Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen

door | sep 30, 2018 | Dessert, Zoet

Dit recept printen? Print dit recept
Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen

Deze parfait van frambozen met schuim van gin-tonic en crunchy amandelen met limoen is hét ideale kerstdessert! Ten eerste, je kan het – op de crunchy amandelen na – helemaal voorbereiden: je kan het schuim van gin-tonic in je sifon en de parfait perfect in je diepvries bewaren, tot 1 week zelfs! De meringues zijn 2 à 3 dagen vooraf te maken, waarna je ze in een luchtdichte doos stopt. Alleen de crunchy amandelen zou ik op D-day maken, uit schrik dat die zacht zouden worden. Bovendien heb je voor parfait geen ijsmachine nodig.

Een tip evenwel: maak je potjes niet te groot. Na een uitgebreid kerstmenu – want ik verzeker het jullie: de keuze wordt reuze! – is dit niet meteen een light dessertje.

 

Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen met limoen

 

Recept voor parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen met limoen

Voorbereiden: ± 1 uur
Bakken meringue: ± 90 min
Bakken crunchy amandelen: ± 30 min
Rusten parfait: ± 4 uur (bij voorkeur 1 nacht)
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 4 à 6 personen:

Voor de parfait van frambozen:
125 g room 40%
3 eieren
100 g griessuiker
1/2 vanillestokje
250 g frambozen (uit diepvries, ontdooid)
1/2 citroen

Voor de meringue met rood fruit:
30 g eiwit, citroensap
30 g griessuiker
30 g bloemsuiker
Gevriesdroogd rood fruit

Voor het schuim van gin-tonic:
1 blaadje gelatine (3 à 3,2 g/blaadje)
30 g water
30 g suiker
1/2 limoen
30 g gin
55 g tonic
45 g eiwit

Voor de crunchy amandelen:
25 g eiwit
45 g suiker
40 g amandelschilfers
1 limoen

Voor de afwerking:
Verse frambozen
Citroenmelisse (of citroenverbena)
Bloemsuiker

 

Werkwijze

Voor de parfait van frambozen:
Zet de potjes voor het dessert in de diepvries.

Klop de ijskoude room max. 3/4de op en bewaar in de koelkast.

Klop de volledige eieren met de suiker en het merg van 1/2 vanillestokje op in een staande mixer (type Kitchen Aid) gedurende zeker 7-8 min (tot de dikte niet meer verandert en laat nadien gewoon verder kloppen).

Mix ondertussen de frambozen fijn in de blender samen met citroensap naar smaak en passeer door een fijne zeef.

Spatel op ijswater eerst voorzichtig met een pannenlikker de frambozenpuree onder de eieren en nadien de opgeslagen room. Controleer de smaak of er genoeg citroensap aanwezig is.

Vul direct in potjes (max. 3/4de vol) en laat opstijven in de diepvries.

 

Voor de meringue met rood fruit:
Klop voor de meringue 30 g eiwit met druppels citroensap tot max. 3/4de op in een staande mixer.

Voeg nu de griessuiker beetje bij beetje bij het kloppende eiwit en laat nog 3-4 min verder kloppen.

Zeef nu de bloemsuiker hierin en spatel deze eronder met een pannenlikker.

Strijk de meringue gelijkmatig dik open (3 mm) op 1 groot bakmatje en bestrooi dun met gevriesdroogd rood fruit (of poeder hiervan).

Droog in de oven op max. 80° C gedurende ongeveer 75-90 min.

 

Voor het schuim van gin-tonic:
Week de gelatine in koud water.

Kook 30 g water op met 30 g suiker en de rasp van 1/2 limoen (niet inkoken), los naast het vuur hierin de uitgeknepen gelatine op.

Meng met de gin, de tonic, het limoensap en het losgeklopte eiwit (niet opkloppen!).

Passeer nadien door een fijne zeef (zeer belangrijk) en vul in een sifon met 1 gaspatroon en bewaar in de koelkast.

 

Voor de crunchy amandelen:
Klop het eiwit kort door elkaar met de suiker (niet opkloppen), meng met een pannenlikker de amandelschilfers eronder en de rasp van 1 limoen.

Strijk plat uit op een bakplaat bekleed met een bakmatje.

Laat licht bruin bakken in de oven op max. 140°C gedurende ongeveer 25-30 min.

Roer regelmatig om met een vork (3-4 keer) en laat nadien afkoelen en krokant worden op de bakplaat.

 

Afwerking

Dresseer de verse frambozen op de parfait en garneer met 1 el crunchy amandelen, 2 lange stukjes meringue en citroenmelisse, werk af met het gin-tonicschuim en bloemsuiker.

 

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.023 andere abonnees

Archief

  • 2021 (117)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

23 Reacties

  1. Charlotte

    Goeie morgen

    Een vraagje, waar heb je dat mooi potje gehaald? Echt heel mooi!

    Alvast bedankt!
    Groetjes en bedankt voor je super mooie blog, ik kijk er iedere keer naar uit om een nieuw gerechtje van jou te zien!

    Antwoord
  2. Bea

    Hoeveel gram gelatine moet je gebruiken voor het schuim van gin-tonic ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      De gelatineblaadjes die ik gebruik wegen 3 à 3,2 g/blaadje, Bea.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  3. Nicole

    Dag Myriam
    Ik vind het ook heel mooie schaaltjes maar heb even opgezocht
    En is moeilijk te vinden en enkel per 12 stuks.
    Heb jij ze ergens per stuk gevonden?

    Grts
    Nicole

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Nicole
      Dit is een gerechtje van een kookles die ik volgde.
      Ik vermoed dat de chef inderdaad 24 stuks (of zelfs meer) aangekocht had.
      Groetjes
      Myriam

      PS Volgens mij kan je gelijkaardige schaaltjes vinden in kookwinkels zoals bv. Kookstudio Dhondt (in St. Martens Latem, Brugge en Roeselare).

      Antwoord
  4. Bea

    Ga eens een shoppen bij De Meester in Belsele (horecamaterialen).
    Daar vind je zeker wat je zoekt.

    Antwoord
  5. Arlette

    Dag Myriam, hier je trouwe fan uit de Kempen! De schuim van gin tonic vormt geen mooi nopje, en loopt snel uit elkaar! Wat kan het probleem zijn? De rest is zeer goed gelukt . Ik gebruikte i.p.v. gevriesdroogd fruit, gedroogd munt op de meringue! Is ook lekker!
    Alvast dank u voor je advies. Groetjes, Arlette

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Hey Arlette
      Geen idee eigenlijk. Om je schuim langer te laten houden, zou je er ProEspuma kunnen aan toevoegen.
      Dat vind je o.a. bij Hanos, ISPC en Horeca Totaal.
      Maar op je vraag waarom het geen mooi nopje vormt, moet ik het antwoord schuldig blijven…
      Sorry!
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
  6. Nicole

    Hallo Myriam
    Ik heb eindelijk de potjes gevonden bij porselein Maastricht online
    Bij cosy&trendy zelf zouden ze pas eind dit jaar terug zijn.
    Hoe lang moet je ze voor het smullen eruit halen?
    Grts
    Nicole

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Top, Nicole! Ben blij voor jou!
      Ik zou de potjes zo’n 1/2 uurtje voor ik ze wil serveren uit de diepvries halen en ze in de koelkast zetten.
      Succes en smakelijk!

      Antwoord
  7. Valerie de smet

    Hoi Myriam,,

    Ik heb Het dessertje geprobeerd voor mijn menu. Alles is heel lekker behalve Het schuim van gin tonic was een gel geworden in mijn sifon… enig idee wat ik verkeerd gedaan heb?
    En hoeveel gaspatronen doe je in de sifon 1 of 2? en goed schudden waarschijnlijk?
    Vriendelijke groetjes valerie.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Valerie
      Bizar! 1 blaadje gelatine weegt 3 à 3,2 g, maar ik vermoed dat jouw blaadje net minder woog…
      Je moet wel 2 patronen opsteken en inderdaad goed schudden.
      Best is om de espuma vooraf te maken en plat te laten rusten in de koelkast.
      Nog maar een tweede poging wagen?
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
      • Birgit

        Hier hetzelfde probleem! Het grootste deel van het schuim ligt als een gel op de bodem van mijn sifon… Ik had hem de dag op voorhand gemaakt en in de frigo bewaard… Voor de rest is het wel een top dessert, wat een heerlijke smakencombinatie!

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Wat spijtig toch! Ik ga het zelf eens opnieuw proberen en laat hier nog iets weten.
          Alvast smakelijke feesten!
          Myriam

          Antwoord
  8. PeterG

    Even een vraag over de Gin Tonic schuim.

    Je geeft aan de Gin, Tonic en de limoensap te mengen met de losgeklopte eiwit.

    Maar waar heb je dat schuim dan opgeklopt? Want met water, suiker en limoen maak je geen schuim neem ik aan.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Peter
      Je krijgt schuim door de mengeling in de sifon te doen.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  9. Myriam

    Dag Myriam, ik heb zonet mijn poging gepost en is redelijk goed gelukt. Qua smaken zit het goed maar ook ik had een probleem met de espuma. Komt niet echt vlot uit de sifon en wordt eerder een gel inderdaad. Op voorhand klaargemaakt, 1 gaspatroon opgestoken zoals in het recept staat en goed geschud en in de koelkast bewaard, wel rechtop. Nu las ik in de comments 2 patronen opsteken en plat bewaren. Zou dat het verschil kunnen maken ? Graag jouw advies ?, groetjes Myriam ( je naamgenoot)

    Antwoord
  10. martine

    Dag Myriam Hoe bewaar je best die meringue. De mijne gisteren gemaakt en is nu niet meer zo krokant. Heb het gewoon in de berging gezet op een bord. Alvast bedankt voor de uitleg.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Beste Martine
      Dat doe je best in een afgesloten doos met wat rijstkorrels in. Die slorpen het vocht op.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord
  11. martine

    nog een laatste vraag. Mijn espuma is niet gelukt. Maar de gaspatroon doe je die erop als je de fles ter afkoeling in de frigo legt of pas op het moment dat je het gaat gebruiken. De rest was super lekker.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Je gebruikt best 2 gaspatronen en je steekt die erop voor je de fles plat in de frigo legt.
      Daarna flink schudden en spuiten.
      Succes!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen

by Myriam Minne time to read: 2 min
23
%d bloggers liken dit: