Deze parfait van frambozen met schuim van gin-tonic en crunchy amandelen met limoen is hét ideale kerstdessert! Ten eerste, je kan het – op de crunchy amandelen na – helemaal voorbereiden: je kan het schuim van gin-tonic in je sifon en de parfait perfect in je diepvries bewaren, tot 1 week zelfs! De meringues zijn 2 à 3 dagen vooraf te maken, waarna je ze in een luchtdichte doos stopt. Alleen de crunchy amandelen zou ik op D-day maken, uit schrik dat die zacht zouden worden. Bovendien heb je voor parfait geen ijsmachine nodig.
Een tip evenwel: maak je potjes niet te groot. Na een uitgebreid kerstmenu – want ik verzeker het jullie: de keuze wordt reuze! – is dit niet meteen een light dessertje.
Recept voor parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen met limoen
Voorbereiden: ± 1 uur
Bakken meringue: ± 90 min
Bakken crunchy amandelen: ± 30 min
Rusten parfait: ± 4 uur (bij voorkeur 1 nacht)
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 4 à 6 personen:
Voor de parfait van frambozen:
125 g room 40%
3 eieren
100 g griessuiker
1/2 vanillestokje
250 g frambozen (uit diepvries, ontdooid)
1/2 citroen
Voor de meringue met rood fruit:
30 g eiwit, citroensap
30 g griessuiker
30 g bloemsuiker
Gevriesdroogd rood fruit
Voor het schuim van gin-tonic:
1 blaadje gelatine (3 à 3,2 g/blaadje)
30 g water
30 g suiker
1/2 limoen
30 g gin
55 g tonic
45 g eiwit
Voor de crunchy amandelen:
25 g eiwit
45 g suiker
40 g amandelschilfers
1 limoen
Voor de afwerking:
Verse frambozen
Citroenmelisse (of citroenverbena)
Bloemsuiker
Werkwijze
Voor de parfait van frambozen:
Zet de potjes voor het dessert in de diepvries.
Klop de ijskoude room max. 3/4de op en bewaar in de koelkast.
Klop de volledige eieren met de suiker en het merg van 1/2 vanillestokje op in een staande mixer (type Kitchen Aid) gedurende zeker 7-8 min (tot de dikte niet meer verandert en laat nadien gewoon verder kloppen).
Mix ondertussen de frambozen fijn in de blender samen met citroensap naar smaak en passeer door een fijne zeef.
Spatel op ijswater eerst voorzichtig met een pannenlikker de frambozenpuree onder de eieren en nadien de opgeslagen room. Controleer de smaak of er genoeg citroensap aanwezig is.
Vul direct in potjes (max. 3/4de vol) en laat opstijven in de diepvries.
Voor de meringue met rood fruit:
Klop voor de meringue 30 g eiwit met druppels citroensap tot max. 3/4de op in een staande mixer.
Voeg nu de griessuiker beetje bij beetje bij het kloppende eiwit en laat nog 3-4 min verder kloppen.
Zeef nu de bloemsuiker hierin en spatel deze eronder met een pannenlikker.
Strijk de meringue gelijkmatig dik open (3 mm) op 1 groot bakmatje en bestrooi dun met gevriesdroogd rood fruit (of poeder hiervan).
Droog in de oven op max. 80° C gedurende ongeveer 75-90 min.
Voor het schuim van gin-tonic:
Week de gelatine in koud water.
Kook 30 g water op met 30 g suiker en de rasp van 1/2 limoen (niet inkoken), los naast het vuur hierin de uitgeknepen gelatine op.
Meng met de gin, de tonic, het limoensap en het losgeklopte eiwit (niet opkloppen!).
Passeer nadien door een fijne zeef (zeer belangrijk) en vul in een sifon met 1 gaspatroon en bewaar in de koelkast.
Voor de crunchy amandelen:
Klop het eiwit kort door elkaar met de suiker (niet opkloppen), meng met een pannenlikker de amandelschilfers eronder en de rasp van 1 limoen.
Strijk plat uit op een bakplaat bekleed met een bakmatje.
Laat licht bruin bakken in de oven op max. 140°C gedurende ongeveer 25-30 min.
Roer regelmatig om met een vork (3-4 keer) en laat nadien afkoelen en krokant worden op de bakplaat.
Afwerking
Dresseer de verse frambozen op de parfait en garneer met 1 el crunchy amandelen, 2 lange stukjes meringue en citroenmelisse, werk af met het gin-tonicschuim en bloemsuiker.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.
Goeie morgen
Een vraagje, waar heb je dat mooi potje gehaald? Echt heel mooi!
Alvast bedankt!
Groetjes en bedankt voor je super mooie blog, ik kijk er iedere keer naar uit om een nieuw gerechtje van jou te zien!
Dag Charlotte
Het kommetje is er eentje van Cosy & Trendy:
https://cosy-trendy.eu/index.php?route=product/product&search=schaaltje&description=true&limit=100&product_id=230687
Groetjes
Myriam
Hoeveel gram gelatine moet je gebruiken voor het schuim van gin-tonic ?
De gelatineblaadjes die ik gebruik wegen 3 à 3,2 g/blaadje, Bea.
Succes!
Myriam
Dag Myriam
Ik vind het ook heel mooie schaaltjes maar heb even opgezocht
En is moeilijk te vinden en enkel per 12 stuks.
Heb jij ze ergens per stuk gevonden?
Grts
Nicole
Dag Nicole
Dit is een gerechtje van een kookles die ik volgde.
