Kiprollade met Emmentaler AOP, gekonfijte worteltjes en puree

Ik heb niks met Zwitserland. Ik houd niet van bergen en/of van sneeuw, geef mij maar de zee met mooie zandstranden. Met terrasjes. En winkeltjes. Veel winkeltjes! Ik houd ook niet van de kou. Ik ben een echte koukleum en dus logischerwijs een zonneklopper… Maar wat houd ik van de Zwitserse producten! My number one favorite is Tissot, het Zwitsers horlogemerk waarvoor ik wereldwijd het community management doe, iets waar ik stiekem toch wel een beetje trots ben : ikke, kleine Belg, Facebook posts schrijven voor een love brand met bijna 1.000.000 Facebook fans.

De horloges worden uiteraard onmiddellijk gevolgd door een product uit de categorie food: de Zwitserse kazen! Gruyère, Emmental,… die heb ik àltijd in mijn koelkast liggen… en vorige week nog meer dan anders, want toen kwam er een leuk pakket toe van Sparkies, het PR-bureau dat de Zwitserse kazen promoot. Naast 2 blokken Emmentaler AOP zaten er ook receptjes in de box… en dat ene beet zo in mijn teen dat ik het maar meteen helemaal bovenaan mijn TO DO-lijstje plaatste: kiprollade gevuld met Emmentaler AOP.

Het is keilekker, maar daartegenover staat wel dat je er een Meuzeke moet voor doen. Wat is dat nu weer? Wel, zoals Jeroen, een pakske boter gebruiken. Letterlijk. Het pakje melkerijboter dat in mijn Spar Bag zat, ging volledig op in de 500 g puree… Ach, YOLO zeker? ?

Zwitserse kaas

Nodig voor 4 personen

2 filets van Mechelse koekoek (of een andere kip van prima kwaliteit)
200 g varkensgehakt
100 g Emmentaler AOP in blok
8 jonge worteltjes
1 wortel
1 ei
15 g suiker
Zout
Zwarte peper uit de molen
2 grote rode paprika’s (ik gebruikte er maar 1 en had nog teveel vulling)
1 ui
3 teentjes knoflook
1/2 bosje platte peterselie
10 cl kalfsfond
Een scheutje witte wijn

Voor de puree:
500 g Ratte-aardappeltjes
250 g boter
30 cl volle melk
100 g Emmentaler AOP in blok, te raspen
Fleur de sel
Zout
Peper

Bereiding

Pel de ui en hak hem fijn. Pel de knoflook, verwijder de kiem en hak hem fijn. Schil de wortel en rasp hem grof. Hak de paprika’s. Ik verwijderde ook de schil. Zet apart. Snijd de Emmentaler AOP in kubusjes. Hak de platte peterselie fijn.

Scheid de filet van de vleugel. Verwijder de huid en het plakje vlees. Snijd het vlees in de lengte zodat je een vierkant kippenlapje krijgt. Breng op smaak met peper en zout. Leg het lapje op wat levensmiddelenfolie en leg er nog een vel folie bovenop. Plet het kippenvlees met een hamer. Ik gebruikte hiervoor mijn deegrol. Zo krijg je een lapje zonder gaten dat overal even dik is.

Meng het gehakt met de Emmentaler AOP, de geraspte wortel, de gehakte ui, de knoflook, een ei en de paprika’s voor de vulling. Breng op smaak met peper en zout en voeg wat suiker toe.

Neem het bovenste vel folie weg en lag wat vulling in de vorm van een worst op de kip. Rol het kippenlapje op tot een cilinder en pak het daarna goed in in levensmiddelenfolie.

Schil de jonge worteltjes en fruit ze in een scheutje olijfolie, samen met twee ongepelde teentjes knoflook tot ze licht gaan karamelliseren. Voeg een half glas water toe en zet het deksel op de pan. Laat een tiental minuutjes koken.

Voor de ‘Robuchon’-puree met Emmentaler AOP: rasp 100 g Emmentaler AOP. Kook de aardappeltjes van gelijke grootte in hun geheel (in koud gezouten water). Laat ze uitlekken, pel ze lauw en haal ze door de groentenmolen (fijnste rooster). Laat de puree lichtjes uitdrogen op een heel laag pitje en roer stevig met een houten spatel gedurende 4 à 5 minuten.

Snijd de erg koude en goed stevige boter in stukjes en voeg ze geleidelijk toe. Blijf stevig roeren zodat de boter goed wordt verdeeld en de puree glad en smeuïg wordt. Werk de puree af met de erg hete gekookte melk, die je er in een dun straaltje aan toevoegt. Blijf de hele tijd flink roeren met een garde tot de melk helemaal opgenomen is. Voeg er tenslotte de geraspte Emmentaler AOP aan toe en houd warm.

Pocheer de rollade gedurende 15 minuten in water dat op het kookpunt is om de kip te laten garen. Ik gebruikte hiervoor mijn stoomoven: 15 minuten op 100° C. Maak de levensmiddelenfolie open en fruit de kiprollades met een nootje boter in een pan. Blus met een scheutje witte wijn en voeg er wat kalfsfond aan toe. Ik gebruikte ook nog wat Maïzena Roux Minute voor donkere sauzen om de saus te dikken.

Versnijd de kip schuin (sorry, deze stap is me ontgaan en ik versneed de kip gewoon recht). Opdienen: begin met een streepje puree en leg er daarna een halve, in plakjes gesneden en met saus overgoten rollade bij. Werk af met twee worteltjes en wat fleur de sel.

Bron: recept van Kaas uit Zwitserland.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Kiprollade met Emmentaler AOP, gekonfijte worteltjes en puree

by Myriam time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: