Hap en Tap logo zonder streep
Kwartel met gerookte ganzenlever, salade van freekeh met abrikozenmarmelade

Kwartel met gerookte ganzenlever, salade van freekeh met abrikozenmarmelade

18 mrt 2016 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Vooraleer ik in lentemodus ga, wilde ik nog graag dit herfstrecept met jullie delen. Alhoewel, zo herfstig is het nu ook weer niet. Het enige dat aan de herfst doet denken, zijn eigenlijk de champignons, de noten en de kleuren. Maar voor de rest… een kwartel is van alle seizoenen en een salade van freekeh is dat ook. Trouwens, de zon is dan wel al op het appel, maar de temperaturen zijn dat nog niet. Dit gerechtΒ is dus het perfecte tussenseizoenrecept.

Dit ‘oude’ recept voor kwartel is er een van SpermalieΒ en dateert al van een aantal maanden terug. Ik deel heel weinig recepten van mijn cursus vleesbereidingen aan de hotelschool (op enkele uitzonderingen na zoals deze gekonfijte aardappel, Iberico ham en tomatencompote of nog de licht gerookte eend met eendenleverpastei, karamel van mango, appel en ananas). Ik blog liever recepten die ik thuis maak. Niet dat die beter zijn, bijlange niet, maar ik kan gewoon mooiere foto’s maken in mijn keuken: passende props erbij, mooie lichtinval,…. In de beginperiode van mijn blog publiceerde ik systematisch recepten (met lelijke foto’s) van de kokschool met hier en daar een eigen recept, maar dat is de laatste tijd volledigΒ omgekeerd…

Mijn vraag aan jullie: wat vinden jullie van dit soort recepten? Stoort de minder mooie foto jullie? Mij dus wel. πŸ˜‰ Ik vind dat deze foto’s ‘afsteken’ tegenover mijn homemadeΒ recepten.Β Anderzijds is dit de enige manier om het blogtempo van 4 artikels/recepten per week vol te houden. Ik werk voltijds en mijn weekends zitten meestalΒ vol met actief sporten en passief voetbal kijken (ahum, zo passief is dat niet!). Reageer onder dit blogbericht, via mail, via Twitter, via Facebook of via Instagram. En neen,Β ik wil hier heus geenΒ complimentjes krijgen zoals ‘die foto’s genomen in Spermalie zijn wΓ¨l mooi’!

 

Kwartel met gerookte ganzenlever, salade van freekeh met abrikozenmarmelade

 

Nodig voor 4 personen

4 kwartels
50 g gerookte ganzenlever (verkrijgbaar bij Horeca Totaal)

Voor de salade van freekeh:
100 g freekeh (dit is een tarwesoort, o.a. verkrijgbaar bij Albert Heijn in doosjes van 200 g)
200 g champignons
1 sjalot
1 lookteentje
2 el olijfolie
50 g gedroogde veenbessen
50 g pijnboompitten
50 g gepelde hazelnoten
1 chilipepertje
1 stuk bieslook

Voor de abrikozenmarmelade:
4 el suiker
1 dl sinaasappelsap
200 g gedroogde abrikozen
1/2 el kurkuma
1/2 el madras kerriepoeder

 

Bereiding

Fileer de kwartels (of laat dat doen) en bak ze juist voor het serveren: de filet bak je eerst op het vel, keer die om en klaar. De boutjes hebben dubbel zo lang nodig!

Versnijd de gerookte ganzenlever in plakjes als garnituur. Ofwel serveer je de ganzenleverΒ rauw, ofwel wentel je ze even in de bloem en bak je ze kort in de pan.

 

Voor de salade van freekeh:
Kook de freekeh gaar in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meestal is dat 10 Γ  12 min. Spoel af.

Stoof de fijngesneden champignons met de sjalot en de gesnipperde look. Zorg ervoor dat ze droog gebakken zijn (= droge duxelle).

Hak de noten en rooster ze in een pan tot ze kleuren. Je kan eventueel een scheutje notenolie toevoegen.

Hak de chilipeper en de bieslook.

Meng alle ingrediΓ«nten onder elkaar en breng op smaak met peper en zout en eventueel een scheutje notenolie.

 

Voor de abrikozenmarmelade:
Laat de suiker karamelliseren en blus met het sinaasappelsap.

Voeg de in stukken gesneden abrikozen toe en laat verder garen.

Voeg het kerriepoeder en de kurkuma toe en laat compotteren.

Laat afkoelen en breng op smaak.

 

Nota’s:
De salade is 2 Γ  3 dagen houdbaar.
De compote is 2 weken houdbaar.
De salade en compote worden koud geserveerd, de kwartel is warm. De ganzenlever is naar keuze ofwel rauw en koud, ofwel gebakken en warm.

 

Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.598 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Christine De Weerd

    Om een antwoord te geven op je vraag Myriam, voor mij is het een beetje dubbel. Mooie foto zijn voor mij ook heel belangrijk, dat geeft je onmiddellijk zin om eraan te beginnen. Maar … ik ben ook heel nieuwsgierig naar de recepten van Spermalie, dus ja, wat antwoord je hier dan op πŸ˜‰

    Antwoord
  2. agnès

    Ik deel de mening van mevrouw De Weerd en ook ik ben heel nieuwsgierig naar de recepten van Spermalie.
    Groetjes

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Kwartel met gerookte ganzenlever, salade van freekeh met abrikozenmarmelade

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: