
- Knijp de gelatine uit en los ze op in de warme bisque.
- Giet het mengsel in 6 ronde silicone mallen (in mijn geval de Promise) en laat opstijven in de diepvries.
Voor de saus van krab:
- Mix de andere 200 g van de bisque met 50 g boter, 50 g room en 30 g sherry tot een gladde saus.
Voor de krabsalade:
- Snijd de gegaarde scharen van de krab in kleine stukjes. Meng met 2 el zure room en 1/4 zeste van limoen.
Voor de coquille:
- Snijd de coquilles in 3 horizontale schijfjes. Marineer met wat zout, Japans zevenkruidpoeder* en verfris met limoenzeste en –sap.
Voor de gepekelde groenten:
- Pekel de groenten op het moment zelf even nat in 1 el limoensap, 1 el sushiazijn en een snufje zout. Snijd ze uit in kleine, ronde vormpjes.
Voor het koekje:
- Mix alle ingrediënten met elkaar. Bak af op 160° C gedurende 10 min in een vormpje naar wens.
Voor de olie van prei:
- Mix 250 g sojaolie en 100 g groen van prei voor 10 min op 60° C in de thermoblender. Zeef daarna het mengsel.
Voor de crème van prei:
- Mix 50 g eidooier, 25 g chardonnay-azijn, 20 g sushiazijn en 350 g prei-olie met elkaar.
Voor de afwerking:
- Haal de crémeux van krab uit de vorm en leg in het midden van het bord. Gebruik een ronde uitsteekvorm en vul met de krabsalade.
- Leg daarop de 3 schijfjes coquille en enkele dotjes crème van prei.
- Bedek met 3 schijfjes gepekelde groenten.
- Leg het koekje erbovenop en werk af met de saus van krab en prei-olie.
- Schik er een handje kruidenmix met eetbare bloemen op.
Notities
Bron: recept van Spetters voor Culinaire ambiance.