Hoe ik bij dit recept voor toast met dille en mousse van schelvis terechtkwam, weet ik niet meer, want ik maakte het al een paar weken geleden. Maar wat ik wel nog weet, is dat het recept op de site van North Sea Chefs wel heel summier was. Zo stond er bvb. dit: “Mix de schelvis glad met de gevogeltebouillon, cayenne en citroensap, voeg de gelatine toe, spatel er de halfopgeklopte room door.” Sorry, maar er staat niet bij dat de vis gegaard moet zijn. Er staat niet dat de gelatineblaadjes geweekt en uitgeknepen moeten worden. Er staat niet dat de gelatine moet opgelost worden in een warme massa. Dus als je dit recept letterlijk volgt, dan mislukt het recept: ongeweekte blaadjes gelatine mixen met koude, rauwe vis? Hmmm, komt niet goed, vrees ik.
Gelukkig heb ik al ‘wat’ kookervaring en kwam het helemaal goed. En weet je wat? Ik heb het helemaal voor jullie uitgeschreven. You can thank me later. ? Een ding moet ik wel toegeven: ik weet niet juist meer hoeveel quenelles ik uit de massa haalde. Dus, het aantal personen is een gokje. Daarom is het al te lang geleden dat ik het recept maakte. So many things to do, so little time…
Het origineelste aan dit recept? Die toast! Spongecake die diepgevroren wordt, daarna in plakjes gesneden wordt en gedroogd in de oven. En check die kleur! Een echt kersthapje, mijn gedacht! ?
Ik serveerde de hapjes op handgemaakte tableware van Christiaen Ceramics.
Toast met dille en mousse van schelvis
Equipment
- Espumafles
Ingrediënten
Voor de mousse van schelvis:
- 160 g schelvis
- 6 g citroensap
- 160 g gevogeltebouillon
- 1/2 mespuntje cayenne
- 190 g opgeklopte room
- 1 blaadje gelatine (ca. 3 g/blaadje)
Voor de toast van spongecake met dille:
- 10 g hazelnootolie
- 80 g dille
- 150 g water
- 125 g eiwit
- 80 g dooier
- 80 g bloem
- 80 g Zùsto of suiker
Voor de dillecrème:
- 2 el dille, gehakt
- 2 handenvol spinazie
- 3 el druivenpitolie
- 2 eiwitten
- Verse dille
- Zeste van gekonfijte citroen
Instructies
Voor de mousse van schelvis:
- Pocheer de schelvis tot hij gaar is.
- Week het gelatineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water.
- Mix de nog warme schelvis glad met de gevogeltebouillon, de cayenne en het citroensap. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Spatel er de halfopgeklopte room door.
- Laat opstijven in de koelkast.
Voor de spongecake:
- Mix alle ingrediënten glad en passeer door een fijne zeef. Doe in een drukfles met 2 gaspatronen, spuit een plastic beker 2/3 vol en zet 30 sec in de microgolfoven (500 W).
- Laat afkoelen en zet in de diepvriezer. Snij de cake in plakjes, droog ze krokant in de oven op 80°C.
Voor de dillecrème:
- Kook de spinazie met de dille kort op in hevig kokend water. Koel af in ijswater, laat uitlekken. Mix glad met de overige ingrediënten. Werk af met verse dille en zeste van gekonfijte citroen.
Presentatie:
- Beleg de krokante cake met een quenelle schelvismousse. Spuit er een toefje dillecrème naast en werk af met pluksels van verse dille.
Notities
- Om perfecte quenelles te hebben, gebruik ik altijd de quenellevormen van Silikomart (oa verkrijgbaar bij A La Tarte).
- Voor dit soort recepten waarvoor enkel eiwit nodig is, gebruik ik altijd flessen gepasteuriseerd eiwit. Die koop ik in het Ispc, maar ik zag dat je ze ook bij A La Tarte vindt).
Bron: recept van de website Northsea Chefs.
Dag Myriam, de spongecake drogen in de oven op 80°C lees ik. Hoe lang ?
Dag Myriam ,
Bedankt voor de uiteenzetting recept ,goed gedaan ,alles staat klaar & duidelijk vermeld !
Zeer mooie presentatie op die bordjes !
Grs,monique.
Dag Monique, ik begrijp jouw reactie niet helemaal ben ik bang…ik ben Myriam Minne niet 😉
Dit duurt een klein half uurtje. Zeker al eens testen na een kwartiertje.
Succes, Myriam!
Bedankt ! Dan heb ik alvast een richtlijn 😉
Dag Myriam,
Amai, wat een mooie lay-out van uw recepten!
Zalig om uw blog te volgen en te doorzoeken naar leuke receptjes !
Gefeliciteerd!
Dankjewel, Herbert! Altijd fijn om een spontane reactie te krijgen. ?
Hallo Myriam
De quenelles heb je waarschijnlijk ingevroren (anders krijg je ze niet uit de vormpjes)?
Hoe lang laten ontdooien?
Inderdaad Rudi, alles in die silicone vormen moet diepgevroren worden. Ik laat de quenelles meestal op hun gemak in de koelkast ontdooien. Zo blijft alles voedselveilig natuurlijk. Ik let niet zo op tijd. Maar toch zeker 4 uur ik de frigo.
Succes!
beste Myriam, kan je dit gerechtje volledig afgewerkt een dag voordien maken.? (Zou over grote hoeveelheid gaan .)Zal de spongecake te zacht worden en de quenelle niet uiteenvallen ?
alvast bedankt
mvg Caroline
Dag Caroline,
Ik zou de quenelles pas à la minute op de spongecake leggen. De quenelles kan je al een week op voorhand maken en in de diepvries bewaren. Dan de dag zelf laten ontdooien in de koelkast een 2-3-tal uur voor je ze wil serveren. Als je gaat serveren de quenelles op de spongecake leggen.
Succes!
Dag Myriam
Weeral een prachtig kunstwerkje, waarvoor dank.
Ik durf er bijna niet aan beginnen. Dus toch nog enkele vragen:
– vis pocheren in gevogeltebouillon?
– moet je voor de spongecake en de dillecrème de eiwitten (vers) opkloppen?
Alvast bedankt
Machteld
Dag Machteld,
De vis pocheer je gewoon in net niet kokend water. De smaak krijg je sowieso door daarna de gevogeltebouillon toe te voegen.
De eiwitten hoeven niet opgeklopt te worden.
Voor de spongecake MOET je wel een espumafles/sifon gebruiken.
Succes en smakelijk!
Myriam
Beste Myriam,
De spongecakeplakjes, kan je die ook al de dag op voorhand drogen ? Blijven ze dan nog goed ?
Alvast bedankt
Karin
Ja hoor, Karin, gewoon bewaren in een afgesloten doos. Je kan er eventueel nog wat droge rijstkorrels bijleggen. Die absorberen eventueel vocht. Succes en smakelijk!
Super, dankjewel ?
Volgens het recept is mijn dillecrème vloeibaar.
De dille misschien niet genoeg uitgeknepen?
Hoi!
Hoe zou je adviseren om de mousse te laten ontdooien? Ik liet nu de mousse (als test) ontdooien op de krokant, maar die was daarna uiteraard niet meer krokant 😛
Ik ben bang als ik het op een bord laat ontdooien, ik het niet meer mooi op het krokantje krijg.
Ik zou het op een bord laten ontdooien en met een spatel op de krokantjes scheppen. Moet lukken. Succes!
Dag Myriam,
Een prachtig geheel en lekker, denk ik. Hoe kom je echter aan de mooie groene kleur van de sponge cake?
Dank,
Die is heel natuurlijk. What you see, is What you get.
is er ook een manier zonder espuma fles ?
Jammer maar helaas, om een sponge cake te maken, heb je een espumafles nodig. Dat is een kleine investering die ik iedereen kan aanbevelen trouwens!
Hallo Myriam,
Wat een prachtig product. Wil ik gebruiken voor mijn kerstdiner. Maar helaas wil de dillesaus niet binden en blijft dus niet staan. Ik heb van de geblenderde spinazie/dille/olie al de groene olie en de groene substantie gescheiden maar dan nog wil de eiwit en de groene olie niet binden. Kun je alsjeblieft aangeven wat ik fout doe? Bedankt!
Dag Wim,
Geen idee eigenlijk. Dit zou toch moeten binden als een mayonaise. Anders eens proberen om een volledig ei te gebruiken ipv enkel het eiwit?
Succes!
Beste Myriam,
Ik heb een espumafles met 1 gaspatroon. Zou het hier ook mee lukken?
Alvast bedankt.
Dag Lauren,
Elke espumafles is voorzien voor 1 gaspatroon, met de keer! 😉 Je steekt een gaspatroon op, spuit het leeg, haalt het eruit, steekt een 2de nieuwe gaspatroon op, spuit het leeg en haalt het uit. 🙂
Sorry dat dat niet meteen duidelijk was!
Succes!