Zijn jullie ook zo wild van wild? Wel, ik wel. En nu ik vorig weekend met een jager op stap ging in de Veluwe (later meer hierover), eigenlijk nog meer. Vroeger voelde ik me al eens schuldig wanneer ik een stukje hert of ree achter de kiezen stak. Ik ben een dierenvriend en heb/had het er lastig mee dat er dieren voor mij de kogel moeten krijgen. Ik twijfelde dan ook toen ik de invite van Wildproeverij kreeg, maar anderzijds vond ik ook dat ik niet hypocriet moest zijn. Wel opeten, maar niet willen weten hoe de dieren sterven is het toppunt van hypocrisie, toch? En dus trok ik samen met de (vrouwelijke!) jager mee de Veluwse bossen in. Long story short, de dieren lijden niet en er wordt niet zomaar op los geschoten door een bende macho’s. Alles gebeurt super gereglementeerd én met respect voor het natuurbehoud en -beheer. Mijn gevoelig kantje is gerustgesteld en dus kan ik met nog meer smaak genieten van deze wilde eend bvb.
Recept voor wilde eend, whisky, butternut
(Voor)bereiding: ± 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: voor gevorderden
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de canneloni van butternut:
1 butternut
50 g pompoenpitten
50 g dadels in stukken
1 sjalot, fijngesnipperd
1 scheutje whisky
Suikersiroop
Wat citroensap
Voor de ingelegde pompoen:
Afsnijdsels van de butternut van hierboven
Honing naar smaak
Wat limoensap
1 scheutje whisky
1 mespuntje piment
Voor de flan van pompoen:
100 g pompoen
3 eieren
20 g bloem
1 stukje gember
1 scheutje whisky
1 klontje boter
Suiker naar smaak
Voor de macadamianoten:
1 handje macadamianoten
Limoenrasp
Voor de wilde eend:
8 wilde eendenborsten
Een klontje gezouten boter
2 blaadjes salie
1 scheutje whisky
Voor de saus:
800 ml wildfond
Blaadjes salie
Voor het specerijenschuim:
500 ml halfvolle melk
1 kaneelstok
Enkele kardamompeulen
1 vanillestok
1 steranijs
Enkele korianderzaadjes
1 mespuntje folie
Voor de afwerking:
Postelein of ander groen
Werkwijze
Voor de canneloni van butternut:
Verwijder de schil van de butternut en snijd er met een mandoline 8 dunne vellen van die je versnijdt tot een rechthoek om er canneloni van te maken.
De rest van de butternut heb je nodig voor de flan en de ingelegde pompoen. Zie lager.
Rooster de pompoenpitten.
Stoof de sjalot aan, voeg de dadels toe en flambeer met de whisky.
Meng er de pitjes onder en wat pompoenpuree om de vulling te laten ‘plakken’.
Strijk de pompoenvellen in met suikersiroop met citroensap en whisky en laat marineren
Rol de canneloni’s op met de vulling.
Warm op in een matige oven bij 120° à 130° C.
Voor de ingelegde pompoen:
Snijd met de mandoline nog wat dunne plakken en steek daar ringetjes uit.
Trek die vacuüm met de rest van de ingrediënten om de smaken te laten intrekken.
Serveer de pompoenringen er zo bij.
Voor de flan van pompoen:
Cutter de rest van de pompoen in de blender tot puree.
Gaar de pompoen met de suiker en gember op 90°C. Dit gaat heel makkelijk in een Magimix CookExpert.
Voeg op het einde een scheutje whisky toe en mix glad.
Van die puree neem je een beetje af voor de canneloni (zie hierboven).
Meng 100 g van de puree met de eieren en bloem en spuit de massa in ingevette siliconevormen.
Stoom de flan gaar op 90° C of au bain-marie. Gewoon in de oven lukt ook gedurende 20 min op 110° C.
Voor de macadamianoten:
Rooster de noten en cutter ze fijn. Meng met limoenrasp.
Voor de wilde eend:
Trek de eendenborsten vacuüm met de rest van de ingrediënten.
Gaar de borsten op 62° C gedurende 20 min.
Verfris.
Bak de filets op het laatst in de boter en eendenvet.
Laat rusten en versnijd.
Voor de saus:
Laat de wildfond inkoken met de salie tot sausdikte.
Voor het specerijenschuim:
Zet alles samen op en laat zachtjes trekken gedurende 1 uur.
Passeer de melk door een zeef en warm op tot 70° C.
Schuim de melk op. Het schuim blijft langer stevig als je een beetje lecithe toevoegt.
Afwerking
Dresseer alles op warme borden en werk af met een blaadje postelein.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Wild van Wild” bij Peggylicious.
Hallo Myriam,
Gaar je die gevacumeerde eendenborstjes in een waterbad? En zijn ze met vet of zonder vet? Bak je ze daarna heel snel alleen maar bruin of, als het vet eraan zit, bak je dan het vet eruit?
Dag Armit
De gevacumeerde borstjes kan je garen in een waterbad (Röner of met de Anova), maar ook in een stoomoven op 62° C.
De borstjes zijn met vet.
Daarna worden ze in de pan enkel nog heel snel gekorst met vet eraan, want ze zijn tenslotte al gaar.
Succes en smakelijk!
Myriam
Hoi, hoe schuim je het specerijenschuim op met een staafmixer of gebruik je wat anders? Wat hou je aan voor verhouding voor de lecithine?
Dag Naomi
Inderdaad opschuimen met de staafmixer (type Bamix). Om te weten hoeveel soja-lecithine je moet toevoegen, weeg je de hoeveelheid vloeistof af en daar voeg je 0,5% van het gewicht aan soja-lecithine aan toe.
Succes!
Myriam
Beste Myriam
Waar vind ik soja-lecithine in Brugge?
Dank u wel!
A.B.
Dag Anne
Jij hebt het geluk om in Brugge te wonen! Als particulier kan jij gewoon langsgaan bij Horeca Totaal.
Nu kan je dit echter ook gewoon (en in een veel kleinere hoeveelheid) kopen bij je apotheek.
Succes!
Myriam
Hallo Myriam
Wat bedoel je met “verfris”?
Na het waterbad.
In koud water dompelen of?
Dankje.
Dag Babette
Verfrissen of rafraîchir in keukentermen is etenswaren onderdompelen in ijswater om het gaarproces te stoppen.
Succes!
Myriam
Kan ik de eendeborsten op voorhand bakken
Ik heb geen waterbad. Zou ze kort bakken in de pan en de volgende dag opwarmen in de oven.
Maar indien mogelijk, hoe doe ik dit het best en hoelang nog in de oven en hoeveel graden ?
Ik zou ze klaar maken met sinaasappelsaus
Dag Rosita
Ik zie dat je recept heel hard gaat afwijken van dit recept, wat OK is hoor, maar ik denk dat je in dat geval beter eens ‘dokter Google’ raadpleegt en zoekt naar eend in sinaasappelsaus. ?
Je zal vast een goed recept vinden op Dagelijkse Kost, Njam, Libelle Lekker,…
Succes!
Kan ik de eendeborsten op voorhand klaar maken en zo ja , hoe doe ik dit het best
Alvast bedankt
Kan ik 6 eendeborsten vooraf klaar maken en ook mijn sinaasappelsaus
Alvast bedankt
Dat kan je zeker en vast, Rosita.
Succes en smakelijk!
Myriam
Dit lijkt me een zalig recept… één probleem… mijn partner is niet zo gek op pompoen. Zou je de pompoen kunnen vervangen door knolselder?
En zoete aardappel ook niet, Peggy?
Hoi Myriam, ik wil dit gerecht als hoofdgerecht maken. Zou u er dan nog iets aan toevoegen? Zoja, wat dan? Dank u.
Je zou hier nog een amandelkroketje bij kunnen serveren. Dat zou er wel bij passen, lijkt me.
Succes en smakelijk!