Wilde eend, duxelle van oesterzwammen, crème van peterseliewortel

In mijn moeders keuken was een maaltijd niet compleet zonder een patatje. Zij zwoor bij het trio vlees (heel zelden vis), groenten en aardappelen. Spaghetti en rijst behoorden niet tot haar recepten repertorium. Ik at voor de 1e keer spaghetti bolognaise toen ik 18 was en voor mijn studies op peda ging. Een kot was uit den boze. Ik ben een serieus nakomertje, 12 jaar na mijn broer. Zeg maar gerust een accidentje. Ik kreeg een bijzonder strenge opvoeding van mijn oude en traditionele ouders. Niks mis mee, hoor.

Gelukkig heb ik die traditionele keuken ondertussen wel achter mij kunnen laten. Want dit is een gerecht dat ik anders nooit zou geproefd hebben, noch wilde eend, noch oesterzwammen en noch peterseliewortel kwamen op tafel. Wat een gemis! Want dit is zo eenvoudig en o zo lekker. Ja, zelfs zonder patatje! 😉

 

Wilde eend, duxelle van oesterzwammen, crème van peterseliewortel

 

Nodig voor 4 personen

4 wilde eendenborstfilets

Voor de duxelle:
750 g oesterzwammen
1 sjalot
1 teentje look
125 ml room
Peper en zout

Voor de crème van peterseliewortel:
500 g peterseliewortel
500 ml room

Voor de afwerking:
4 plakjes foie gras
4 stuks kroepoek sepia van Didess

Bereiding

Voor de duxelle:
Borstel de oesterzwammen droog schoon met een borsteltje of keukenpapier en snijd ze in brunoise. Snipper de sjalot en de look. Sueer de oesterzwammen in boter, samen met de sjalot en look.
Smaak af met peper en zout. Bevochtig met de room. Laat inkoken tot op sausdikte en kruid bij. De room neemt de smaak terug weg.

Voor de crème van peterseliewortel:
Schil de peterseliewortels en snijd ze in grove stukken. Doe de stukken samen met de room in een pot en laat ca. 20 minuten sudderen. Giet af en mix tot een gladde puree. Kruid met peper en zout.

Bak de filets kort aan beide kanten bruin in de boter en 1 eetlepel olijfolie in een braadpan op een middelhoog vuur. Reken 6 à 8 min. baktijd: ze moeten roze (rosé) zijn en niet rood (saignant). Kruid met peper en zout.
 

Afwerking

Schep een lepel peterseliewortelcrème in een diep, warm bord. Schik hiernaast een lepel duxelle. Versnijd de eendenfilets in plakjes en leg 2 plakjes op de groenten. Werk af met een krul rauwe foie gras. Kruid met peper en zout. Werk af met een blaadje cress.
 
Bron: recept van Dhr. David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Wilde eend, duxelle van oesterzwammen, crème van peterseliewortel

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: