Ik kreeg onlangs een mailtje van een volger die dit schreef: “Ik maak regelmatig gebruik van je recepten. Echter aflopen tijd wel minder dan voorheen. Dit komt door de soms erg dure of minder toegankelijke producten en het gebruik van allerlei mallen of andere kookgereien die ik niet bezit.” Ik vind het heel fijn wanneer ik feedback krijg, zowel positief als negatief/opbouwend. En het klopt inderdaad dat ik vaak gebruikmaak van mallen en/of texturas, zo ook voor dit hazelnoot taartje met een hart van passievrucht trouwens. Hiervoor gebruikte ik zelfs 2 mallen.

Mijn blog is in de 12 jaar dat ik nu bezig ben geëvolueerd van een blog met dagelijkse kost tot een website met recepten voor meer gedreven hobbykoks. Dat is een bewuste keuze. Er zijn voldoende sites en collega bloggers die eenvoudige recepten delen. Sites en blogs met culinaire recepten zijn er veel minder. Daarom heb ik er mijn “niche” van gemaakt om hier te inspireren met recepten waarbij de lat iets hoger ligt. Wat niet wil zeggen dat ze niet meer haalbaar zijn om thuis te maken, want ik maak/bak alles zelf ook gewoon thuis, in mijn goed uitgeruste, maar niet professionele keuken. En wat ik kan, kan jij ook!

Ik besef dat het regelmatig een investering vraagt (dat doet het trouwens ook voor mij, ik betaal al mijn ingrediënten en mallen netjes zelf, behalve wanneer ik 1 keer per maand naar Rob rijd. Van hen krijg ik aankoopbonnen). Daarom dat ik altijd probeer om een mal te “rentabiliseren” door ze meermaals te gebruiken (of door jullie een alternatief voor te stellen).

Neem nu dit hazelnoot taartje. Daarvoor gebruikte ik de Truffles 120 mal. Die gebruikte ik al eerder voor een chocolademousse taartje met gezouten boterkaramel. I.p.v. de Truffles mal zou je ook de Stone 85 mal kunnen gebruiken. Die gebruikte ik al meermaals: 7 keer om precies te zijn, ook voor hartige gerechten. Uit de Stone mal zal je iets meer taartjes halen, want die heeft een inhoud van 85 ml t.o.v. de Truffles die een inhoud heeft van 120 ml. Voor het hartje van passievrucht gebruikte ik halve bollen met een doorsnede van 4 cm.

Het recept vond ik in het boek Révélations van Clément Lhoumeau, een Franse hobbybakker die deelnam aan het 6de seizoen van Le Meilleur Pâtissier, het equivalent van Bake Off Vlaanderen (maar dan hoogstaander). Om dit boek in eigen beheer te kunnen uitgeven, organiseerde hij een crowd funding. Maar kijk, het lukte. En zo kon Clément zijn waardevolle tips delen in een heel fijn boek. Bvb. de tip om dit hazelnoot taartje te glazuren is zoooooo goed! I.p.v. het glazuur over het taartje te gieten, steek je een prikker in het taartje en dompel je het onder in het glazuur in een smalle beker. Zo heb je veel minder glazuur nodig en werk je veel preciezer en netter. Het gaatje van de prikker bovenaan camoufleer je met een gekaramelliseerde hazelnoot. Hoe goed gevonden is dat?! Er staan trouwens nog veel meer leuke en lekkere recepten en tips in dit boek.

Let wel: dit is een recept met veel werk. Je leest dus best het recept helemaal door voor je eraan begint en maakt een plan van aanpak. Anderzijds… hiermee ga je scoren met Kerst! 😉

Hazelnoot taartje met een hart van passievrucht

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 8 stuks

Equipment

• 1 Precisieweegschaal
• 1 staande mixer type KitchenAid
• 1 Thermometer
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor het passievruchtenkonfijt:

• 100 g passievruchtenpuree*
• 35 g suiker
• 2 g pectine NH
• Timutpeper, naar smaak

Voor de hazelnoot dacquoise:

• 100 g eiwit
• 10 g suiker
• 80 g poedersuiker
• 80 g hazelnootpoeder

Voor de praliné krokant:

• 100 g pralinépasta
• 40 g crêpes dentelle
• 20 g melkchocolade

Voor de diplomaatcrème met hazelnoot:

• 115 g room 35%
• 115 g melk
• 60 g suiker
• 100 g ei
• 15 g puddingpoeder
• 20 g gelatinemassa (= 2,85 g gelatinepoeder + 17,15 g water)
• 30 g boter
• 40 g pralinépasta
• 165 g room 35%

Voor het cacao glazuur:

• 56 g gelatinemassa (= 8 gelatinepoeder + 48 g water)
• 70 g water
• 140 g suiker
• 50 g glucose
• 130 g room 35%
• 50 g cacaopoeder

Voor het suikerdeeg met hazelnoot:

• 75 g boter
• 45 g poedersuiker
• 15 g hazelnootpoeder
• 2 g fleur de sel
• 2 g vanillepoeder
• 25 g ei
• 125 g bloem T55

Voor de afwerking:

• 8 gekaramelliseerde hazelnoten**
• Bladgoud

Instructies

 

Voor het passievruchtenkonfijt:

• Meng de suiker met de pectine.
• Warm in een kookpot de passievruchtenpuree met de gemalen Timutpeper.
• Strooi er bij 50° C het suiker-pectine mengsel bij, terwijl je voortdurend klopt.
• Laat 1 min doorkoken.
• Schenk in de halve bollen en zet in de diepvries.

Voor de hazelnoot dacquoise:

• Verwarm de oven voor op 175° C.
• Klop in de kom van een staande mixer uitgerust met de klopper het eiwit met de suiker tot een soepele meringue.
• Meng het hazelnootpoeder met de poedersuiker en giet het mengsel dan bij de meringue. Meng voorzichtig met een spatel tot je een homogeen mengsel bekomt.
• Schep het beslag in een spuitzak zonder spuitmond.
• Spuit op een silicone bakmatje een rechthoek van 9 cm x 20 cm. Strijk glad met een spatel.
• Bak gedurende 25 min. Laat afkoelen op een rooster.

Voor de praliné krokant:

• Smelt de melkchocolade met de pralinépasta in de microgolfoven.
• Schenk op de grof gehakte crêpes dentelle. Meng met de spatel.
• Smeer 5 mm dik uit op de dacquoise. Strijk glad met een spatel, dek af met plasticfolie en zet in de diepvries.

Voor de diplomaatcrème met hazelnoot:

• Doe in een mengkom de eieren met de helft van de suiker en het puddingpoeder. Klop tot een witte massa (ruban).
• Warm in een kookpot de melk en room met de andere helft van de suiker.
• Giet het melkmengsel bij het kookpunt op de eieren en doe alles terug in de kookpot.
• Laat onder constant roeren dikken op het vuur en laat 1 min doorkoken.
• Meng van het vuur nog 30 sec verder.
• Voeg nu de gelatinemassa toe die je hebt laten smelten in de microgolfoven en de boter, in dobbelsteentjes.
• Meng tot een gladde massa.
• Stort de banketbakkersroom op een bakplaat, smeer uit, dek af met plasticfolie en bewaar 30 min in de koeling.
• Klop de room op tot een soepele slagroom.
• Haal de banketbakkersroom uit en schep in een mengkom. Klop los met een klopper. Voeg de praliné pasta toe en meng opnieuw.
• Voeg de helft van de slagroom toe en meng met de klopper.
• Voeg nu de tweede helft van de slagroom toe en spatel die er voorzichtig onder.
• Schep de diplomaatcrème in een spuitzak zonder spuitmondje en ga meteen over tot de montage.

Montage (1):

• Vul de Truffles 120 mallen voor 3/4 met diplomaatcrème.
• Klop de mallen goed op een bakplaat om alle luchtbellen te verwijderen.
• Haal het diepgevroren passievruchtenkonfijt uit de halve bollen en stop ze in het midden van de crème met de platte zijde naar u toe.
• Steek met een uitsteekring met een diameter van 4 cm 8 rondjes dacquoise uit. Schik ze op het passievruchtenkonfijt met de dacquoise kant naar u toe.
• Druk lichtjes aan om de diplomaatcrème te laten omhoog komen. De dacquoise moet tot aan de rand van de mal komen.
• Vul indien nodig verder aan met diplomaatcrème en strijk glad met een spatel.
• Dek af met plasticfolie en zet in de diepvries.

Voor het cacao glazuur:

• Doe het water, de suiker, de glucose en de room in een kookpot.
• Verwarm tot 103° C. Zet het vuur uit en giet er in 1 keer het cacaopoeder bij.
• Voeg nu de gelatinemassa toe.
• Meng zachtjes met een spatel. Je zal er niet in slagen om alles goed te mengen.
• Giet in de hoge beker en mix glad met een staafmixer.
• Dek af met plasticfolie en zet koel weg.

Voor het suikerdeeg met hazelnoot:

• Rooster het hazelnootpoeder gedurende 5 min in een voorverwarmde oven op 170° C.
• Klop in de kom van een staande mixer uitgerust met de vlinder de boter romig met de poedersuiker, het hazelnootpoeder, de fleur de sel en het vanillepoeder.
• Voeg de eieren toe en meng opnieuw tot een homogeen mengsel.
• Voeg de gezeefde bloem toe. Meng op lage snelheid en stop met mengen zodra je een homogeen beslag bekomt.
• Haal het beslag uit de kom en kneed het kort met de hand op je werkblad.
• Dek af met plasticfolie en zet koel weg gedurende minimum 2 uur.
• Rol na de rusttijd 3 mm dik uit en steek er met een uitsteekring 8 cirkels van 8 cm diameter uit.
• Zet de deegcirkels nog even terug in de diepvries terwijl je je oven voorverwarmt op 160° C.
• Bak gedurende 15 min. Haal uit en laat afkoelen op een rooster.

Montage (2):

• Warm het glazuur langzaam op in de microgolfoven om het terug vloeibaar te maken zonder dat je de 45° C overschrijdt.
• Ontvorm de entremets.
• Steek een houten of metalen spies bovenaan in het midden en dompel de entremets in het glazuur op 35° C.
• Laat uitlekken op een rooster om het teveel aan glazuur te verwijderen.
• Zet de entremets op een rondje suikerdeeg.
• Wacht 5 min alvorens de spies te verwijderen.
• Camoufleer het spoor van de spies door er een gekaramelliseerde hazelnoot op te schikken.
• Werk af met een stukje bladgoud.

Notities

* Voor de passievruchtenpuree gebruik ik diepvriespuree van Boiron. Ik koop die bij Sligro Ispc in Gent. Dat is een horecaspeciaalzaak, enkel toegankelijk voor chefs, maar met een lidkaart van de Dolce Club kom je er ook in. Ik koop in het Ispc ook altijd mijn gepasteuriseerde eieren: eiwit, eigeel en heel ei. Superhandig voor desserts: makkelijk af te wegen en veilig voor zwangere vrouwen.

** Het recept voor de gekaramelliseerde hazelnoten vind je hier.

Trefwoord banketbakkersroom, bladgoud, crème patissière, dacquoise, diplomaat crème, entremets, gekaramelliseerde hazelnoot, glazuur, hazelnoot, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, passievruchten, passievruchtenpuree, praliné, spiegelglazuur

Bron: recept van Clément Lhoumeau.