Kreeft- en groententaartje

Dit kreeft- en groententaartje is een eerste recept in een reeks van 3 opeenvolgende kerstrecepten. Voor wie nu al nieuwsgierig is (ik ken dat gevoel, ik ben zelf ook zo!): vrijdag volgt een tournedos van kabeljauw en zondag een glaasje met 2 lagen panna cotta.

De komende weekends kan ik (weeral eens) niet koken: dit weekend maak ik een 3-daagse trip “wild van de Veluwe”. Je zal alles kunnen volgen in mijn Instagram stories en uiteraard volgt er ook nog een blogartikel. Het weekend erna ben ik op zaterdag jurylid van de kookwedstrijd het Beste Hobbykok Duo van Elektro Van Assche in Zingem en op zondag ga ik naar de Belgische finale van de Bocuse d’Or tijdens Horeca Expo. En het weekend daarna heb ik een kookles bij Peggylicious op zaterdag en op zondag komt Wendy foto’s maken van mijn keuken en mezelf zodat ik hierover een verslag kan schrijven voor jullie. Daarbij komt ook nog dat ik dringend terug meer moet lopen én last but not least is er ook nog voetbal natuurlijk. Met andere woorden, ik kom tijd te kort! The story of my life.

Gelukkig hadden we vorig weekend ook een lang weekend en had ik wél tijd om te koken, zij het wel niet in mijn eigen keuken want daar was mijn schoondochtertje in spe aan het verven. Dan ben ik maar met heel mijn hebben en houden naar mijn foodie vriendin Ann getrokken. De koffer van mijn auto zat afgeladen vol (en ik heb geen kleine koffer): backdrops, props, ingrediënten, mijn stapel Sanodegusto borden, laptop, kodak,… het moest allemaal mee want ik wilde maar liefst 3 kerstrecepten ‘inblikken’.

Wel, dankzij de hulp van Ann, is dat prima gelukt. We hadden zelfs nog tijd over om te tetteren. En om op ’t gemak een glaasje wijn te drinken. 😀 Het eerste gerecht was dus dit kreeft- en groententaartje. Er is best wat werk aan (zelfs als je, zoals ik, al de kreeft laat koken door je visboer), maar dan heb je ook wat: een lekker taartje met een lekker kaaskorstje gevuld met megaveel groentjes, een heerlijk stukje kreeft, afgewerkt met een lepel schuimende bisque. Als je daar niet gelukkig van wordt, dan weet ik het niet meer.

Tips:
– Maak de taartjes niet groter dan 10 cm diameter, want dit is best copieus.
– Serveer ze op een voorverwarmd bord van Sanodegusto, die borden blijven maar liefst 30 min mooi warm waardoor je alle tijd hebt om het kreeft- en groententaartje deftig en op ’t gemak te dresseren.

 

Kreeft- en groententaartje

 

Recept voor kreeft- en groententaartje

(Voor)bereiding: ± 2 uur 30 min
Rusten: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 6 à 8 personen:

Voor de kreeft:
2 kreeften van ± 600 – 880 g elk
1 klontje boter

Voor het deeg:
150 g bloem
100 g ongezouten boter
75 g Parmezaan, geraspt
1 grote eidooier
1 snufje cayennepepper

Voor de erwtencrème:
300 g diepvrieserwten
1 sjalotje, fijngehakt
1/2 kleine prei, enkel het wit, in dunne plakjes
300 ml volle room
1 klontje boter
Zeezout
Versgemalen zwarte peper van de molen

Voor de groenten:
50 g ongezouten boter
1 handvol erwtjes of sluimererwten
6 stuks baby prei, of lenteui, in 3 gesneden
6 stuks baby wortel, geschild en geblancheerd
6 radijzen in dunne plakjes, voor de afwerking
Erwtenscheuten, voor de afwerking

Voor de bisque:
2 el olijfolie
1/2 ui, fijngehakt
1/2 venkel, fijngehakt
3 teentjes look, gekneusd
1 kleine wortel, in blokjes
1 el tomatenpuree
250 ml droge witte wijn
2 takjes tijm
1 takje dragon
1/2 tl korianderzaadjes, gekneusd
1 steranijs
1 laurierblad
1 snufje zwarte peperkorrels
1,2 liter kippenbouillon
150 ml slagroom

Extra nodig:
Blender
Taartvormpjes van 10 cm diam.

 

Werkwijze

Begin met het deeg. Doe de bloem, Parmezaan en cayenne in een food processor en druk op de pulseknop om alles samen te mixen. Voeg de boter toe en pulse opnieuw tot je kruimels krijgt. Voeg dan, terwijl het toestel nog steeds draait, de eierdooier toe tot alles samenkomt tot een kleverig deeg. Wikkel in plasticfolie en laat minstens 1 uur koelen in de frigo.

Als de kreeften nog leven, leg ze dan in de diepvries gedurende 20 min om ze te verdoven. Breng een grote pot sterk gezouten water aan de kook. Dompel de kreeften gedurende 4 min in het kokend water en leg ze daarna meteen in een ijsbad om af te koelen. (Als je dit klusje niet leuk vindt, dan kan je ook aan je visboer vragen om dit te doen).

Halveer de kreeften in de lengte. Haal er de kop en de scharen af. Maak het vlees van de kreeftenstaart los van het pantser en hak de scharen middendoor zodat je er het vlees kan uithalen. Zet het vlees apart. Bewaar alle schalen en koppen voor de bisque.

Voor de bisque:
Warm de olijfolie op in een diepe sauspan op middelhoog vuur en voeg de schalen en koppen van de kreeften toe. Bak tot ze lichtjes gekleurd zijn, voeg dan de ui, venkel, look en wortel toe en laat zweten tot alles zacht geworden is. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 1 minuutje verder koken. Deglaceer de pan met de witte wijn en voeg dan de kruiden, specerijen en kippenbouillon toe. Breng aan de kook en laat op een zacht vuurtje heel zachtjes sudderen gedurende 1 uur.

Verwarm de oven voor bij 180° C. Haal het deeg uit de plasticfolie en rol het uit tot het een dikte heeft van ca. 0,5 cm. Snijd het deeg in 6-8 cirkels die groot genoeg zijn om taartvormpjes van 10 cm diameter mee te bekleden. Het deeg moet lichtjes overhangen. Duw het deeg aan in de vormen. Leg er bakpapier op en vul met bakbonen of gedroogde rijst.

Schuif de taartvormpjes in de voorverwarmde oven en bak gedurende 10 min, verwijder dan de bakbonen en het bakpapier, zet de temperatuur lager op 165° C en bak nog 5 min verder (of langer) tot het deeg goudbruin kleurt. Zet apart om af te koelen.

Nadat de bisque gedurende 1 uur heeft staan sudderen, passeer je die door een zeef in een propere sauspan (waarbij je de pantsers met de achterkant van een lepel goed aandrukt in de zeef om er zoveel mogelijk vloeistof uit te halen). Breng terug aan de kook en laat met twee derden inkoken.

Smelt voor de erwtencrème een klontje boter in een sauspan en voeg de sjalot en prei toe. Stoof tot alles zacht is maar zonder te kleuren, voeg dan de room toe en laat al sudderend met 1/3 inkoken. Voeg de erwten toe en laat garen gedurende 2 à 3 min, doe alles dan in een blender en mix tot de erwtencrème perfect glad is. Kruid met peper en zout en houd warm.

Voeg wanneer de bisque met twee derden is ingekookt de room toe en laat nog een 3-tal min sudderen. Houd warm tot je klaar bent om alles te serveren.

Breng voor de groenten een pan licht gezouten water aan de kook en voeg de boter toe. Voeg een paar min voor je klaar bent om te serveren de erwten, prei en wortels toe en laat gedurende enkel min koken tot de groenten zacht zijn.

Sauteer voor het serveren het apart gehouden vlees van de kreeften in een pan met een klontje boter. Plaats een taartje in het midden van elk bord en schep er 2 of 3 volle lepels erwtencrème in. Schik er de gekookte groenten op en daarbovenop het kreeftenvlees. Werk af met de plakjes radijs en erwtenscheuten.

Schuim de bisque op met een staafmixer en schap een grote lepel bisque schuim op elk kreeft- en groententaartje.

 

Bron: recept vertaald van de website Great British Chefs.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Kreeft- en groententaartje

by Myriam Minne time to read: 5 min
2
%d bloggers liken dit: