Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen

Deze parfait van frambozen met schuim van gin-tonic en crunchy amandelen met limoen is hét ideale kerstdessert! Ten eerste, je kan het – op de crunchy amandelen na – helemaal voorbereiden: je kan het schuim van gin-tonic in je sifon en de parfait perfect in je diepvries bewaren, tot 1 week zelfs! De meringues zijn 2 à 3 dagen vooraf te maken, waarna je ze in een luchtdichte doos stopt. Alleen de crunchy amandelen zou ik op D-day maken, uit schrik dat die zacht zouden worden. Bovendien heb je voor parfait geen ijsmachine nodig.

Een tip evenwel: maak je potjes niet te groot. Na een uitgebreid kerstmenu – want ik verzeker het jullie: de keuze wordt reuze! – is dit niet meteen een light dessertje.

 

Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen met limoen

 

Recept voor parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen met limoen

Voorbereiden: ± 1 uur
Bakken meringue: ± 90 min
Bakken crunchy amandelen: ± 30 min
Rusten parfait: ± 4 uur (bij voorkeur 1 nacht)
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 4 à 6 personen:

Voor de parfait van frambozen:
125 g room 40%
3 eieren
100 g griessuiker
1/2 vanillestokje
250 g frambozen (uit diepvries, ontdooid)
1/2 citroen

Voor de meringue met rood fruit:
30 g eiwit, citroensap
30 g griessuiker
30 g bloemsuiker
Gevriesdroogd rood fruit

Voor het schuim van gin-tonic:
1 blaadje gelatine
30 g water
30 g suiker
1/2 limoen
30 g gin
55 g tonic
45 g eiwit

Voor de crunchy amandelen:
25 g eiwit
45 g suiker
40 g amandelschilfers
1 limoen

Voor de afwerking:
Verse frambozen
Citroenmelisse (of citroenverbena)
Bloemsuiker

 

Werkwijze

Voor de parfait van frambozen:
Zet de potjes voor het dessert in de diepvries.

Klop de ijskoude room max. 3/4de op en bewaar in de koelkast.

Klop de volledige eieren met de suiker en het merg van 1/2 vanillestokje op in een staande mixer (type Kitchen Aid) gedurende zeker 7-8 min (tot de dikte niet meer verandert en laat nadien gewoon verder kloppen).

Mix ondertussen de frambozen fijn in de blender samen met citroensap naar smaak en passeer door een fijne zeef.

Spatel op ijswater eerst voorzichtig met een pannenlikker de frambozenpuree onder de eieren en nadien de opgeslagen room. Controleer de smaak of er genoeg citroensap aanwezig is.

Vul direct in potjes (max. 3/4de vol) en laat opstijven in de diepvries.

 

Voor de meringue met rood fruit:
Klop voor de meringue 30 g eiwit met druppels citroensap tot max. 3/4de op in een staande mixer.

Voeg nu de griessuiker beetje bij beetje bij het kloppende eiwit en laat nog 3-4 min verder kloppen.

Zeef nu de bloemsuiker hierin en spatel deze eronder met een pannenlikker.

Strijk de meringue gelijkmatig dik open (3 mm) op 1 groot bakmatje en bestrooi dun met gevriesdroogd rood fruit (of poeder hiervan).

Droog in de oven op max. 80° C gedurende ongeveer 75-90 min.

 

Voor het schuim van gin-tonic:
Week de gelatine in koud water.

Kook 30 g water op met 30 g suiker en de rasp van 1/2 limoen (niet inkoken), los naast het vuur hierin de uitgeknepen gelatine op.

Meng met de gin, de tonic, het limoensap en het losgeklopte eiwit (niet opkloppen!).

Passeer nadien door een fijne zeef (zeer belangrijk) en vul in een sifon met 1 gaspatroon en bewaar in de koelkast.

 

Voor de crunchy amandelen:
Klop het eiwit kort door elkaar met de suiker (niet opkloppen), meng met een pannenlikker de amandelschilfers eronder en de rasp van 1 limoen.

Strijk plat uit op een bakplaat bekleed met een bakmatje.

Laat licht bruin bakken in de oven op max. 140°C gedurende ongeveer 25-30 min.

Roer regelmatig om met een vork (3-4 keer) en laat nadien afkoelen en krokant worden op de bakplaat.

 

Afwerking

Dresseer de verse frambozen op de parfait en garneer met 1 el crunchy amandelen, 2 lange stukjes meringue en citroenmelisse, werk af met het gin-tonicschuim en bloemsuiker.

 

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen

by Myriam Minne time to read: 2 min
9
%d bloggers liken dit: