Zijn jullie ook zo wild van wild? Wel, ik wel. En nu ik vorig weekend met een jager op stap ging in de Veluwe (later meer hierover), eigenlijk nog meer. Vroeger voelde ik me al eens schuldig wanneer ik een stukje hert of ree achter de kiezen stak. Ik ben een dierenvriend en heb/had het er lastig mee dat er dieren voor mij de kogel moeten krijgen. Ik twijfelde dan ook toen ik de invite van Wildproeverij kreeg, maar anderzijds vond ik ook dat ik niet hypocriet moest zijn. Wel opeten, maar niet willen weten hoe de dieren sterven is het toppunt van hypocrisie, toch? En dus trok ik samen met de (vrouwelijke!) jager mee de Veluwse bossen in. Long story short, de dieren lijden niet en er wordt niet zomaar op los geschoten door een bende macho’s. Alles gebeurt super gereglementeerd én met respect voor het natuurbehoud en -beheer. Mijn gevoelig kantje is gerustgesteld en dus kan ik met nog meer smaak genieten van deze wilde eend bvb.
Recept voor wilde eend, whisky, butternut
(Voor)bereiding: ± 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: voor gevorderden
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de canneloni van butternut:
1 butternut
50 g pompoenpitten
50 g dadels in stukken
1 sjalot, fijngesnipperd
1 scheutje whisky
Suikersiroop
Wat citroensap
Voor de ingelegde pompoen:
Afsnijdsels van de butternut van hierboven
Honing naar smaak
Wat limoensap
1 scheutje whisky
1 mespuntje piment
Voor de flan van pompoen:
100 g pompoen
3 eieren
20 g bloem
1 stukje gember
1 scheutje whisky
1 klontje boter
Suiker naar smaak
Voor de macadamianoten:
1 handje macadamianoten
Limoenrasp
Voor de wilde eend:
8 wilde eendenborsten
Een klontje gezouten boter
2 blaadjes salie
1 scheutje whisky
Voor de saus:
800 ml wildfond
Blaadjes salie
Voor het specerijenschuim:
500 ml halfvolle melk
1 kaneelstok
Enkele kardamompeulen
1 vanillestok
1 steranijs
Enkele korianderzaadjes
1 mespuntje folie
Voor de afwerking:
Postelein of ander groen
Werkwijze
Voor de canneloni van butternut:
Verwijder de schil van de butternut en snijd er met een mandoline 8 dunne vellen van die je versnijdt tot een rechthoek om er canneloni van te maken.
De rest van de butternut heb je nodig voor de flan en de ingelegde pompoen. Zie lager.
Rooster de pompoenpitten.
Stoof de sjalot aan, voeg de dadels toe en flambeer met de whisky.
Meng er de pitjes onder en wat pompoenpuree om de vulling te laten ‘plakken’.
Strijk de pompoenvellen in met suikersiroop met citroensap en whisky en laat marineren
Rol de canneloni’s op met de vulling.
Warm op in een matige oven bij 120° à 130° C.
Voor de ingelegde pompoen:
Snijd met de mandoline nog wat dunne plakken en steek daar ringetjes uit.
Trek die vacuüm met de rest van de ingrediënten om de smaken te laten intrekken.
Serveer de pompoenringen er zo bij.
Voor de flan van pompoen:
Cutter de rest van de pompoen in de blender tot puree.
Gaar de pompoen met de suiker en gember op 90°C. Dit gaat heel makkelijk in een Magimix CookExpert.
Voeg op het einde een scheutje whisky toe en mix glad.
Van die puree neem je een beetje af voor de canneloni (zie hierboven).
Meng 100 g van de puree met de eieren en bloem en spuit de massa in ingevette siliconevormen.
Stoom de flan gaar op 90° C of au bain-marie. Gewoon in de oven lukt ook gedurende 20 min op 110° C.
Voor de macadamianoten:
Rooster de noten en cutter ze fijn. Meng met limoenrasp.
Voor de wilde eend:
Trek de eendenborsten vacuüm met de rest van de ingrediënten.
Gaar de borsten op 62° C gedurende 20 min.
Verfris.
Bak de filets op het laatst in de boter en eendenvet.
Laat rusten en versnijd.
Voor de saus:
Laat de wildfond inkoken met de salie tot sausdikte.
Voor het specerijenschuim:
Zet alles samen op en laat zachtjes trekken gedurende 1 uur.
Passeer de melk door een zeef en warm op tot 70° C.
Schuim de melk op. Het schuim blijft langer stevig als je een beetje lecithe toevoegt.
Afwerking
Dresseer alles op warme borden en werk af met een blaadje postelein.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Wild van Wild” bij Peggylicious.