Gezouten macaron, ganzenlever, bietjes

Moest ik met sterren werken om de moeilijkheidsgraad van een recept aan te duiden, dan kreeg dit… 5 sterren. Moeilijk dus. Alhoewel. Moeilijk is misschien niet het juiste woord. Delicaat. Je kan het recept à la lettre volgen en toch kan er iets misgaan. Waarom? God mag het weten. Dit is wat mij overkwam in de kookles. Nochtans ik had al zeker 3 keer macarons gemaakt, telkens met succes. Maar in de les ging het dus mis.

Dus, als je wel van een uitdaging houdt in de keuken èn als je indruk wil maken, dan is dit een must-make. Als de macarons mooi glanzend uit de oven komen (zoals bij mij bij de 2de poging), dan geeft dat ècht een voldaan gevoel… Als de chef de 2de plateau macarons niet uit zijn handen laat glijden tenminste. Murphy zeker? 😉

Gelukkig konden er nog voldoende macarons gered worden zodat alle klasgenoten van een mooi bordje konden genieten.

Ingrediënten voor 8 personen

Voor de macarons (16 stuks):
195 g amandelpoeder
195 g bloemsuiker
72 g eiwit

190 g suiker
47 g water
1 g ovoneve (eiwitpoeder)

70 g eiwit
1 el suiker

1 ganzenleverrol

Voor de gepocheerde appelen:
2 Boskoop appelen
1 steranijs
150 g suiker
Sap en rasp van 1/2 limoen
1 dl witte wijn
1 mespunt rode kleurstof
1/2 kruidnagel
2 g agar-agar

Voor de gepocheerde peren:
2 peren
1/2 vanillestok
100 g suiker
1 dl witte wijn
1 kruidnagel
2 g agar-agar

Voor de bietjes:
1/2 chioggia biet
1/2 gele biet (rauw)
1/2 rode biet (gekookt)
Rode biet blaadjes
8 erwtasperges

Voor de crumble:
30 g pistachenootjes
30 g cashewnootjes
30 g hazelnootjes

Werkwijze

Voor de macarons:
Gebruik bij voorkeur oud eiwit dat z’n elasticiteit verloren heeft, bvb. eiwit dat je gedurende 1 week in de koelkast bewaard hebt. Andere optie: je kan in bepaalde winkels flessen kant-en-klaar eiwit kopen. Vind je die niet, dan is er nog een 3de en laatste mogelijkheid: je mixt de eiwitten met de staafmixer kort (2 à 3 seconden) tot ze vloeibaar worden.

Meng het amandelpoeder met de bloemsuiker en passeer de mengeling door een tamis (fijne zeef). Heb je zo geen zeef, geen nood. Je kan het mengsel ook een minuutje cutteren in een blender zodat er zeker geen klonters in zitten.

Spatel 72 g vloeibaar eiwit onder de bloemsuiker-amandelmengeling.

Breng 190 g suiker en 47 g water aan de kook tot 123° C. Klop ondertussen de 70 g vloeibaar eiwit op met 1 g ovoneve tot schuim.
Giet de suikersiroop, zodra de temperatuur van 123° C bereikt is, op het opgeklopte eiwit.  Stop terwijl je dit doet met kloppen. Anders kleeft alle suikersiroop tegen de rand van je mengkom en dat is niet de bedoeling.
Blijf kloppen tot de temperatuur van de meringue onder de 50° C gedaald is.

Spatel de meringue in 3 keer onder de amandel-eiwitmengeling. Meng flink tot een homogeen mengsel.
Schep de massa in een spuitzak met spuitmond en spuit mooie macarons met ca. 4 cm diameter op bakpapier. Strooi er fleur de sel op en laat 40 minuten korsten.
Bak de macarons af op maximum 140 ° C (niet hoger, want dan gaan de macarons verkleuren) gedurende een 16-tal minuten.
Maak je tafel nat met een beetje water en leg er het bakpapier met de macarons op. Door het vocht zullen de macarons spontaan loskomen van het bakpapier.

Voor de gepocheerde appelen:
Schil de appelen en steek er met een kleine uitsteekring cilinders uit. Pocheer deze (= gaar net onder het kookpunt) in de witte wijn met de specerijen. Het fruit zal bij het pocheren een glazige kleur krijgen.

Voor de gepocheerde peren:
Doe net hetzelfde met de peren, maar zorg ervoor dat de cilinders minder hoog of hoger zijn dan de appelcilinders. Zo krijg je een effect van laag naar hoog op het bord.

Neem 2 dl pocheervocht van de peren en 2 dl pocheervocht van de appelen.
Kook deze apart op met 2 g agar-agar en stort ze uit in een diep bord en laat opstijven in de koelkast.
Cutter de appelgelei tot een mooie gel en doe die in een spuitflesje.
Steek rondjes uit de perengel.

Voor de bietjes:
Snij de verschillende soorten biet in dunne plakjes met een mandoline. Steek cirkeltjes uit met een uitsteekring.
Marineer de schijfjes biet op het laatst in sushi azijn.

Voor de crumble:
Kleur de cashew- en hazelnootjes in olijfolie.
Voeg de pistachenootjes toe en hak alles grof. Breng op smaak met zout.

Afwerking

Plaats een appel- en perencilinder op het bord.
Plaats daarop de bietenschijfjes en werk af met de crumble, 2 dotjes appelgelei, de perengeleirondjes, een bietblaadje, een erwtasperge en last but not least de macaron met ganzenlever.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Gezouten macaron, ganzenlever, bietjes

by Myriam time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: