Toast met dille en mousse van schelvis

Hoe ik bij dit recept voor toast met dille en mousse van schelvis terechtkwam, weet ik niet meer, want ik maakte het al een paar weken geleden. Maar wat ik wel nog weet, is dat het recept op de site van North Sea Chefs wel heel summier was. Zo stond er bvb. dit: “Mix de schelvis glad met de gevogeltebouillon, cayenne en citroensap, voeg de gelatine toe, spatel er de halfopgeklopte room door.” Sorry, maar er staat niet bij dat de vis gegaard moet zijn. Er staat niet dat de gelatineblaadjes geweekt en uitgeknepen moeten worden. Er staat niet dat de gelatine moet opgelost worden in een warme massa. Dus als je dit recept letterlijk volgt, dan mislukt het recept: ongeweekte blaadjes gelatine mixen met koude, rauwe vis? Hmmm, komt niet goed, vrees ik.

Gelukkig heb ik al ‘wat’ kookervaring en kwam het helemaal goed. En weet je wat? Ik heb het helemaal voor jullie uitgeschreven. You can thank me later. 😉 Een ding moet ik wel toegeven: ik weet niet juist meer hoeveel quenelles ik uit de massa haalde. Dus, het aantal personen is een gokje. Daarom is het al te lang geleden dat ik het recept maakte. So many things to do, so little time…

Het origineelste aan dit recept? Die toast! Spongecake die diepgevroren wordt, daarna in plakjes gesneden wordt en gedroogd in de oven. En check die kleur! Een echt kersthapje, mijn gedacht! 😃

Ik serveerde de hapjes op handgemaakte tableware van Christiaen Ceramics.

 

Toast met dille en mousse van schelvis

 

Toast met dille en mousse van schelvis

Toast met dille en mousse van schelvis

Een vrij eenvoudig recept, maar wel een streling voor het oog en een feestje voor de smaakpapillen!
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Gang Borrelhapje
Porties 8 personen

Equipment

  • Espumafles

Ingrediënten
  

Voor de mousse van schelvis:

  • 320 g schelvis
  • 13 g citroensap
  • 320 g gevogeltebouillon
  • 1 mespunt cayenne
  • 380 g opgeklopte room
  • 2 blaadjes gelatine (ca. 3 g/blaadje)

Voor de toast van spongecake met dille:

  • 10 g hazelnootolie
  • 80 g dille
  • 150 g water
  • 125 g eiwit
  • 80 g dooier
  • 80 g bloem
  • 80 g Zùsto of suiker

Voor de dillecrème:

  • 2 el dille, gehakt
  • 2 handenvol spinazie
  • 3 el druivenpitolie
  • 2 eiwitten
  • Verse dille
  • Zeste van gekonfijte citroen

Instructies
 

Voor de mousse van schelvis:

  • Pocheer de schelvis tot hij gaar is.
  • Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Mix de nog warme schelvis glad met de gevogeltebouillon, de cayenne en het citroensap. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Spatel er de halfopgeklopte room door.
  • Laat opstijven in de koelkast.

Voor de spongecake:

  • Mix alle ingrediënten glad en passeer door een fijne zeef. Doe in een drukfles met 2 gaspatronen, spuit een plastic beker 2/3 vol en zet 30 sec in de microgolfoven (500 W).
  • Laat afkoelen en zet in de diepvriezer. Snij de cake in plakjes, droog ze krokant in de oven op 80°C.

Voor de dillecrème:

  • Kook de spinazie met de dille kort op in hevig kokend water. Koel af in ijswater, laat uitlekken. Mix glad met de overige ingrediënten. Werk af met verse dille en zeste van gekonfijte citroen.

Presentatie:

  • Beleg de krokante cake met een quenelle schelvismousse. Spuit er een toefje dillecrème naast en werk af met pluksels van verse dille.

Notities

  • Om perfecte quenelles te hebben, gebruik ik altijd de quenellevormen van Silikomart (oa verkrijgbaar bij A La Tarte).
  • Voor dit soort recepten waarvoor enkel eiwit nodig is, gebruik ik altijd flessen gepasteuriseerd eiwit. Die koop ik in het Ispc, maar ik zag dat je ze ook bij A La Tarte vindt).
Trefwoord mousse, schelvis, sponge cake

Bron: recept van de website Northsea Chefs.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Toast met dille en mousse van schelvis

by Myriam Minne time to read: 2 min
9
%d bloggers liken dit: