Everzwijnfilet, structuren van wortel, beukenzwammen

Het is gebeurd. Dit wordt een van de hoofdgerechten die ik ga voorstellen in mijn eindejaarsmenu. Wie mij een beetje kent, weet dat ik elk jaar een menu samenstel. Aangezien ik mijn keuze niet wil opdringen, laat ik bij de hoofdgerechten altijd de keuze tussen vis, vlees en wild. In de wildcategorie wordt het dus dit ‘topgerechje’.

Dit recept heeft het allemaal. Voorwaarde 1: het is keilekker. Maar ook alle andere voorwaarden worden helemaal ingelost: je hebt geen moeilijke ingrediënten nodig, het is makkelijk te maken én het ziet er prachtig uit! Dit is sex on a plate! 

Everzwijnfilet, structuren van wortel, beukenzwammen

 

 

Nodig voor 4 personen

4 mooie everzwijnfilets
250 g beukenzwammen
Eetbare bloemetjes naar keuze (rode verbena, rode zurkel, verveine, oxalys,…)

Voor de wortelcrème:
500 g wortelen
Snuifje kurkuma
Peper en zout
Room

Voor de miniwortels:
Bundel miniwortels
Kurkuma

Voor de rauwe wortel:
2 grote wortels
Marinade van 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn

Voor de saus:
400 ml kalfsfond
1 flesje Noir de Dottignies (of ander donker bier)
2 uien, grof versnipperd
1 boterham met mosterd

 

Bereiding

Verhit 2 el boter in een braadpan en kleur de everzwijnfilets rondom goudbruin. Gaar het vlees hierna gedurende 40 min bij 80° C. Kruid met peper en (tijm)zout.

Voor de wortelcrème:
Schraap de wortelen en snijd in grote stukken.

Breng ze aan de kook in de helft water en de helft room. Kruid met peper, zout en een snuifje kurkuma.

Kook de wortelen gaar. Giet af, maar bewaar het kookvocht.

Cutter de wortelen in de blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig tot je een zachte zalf bekomt.

Check de kruiding en kruid indien nodig bij met peper en zout. Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.

Voor de miniwortelen:
Laat de wortelen opkoken in gezouten water met kurkuma.

Haal de kom van het vuur en laat de wortelen erin verder garen. Wanneer het water koud is, zijn de wortelen gaar.

Warm de miniwortelen voor het serveren terug op in veel boter en een beetje water op het vuur.

Brand de wortelen net voor het serveren af met een bunsenbrander.

Voor de rauwe wortel:
Snijd de wortelen met een mandoline in lange, dunne linten.

Marineer deze kort voor het serveren in 2 delen olijfolie, 1 deel sushi azijn en 1 deel chardonnay azijn. Kruid met peper en zout.

Maak de beukenzwammetjes schoon en bak ze kort aan in de boter van de miniwortelen.

Voor de saus:
Bak de uien bruin in de boter. Blus met de kalfsfond en het bier en leg er de boterham met mosterd op. Laat lang sudderen. Zeef. Klaar!

Afwerking

Spuit toefjes wortelcrème (die is koud) op warme borden. Schik er de everzwijnfilet op en werk af met de jonge wortelen en wortelslierten.

Leg er wat beukenzwammetjes bij en schik hier en daar een bloemetje op het gerecht.

Bron: recept van Dhr. Hannes Catanzaro, chef bij David Selen in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Everzwijnfilet, structuren van wortel, beukenzwammen

by Myriam time to read: 2 min
6
%d bloggers liken dit: