Kwartel met gerookte ganzenlever, salade van freekeh met abrikozenmarmelade

Vooraleer ik in lentemodus ga, wilde ik nog graag dit herfstrecept met jullie delen. Alhoewel, zo herfstig is het nu ook weer niet. Het enige dat aan de herfst doet denken, zijn eigenlijk de champignons, de noten en de kleuren. Maar voor de rest… een kwartel is van alle seizoenen en een salade van freekeh is dat ook. Trouwens, de zon is dan wel al op het appel, maar de temperaturen zijn dat nog niet. Dit gerecht is dus het perfecte tussenseizoenrecept.

Dit ‘oude’ recept voor kwartel is er een van Spermalie en dateert al van een aantal maanden terug. Ik deel heel weinig recepten van mijn cursus vleesbereidingen aan de hotelschool (op enkele uitzonderingen na zoals deze gekonfijte aardappel, Iberico ham en tomatencompote of nog de licht gerookte eend met eendenleverpastei, karamel van mango, appel en ananas). Ik blog liever recepten die ik thuis maak. Niet dat die beter zijn, bijlange niet, maar ik kan gewoon mooiere foto’s maken in mijn keuken: passende props erbij, mooie lichtinval,…. In de beginperiode van mijn blog publiceerde ik systematisch recepten (met lelijke foto’s) van de kokschool met hier en daar een eigen recept, maar dat is de laatste tijd volledig omgekeerd…

Mijn vraag aan jullie: wat vinden jullie van dit soort recepten? Stoort de minder mooie foto jullie? Mij dus wel. 😉 Ik vind dat deze foto’s ‘afsteken’ tegenover mijn homemade recepten. Anderzijds is dit de enige manier om het blogtempo van 4 artikels/recepten per week vol te houden. Ik werk voltijds en mijn weekends zitten meestal vol met actief sporten en passief voetbal kijken (ahum, zo passief is dat niet!). Reageer onder dit blogbericht, via mail, via Twitter, via Facebook of via Instagram. En neen, ik wil hier heus geen complimentjes krijgen zoals ‘die foto’s genomen in Spermalie zijn wèl mooi’!

 

Kwartel met gerookte ganzenlever, salade van freekeh met abrikozenmarmelade

 

Nodig voor 4 personen

4 kwartels
50 g gerookte ganzenlever (verkrijgbaar bij Horeca Totaal)

Voor de salade van freekeh:
100 g freekeh (dit is een tarwesoort, o.a. verkrijgbaar bij Albert Heijn in doosjes van 200 g)
200 g champignons
1 sjalot
1 lookteentje
2 el olijfolie
50 g gedroogde veenbessen
50 g pijnboompitten
50 g gepelde hazelnoten
1 chilipepertje
1 stuk bieslook

Voor de abrikozenmarmelade:
4 el suiker
1 dl sinaasappelsap
200 g gedroogde abrikozen
1/2 el kurkuma
1/2 el madras kerriepoeder

 

Bereiding

Fileer de kwartels (of laat dat doen) en bak ze juist voor het serveren: de filet bak je eerst op het vel, keer die om en klaar. De boutjes hebben dubbel zo lang nodig!

Versnijd de gerookte ganzenlever in plakjes als garnituur. Ofwel serveer je de ganzenlever rauw, ofwel wentel je ze even in de bloem en bak je ze kort in de pan.

 

Voor de salade van freekeh:
Kook de freekeh gaar in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meestal is dat 10 à 12 min. Spoel af.

Stoof de fijngesneden champignons met de sjalot en de gesnipperde look. Zorg ervoor dat ze droog gebakken zijn (= droge duxelle).

Hak de noten en rooster ze in een pan tot ze kleuren. Je kan eventueel een scheutje notenolie toevoegen.

Hak de chilipeper en de bieslook.

Meng alle ingrediënten onder elkaar en breng op smaak met peper en zout en eventueel een scheutje notenolie.

 

Voor de abrikozenmarmelade:
Laat de suiker karamelliseren en blus met het sinaasappelsap.

Voeg de in stukken gesneden abrikozen toe en laat verder garen.

Voeg het kerriepoeder en de kurkuma toe en laat compotteren.

Laat afkoelen en breng op smaak.

 

Nota’s:
De salade is 2 à 3 dagen houdbaar.
De compote is 2 weken houdbaar.
De salade en compote worden koud geserveerd, de kwartel is warm. De ganzenlever is naar keuze ofwel rauw en koud, ofwel gebakken en warm.

 

Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Kwartel met gerookte ganzenlever, salade van freekeh met abrikozenmarmelade

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: