Wilde eend, whisky, butternut

door | nov 15, 2019 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Dit recept printen? Print dit recept

Zijn jullie ook zo wild van wild? Wel, ik wel. En nu ik vorig weekend met een jager op stap ging in de Veluwe (later meer hierover), eigenlijk nog meer. Vroeger voelde ik me al eens schuldig wanneer ik een stukje hert of ree achter de kiezen stak. Ik ben een dierenvriend en heb/had het er lastig mee dat er dieren voor mij de kogel moeten krijgen. Ik twijfelde dan ook toen ik de invite van Wildproeverij kreeg, maar anderzijds vond ik ook dat ik niet hypocriet moest zijn. Wel opeten, maar niet willen weten hoe de dieren sterven is het toppunt van hypocrisie, toch? En dus trok ik samen met de (vrouwelijke!) jager mee de Veluwse bossen in. Long story short, de dieren lijden niet en er wordt niet zomaar op los geschoten door een bende macho’s. Alles gebeurt super gereglementeerd én met respect voor het natuurbehoud en -beheer. Mijn gevoelig kantje is gerustgesteld en dus kan ik met nog meer smaak genieten van  deze wilde eend bvb.

 

Wilde eend, whisky, butternut

 

Recept voor wilde eend, whisky, butternut

(Voor)bereiding: ± 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: voor gevorderden

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor de canneloni van butternut:
1 butternut
50 g pompoenpitten
50 g dadels in stukken
1 sjalot, fijngesnipperd
1 scheutje whisky
Suikersiroop
Wat citroensap

Voor de ingelegde pompoen:
Afsnijdsels van de butternut van hierboven
Honing naar smaak
Wat limoensap
1 scheutje whisky
1 mespuntje piment

Voor de flan van pompoen:
100 g pompoen
3 eieren
20 g bloem
1 stukje gember
1 scheutje whisky
1 klontje boter
Suiker naar smaak

Voor de macadamianoten:
1 handje macadamianoten
Limoenrasp

Voor de wilde eend:
8 wilde eendenborsten
Een klontje gezouten boter
2 blaadjes salie
1 scheutje whisky

Voor de saus:
800 ml wildfond
Blaadjes salie

Voor het specerijenschuim:
500 ml halfvolle melk
1 kaneelstok
Enkele kardamompeulen
1 vanillestok
1 steranijs
Enkele korianderzaadjes
1 mespuntje folie

Voor de afwerking:
Postelein of ander groen

 

Werkwijze

Voor de canneloni van butternut:
Verwijder de schil van de butternut en snijd er met een mandoline 8 dunne vellen van die je versnijdt tot een rechthoek om er canneloni van te maken.

De rest van de butternut heb je nodig voor de flan en de ingelegde pompoen. Zie lager.

Rooster de pompoenpitten.

Stoof de sjalot aan, voeg de dadels toe en flambeer met de whisky.

Meng er de pitjes onder en wat pompoenpuree om de vulling te laten ‘plakken’.

Strijk de pompoenvellen in met suikersiroop met citroensap en whisky en laat marineren

Rol de canneloni’s op met de vulling.

Warm op in een matige oven bij 120° à 130° C.

 

Voor de ingelegde pompoen:
Snijd met de mandoline nog wat dunne plakken en steek daar ringetjes uit.

Trek die vacuüm met de rest van de ingrediënten om de smaken te laten intrekken.

Serveer de pompoenringen er zo bij.

 

Voor de flan van pompoen:
Cutter de rest van de pompoen in de blender tot puree.

Gaar de pompoen met de suiker en gember op 90°C. Dit gaat heel makkelijk in een Magimix CookExpert.

Voeg op het einde een scheutje whisky toe en mix glad.

Van die puree neem je een beetje af voor de canneloni (zie hierboven).

Meng 100 g van de puree met de eieren en bloem en spuit de massa in ingevette siliconevormen.

Stoom de flan gaar op 90° C of au bain-marie. Gewoon in de oven lukt ook gedurende 20 min op 110° C.

 

Voor de macadamianoten:
Rooster de noten en cutter ze fijn. Meng met limoenrasp.

 

Voor de wilde eend:
Trek de eendenborsten vacuüm met de rest van de ingrediënten.

Gaar de borsten op 62° C gedurende 20 min.

Verfris.

Bak de filets op het laatst in de boter en eendenvet.

Laat rusten en versnijd.

 

Voor de saus:
Laat de wildfond inkoken met de salie tot sausdikte.

 

Voor het specerijenschuim:
Zet alles samen op en laat zachtjes trekken gedurende 1 uur.

Passeer de melk door een zeef en warm op tot 70° C.

Schuim de melk op. Het schuim blijft langer stevig als je een beetje lecithe toevoegt.

 

Afwerking

Dresseer alles op warme borden en werk af met een blaadje postelein.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Wild van Wild” bij Peggylicious.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 1.982 andere abonnees

Archief

  • 2021 (98)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)

15 Reacties

  1. Armit

    Hallo Myriam,
    Gaar je die gevacumeerde eendenborstjes in een waterbad? En zijn ze met vet of zonder vet? Bak je ze daarna heel snel alleen maar bruin of, als het vet eraan zit, bak je dan het vet eruit?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Armit
      De gevacumeerde borstjes kan je garen in een waterbad (Röner of met de Anova), maar ook in een stoomoven op 62° C.
      De borstjes zijn met vet.
      Daarna worden ze in de pan enkel nog heel snel gekorst met vet eraan, want ze zijn tenslotte al gaar.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  2. Naomi

    Hoi, hoe schuim je het specerijenschuim op met een staafmixer of gebruik je wat anders? Wat hou je aan voor verhouding voor de lecithine?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Naomi
      Inderdaad opschuimen met de staafmixer (type Bamix). Om te weten hoeveel soja-lecithine je moet toevoegen, weeg je de hoeveelheid vloeistof af en daar voeg je 0,5% van het gewicht aan soja-lecithine aan toe.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  3. Anne Blanckaert

    Beste Myriam

    Waar vind ik soja-lecithine in Brugge?

    Dank u wel!
    A.B.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Anne
      Jij hebt het geluk om in Brugge te wonen! Als particulier kan jij gewoon langsgaan bij Horeca Totaal.
      Nu kan je dit echter ook gewoon (en in een veel kleinere hoeveelheid) kopen bij je apotheek.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  4. Babette

    Hallo Myriam

    Wat bedoel je met “verfris”?
    Na het waterbad.
    In koud water dompelen of?

    Dankje.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Babette
      Verfrissen of rafraîchir in keukentermen is etenswaren onderdompelen in ijswater om het gaarproces te stoppen.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  5. Rosita baert

    Kan ik de eendeborsten op voorhand bakken
    Ik heb geen waterbad. Zou ze kort bakken in de pan en de volgende dag opwarmen in de oven.
    Maar indien mogelijk, hoe doe ik dit het best en hoelang nog in de oven en hoeveel graden ?
    Ik zou ze klaar maken met sinaasappelsaus

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Rosita
      Ik zie dat je recept heel hard gaat afwijken van dit recept, wat OK is hoor, maar ik denk dat je in dat geval beter eens ‘dokter Google’ raadpleegt en zoekt naar eend in sinaasappelsaus. ?
      Je zal vast een goed recept vinden op Dagelijkse Kost, Njam, Libelle Lekker,…
      Succes!

      Antwoord
  6. Rosita Baert

    Kan ik de eendeborsten op voorhand klaar maken en zo ja , hoe doe ik dit het best
    Alvast bedankt

    Antwoord
  7. Rosita baert

    Kan ik 6 eendeborsten vooraf klaar maken en ook mijn sinaasappelsaus
    Alvast bedankt

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dat kan je zeker en vast, Rosita.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  8. Peggy Cassauw

    Dit lijkt me een zalig recept… één probleem… mijn partner is niet zo gek op pompoen. Zou je de pompoen kunnen vervangen door knolselder?

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

4  +  6  =  

Wilde eend, whisky, butternut

by Myriam Minne time to read: 3 min
15
%d bloggers liken dit: