Dat aardbeien en balsamicoazijn een match made in heaven zijn, dat wist ik al. In 2013 blogde ik hier al een combinatie van 2 bereidingen met aardbeien, waarvan die ene bereiding eigenlijk gewoon aardbeien natuur waren met enkele druppels balsamicoazijn over. Laat me zeggen dat mijn kook- en fotografiekunsten in de loop der jaren positief geëvolueerd zijn. 😉 Soit, toen ik de vraag kreeg van Yapado, een pr-bureau, of ik een recept wilde maken met daarin een combinatie van aardbeien van Hoogstraten en balsamico van Ponti (én een give-away organiseren op mijn Instagram account), twijfelde ik geen seconde. Ja, natuurlijk!

Ik had zelfs meteen al een idee, want ik had weer van alles zien passeren. Ik zou een aardbeienmousse maken en die laten opstijven in mijn Promise vormen. Ik had die al eerder gebruikt voor een chocoladepanache-taartje en vond dat er toen heel mooi uitzien. De mousse zou ik combineren met balsamicomeringue, gedroogde aardbeien en gemacereerde aardbeien met citroen die ik onlangs gespot had op Gastronomixs. Dat kon niet slecht zijn. Wel dat was het ook niet! Maar voor je verderleest, hop, head over naar mijn Instagram om kans te maken op een bakje Hoogstraten aardbeien en een fles Ponti balsamicoazijn!

Aardbeienmousse, balsamicomeringue en gedroogde aardbeien

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 8 porties

Equipment

• Staande mixer (type KitchenAid)
• Bunzenbrander
• Thermometer

Ingrediënten

  

Voor het zanddeeg met cacao:

• 120 g patisseriebloem
• 5 g cacaopoeder
• 50 g poedersuiker, gezeefd
• 50 g koude boter
• 1 g fleur de sel
• 30 g ei
• 1/2 tl vanille-extract

Voor de aardbeienmousse:

• 3 gelatineblaadjes (van 2 g/blaadje)
• 150 g aardbeien
• 80 g suiker
• 1 citroen, het sap
• 1/2 tl vanillepoeder
• 75 g Griekse yoghurt
• 200 g slagroom (40% vet van Campina)
• 1 druppeltje rode kleurstof (facultatief)

Voor de balsamicomeringue:

• 75 g eiwit
• 25 g poedersuiker
• 125 g suiker
• 50 g balsamicoazijn
• 25 g water
• 10 ml balsamicosiroop

Voor de gedroogde aardbeien:

• Een hoeveelheid aardbeien naar keuze

Voor de gemacereerde aardbei met citroen:

• 500 g aardbei
• 1 citroen, rasp en sap
• 30 g poedersuiker

Instructies

 

Voor het zanddeeg met cacao:

• Meng met een staande mixer of handmixer de bloem met de gezeefde poedersuiker en cacao en het zout. Voeg de koude boter toe in blokjes en meng tot je een textuur bekomt die op zand lijkt. Voeg het ei dat je lichtjes losgeklopt hebt met de vanille toe en meng op lage snelheid. Stop meteen met mengen wanneer er zich een bal vormt.
• Rol het deeg dun uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 3 mm en steek er met de cutter (die wordt bijgeleverd met de vormen) 16 ringen uit.
• Plaats het deeg 15 à 20 min in de koeling.
• Verwarm de oven voor bij 170° C.
• Wanneer het deeg hard geworden is, pel je het bovenste vel bakpapier los en keer je de ringen om op een bakplaat bekleed met bakpapier. Prik het deeg in met een vork.
• Zet de ringen in de voorverwarmde oven en bak gedurende 8 à 10 min.
• Laat de ringen volledig afkoelen.

Voor de aardbeienmousse:

• Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
• Doe in een kleine pot de aardbeien, de suiker, het vanillepoeder en citroensap en breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook. Zodra het licht begint te koken, zet je het vuur lager en laat je het onder deksel 8 min sudderen. Haal dan van het vuur en zeef de puree boven een kom.
• Knijp het overtollige water uit de gelatine en roer de gelatine snel door de aardbeienpuree tot een gladde massa. Laat op het aanrecht afkoelen tot een temperatuur tussen de 29-30ºC.
• Als de aardbeienpuree de juiste temperatuur heeft bereikt, voeg je deze in 3 delen toe aan de Griekse yoghurt en vouw je deze samen met een rubberen spatel tot een gladde massa.
• Klop de slagroom tot zachte pieken. Spatel met de rubberen spatel de slagroom voorzichtig in 3 delen samen met het mengsel van Griekse yoghurt en aardbeien tot een gladde massa.
• Voeg desgewenst nog een druppeltje rode kleurstof toe voor een meer uitgesproken kleur. Mag, maar hoeft niet!
• Neem je siliconen mal en leg er een plankje onder om de mousse makkelijker in de vriezer te kunnen schuiven. Giet de mousse in de vormen en tik er een paar keer mee op het aanrecht om eventuele verborgen luchtbellen te verwijderen.
• Zet de aardbeienmousse voorzichtig in de vriezer gedurende minimaal 6 uur of een nacht.

Voor de balsamicomeringue:

• Doe het eiwit en de poedersuiker in de kom van een staande mixer en klop rustig op.
• Kook ondertussen de suiker, balsamicoazijn en het water tot een siroop van 118° C.
• Zet de staande mixer op hogere snelheid zodra de 115° C wordt bereikt, zodat de eiwitten zachte pieken hebben op het moment dat de siroop 118° C is.
• Schenk de siroop vlot bij het eiwit en klop op lage snelheid door tot deze koud is.
• Voeg na 2 min de stroperige balsamicoazijn toe.
• Schep in een spuitzak met gladde spuitmond.

Voor de gedroogde aardbeien:

• Snijd de aardbeien met een scherp mes of mandoline in plakjes van ca. 2 mm dik.
• Leg ze netjes op een vel vetvrij papier en plaats ze 12 uur in een voedseldroger op 45° C.
• Bewaar ze in een luchtdichte verpakking, bij voorkeur met siliconenkorrels, om ze zo droog mogelijk te houden. (Of eet ze onmiddellijk op! ?)

Voor de gemacereerde aardbei met citroen:

• Snijd de aardbeien in brunoise.
• Meng met het citroensap, -rasp en de poedersuiker.
• Laat een halfuur op elkaar inwerken.
• Serveer op kamertemperatuur.

Afwerking

• Haal de aardbeienmousse uit de siliconemal en zet op een zanddeeg ring. Schik er ook een zanddeeg ring op. Laat gedurende 4 uur ontdooien in de koelkast.
• Spuit toefjes balsamicomeringue op de ring en brand kort af met een bunzenbrander.
• Schik er gedroogde plakjes aardbei en een schepje gemacereerde aardbei tussen.

Notities

Ik haalde 6 cirkels uit de aardbeienmousse, maar hield nog voldoende over om ook nog 2 glazen te vullen.

Trefwoord aardbeien, aardbeienmousse, balsamicoazijn, balsamicomeringue, cacao, gedroogde aardbeien, meringue, zanddeeg

Bron: recept van de aardbeienmousse gevonden bij Julie Marie Eats en recepten voor de balsamicomeringue, de gedroogde aardbeien en de gemacereerde aardbeien bij Gastronomixs.