Ik vermoed dat de chef inderdaad 24 stuks (of zelfs meer) aangekocht had.
Groetjes
Myriam
PS Volgens mij kan je gelijkaardige schaaltjes vinden in kookwinkels zoals bv. Kookstudio Dhondt (in St. Martens Latem, Brugge en Roeselare).
Ga eens een shoppen bij De Meester in Belsele (horecamaterialen).
Daar vind je zeker wat je zoekt.
Dag Myriam, hier je trouwe fan uit de Kempen! De schuim van gin tonic vormt geen mooi nopje, en loopt snel uit elkaar! Wat kan het probleem zijn? De rest is zeer goed gelukt . Ik gebruikte i.p.v. gevriesdroogd fruit, gedroogd munt op de meringue! Is ook lekker!
Alvast dank u voor je advies. Groetjes, Arlette
Hey Arlette
Geen idee eigenlijk. Om je schuim langer te laten houden, zou je er ProEspuma kunnen aan toevoegen.
Dat vind je o.a. bij Hanos, ISPC en Horeca Totaal.
Maar op je vraag waarom het geen mooi nopje vormt, moet ik het antwoord schuldig blijven…
Sorry!
Groetjes
Myriam
Hallo Myriam
Ik heb eindelijk de potjes gevonden bij porselein Maastricht online
Bij cosy&trendy zelf zouden ze pas eind dit jaar terug zijn.
Hoe lang moet je ze voor het smullen eruit halen?
Grts
Nicole
Top, Nicole! Ben blij voor jou!
Ik zou de potjes zo’n 1/2 uurtje voor ik ze wil serveren uit de diepvries halen en ze in de koelkast zetten.
Succes en smakelijk!
Hoi Myriam,,
Ik heb Het dessertje geprobeerd voor mijn menu. Alles is heel lekker behalve Het schuim van gin tonic was een gel geworden in mijn sifon… enig idee wat ik verkeerd gedaan heb?
En hoeveel gaspatronen doe je in de sifon 1 of 2? en goed schudden waarschijnlijk?
Vriendelijke groetjes valerie.
Dag Valerie
Bizar! 1 blaadje gelatine weegt 3 à 3,2 g, maar ik vermoed dat jouw blaadje net minder woog…
Je moet wel 2 patronen opsteken en inderdaad goed schudden.
Best is om de espuma vooraf te maken en plat te laten rusten in de koelkast.
Nog maar een tweede poging wagen?
Succes!
Myriam
Hier hetzelfde probleem! Het grootste deel van het schuim ligt als een gel op de bodem van mijn sifon… Ik had hem de dag op voorhand gemaakt en in de frigo bewaard… Voor de rest is het wel een top dessert, wat een heerlijke smakencombinatie!
Wat spijtig toch! Ik ga het zelf eens opnieuw proberen en laat hier nog iets weten.
Alvast smakelijke feesten!
Myriam
Hey! Ik vroeg me af of het ook mogelijk is om de parfait te maken in de Silikomart Truffles of tourbillon?
Bedankt!
Jazeker, alle siliconevormen zijn hiervoor geschikt!
Even een vraag over de Gin Tonic schuim.
Je geeft aan de Gin, Tonic en de limoensap te mengen met de losgeklopte eiwit.
Maar waar heb je dat schuim dan opgeklopt? Want met water, suiker en limoen maak je geen schuim neem ik aan.
Dag Peter
Je krijgt schuim door de mengeling in de sifon te doen.
Succes!
Myriam
Dag Myriam, ik heb zonet mijn poging gepost en is redelijk goed gelukt. Qua smaken zit het goed maar ook ik had een probleem met de espuma. Komt niet echt vlot uit de sifon en wordt eerder een gel inderdaad. Op voorhand klaargemaakt, 1 gaspatroon opgestoken zoals in het recept staat en goed geschud en in de koelkast bewaard, wel rechtop. Nu las ik in de comments 2 patronen opsteken en plat bewaren. Zou dat het verschil kunnen maken ? Graag jouw advies ?, groetjes Myriam ( je naamgenoot)
Dat zal zeker helpen, Myriam.
Succes!
Dag Myriam Hoe bewaar je best die meringue. De mijne gisteren gemaakt en is nu niet meer zo krokant. Heb het gewoon in de berging gezet op een bord. Alvast bedankt voor de uitleg.
Beste Martine
Dat doe je best in een afgesloten doos met wat rijstkorrels in. Die slorpen het vocht op.
Succes!
Myriam
nog een laatste vraag. Mijn espuma is niet gelukt. Maar de gaspatroon doe je die erop als je de fles ter afkoeling in de frigo legt of pas op het moment dat je het gaat gebruiken. De rest was super lekker.
Je gebruikt best 2 gaspatronen en je steekt die erop voor je de fles plat in de frigo legt.
Daarna flink schudden en spuiten.
Succes!
dag Myriam. Wil nog eens dit dessert maken, maar mijn schuim van gin tonic wil langs geen kanten lukken. Dit eiwit moet je dit gewoon wat loskloppen met een vork of mag je al kloppen tot een licht schuim. Denk dat mijn fout daar ergens ligt, want veel kun je anders niet misdoen.
Dag Martine,
Nee hoor: er staat duidelijk “losgeklopte eiwit (niet opkloppen!)”.
Heb je al eens geprobeerd om 2 cartouches in je espumafles te steken?
Eventueel nog een extra blaadje gelatine toevoegen, kan ook helpen.
Succes!