Frambozen, witte chocolade, basilicum

door | mei 21, 2017 | Dessert, Zoet

Dit recept printen? Print dit recept
Frambozen, witte chocolade, basilicum
Wat is het de laatste paar weken weer hectisch geweest. Ik was zo goed als geen enkele avond thuis. No time to cook en no time to blog. Dan ben ik maar wat content dat ik kan terugvallen op mijn receptenmap van Spermalie. Ondertussen zit het schooljaar erop en is mijn map compleet. En dus kan ik mijn favoriete recepten met jullie delen. Een van de meest memorabele desserten van het jaar waren deze frambozen. Neen, niet zomaar frambozen, maar niet minder dan 5 (!) bereidingen met de friszure vruchten: een crémeux, een sorbet, een crunch, een bonbon en frambozen rotsjes.

Hier gaan we!

 

Frambozen, witte chocolade, basilicum

 

Nodig voor 8 personen

Voor de crémeux van witte chocolade en frambozen:
200 g room
100 g frambozenpuree van Boiron (diepvries) of verse frambozen, gemixt en gezeefd
100 g witte chocolade
40 g eigeel
2 gelatineblaadjes

Voor de frambozensorbet:
Een scheutje yuzu of limoensap
500 g frambozenpuree van Boiron (diepvries) of verse frambozen, gemixt en gezeefd
Een scheutje rozenwater
75 g suiker
50 g prosorbet

Voor de frambozencrunch:
50 g tapiocameel
150 g frambozencoulis

Voor de frambozenbonbon:
20 frambozen
150 g witte chocolade
90 g Griekse yoghurt
Atsina cress

Voor de frambozenrotsjes:
125 g suiker
50 g water
25 g Fizzy poeder (of bicarbonaat)
De fijne zeste van 1/2 limoen
5 g Lyo frambozenpoeder

Voor de afwerking:
Basilicum cress

 

Werkwijze

Voor de crémeux van witte chocolade en frambozen:
Breng de room samen met de frambozenpuree tot het kookpunt en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.

Giet het warme mengsel op het eigeel en meng alles goed. Plaats op het vuur en breng al roerend tot tegen het kookpunt.

Giet het mengsel op de chocolade en meng goed met de klopper tot de chocolade is opgelost.

Vul een spuitzak met de massa en vul er silicone vormpjes (in dit geval halve sferen) mee. Vries in.

Plaats de vormpjes 20 min voor het serveren op het bord om te ontdooien.

 

Voor de frambozensorbet:
Verwarm 100 g van de frambozenpuree tot 50° C en voeg de suiker en prosorbet toe.

Voeg bij de rest van de frambozenpuree, meng en breng op smaak met wat yuzusap en rozenwater.

Laat volledig afkoelen en draai in een sorbetière tot sorbet.

 

Voor de frambozencrunch:
Zeef het tapiocameel en meng het met de frambozencoulis tot een homogene massa zo dik als yoghurt.

Strijk deze massa zo dun mogelijk uit op een siliconenmatje en leg daarop  een tweede matje.

Bak gedurende ca. 5 min af op 170° C. De crunch mag niet kleuren.

 

Voor de frambozenbonbon:
Verwarm de Griekse yoghurt op het vuur samen met de witte chocolade tot 35° C en giet in een mengkom.

Laat stevig worden in de koeling en vul een spuitzak.

Neem de frambozen en zul ze voorzichtig met de yoghurt-chocoladeganache. Versier met een klein takje Atsina Cress.

 

Voor de frambozenrotsjes:
Meng het water met de suiker en kook tot 130° C.

Haal de pot van het vuur en laat de karamel verder stijgen tot 140° C.

Voeg het Fizzy poeder en frambozenpoeder toe en meng goed. Voeg vervolgens de fijne limoenzeste toe.

Stort uit op een bakmatje en laat opstijven.

Breek de rotsjes in stukjes van de gewenste grootte.

 

Afwerking

Plaats de frambozencrémeux op het bord en laat ontdooien.

Verdeel de rotsjes en bonbons van frambozen ertussen. Schik er wat basilicum cress op.

Werk af met de crunch en een kleine quenelle frambozensorbet.

 

Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.025 andere abonnees

Archief

  • 2021 (119)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

21 Reacties

  1. Francine

    Hele mooie foto !

    Antwoord
  2. Claudine

    Ik zou heel graag dit dessert maken, maar waar kan ik het frambozenpoeder vinden?
    Je blog is super, ik maak nu en dan wel een receptje klaar, en daardoor krijg je zeker nog extra fans 😉
    Alvast bedankt voor je antwoord!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Claudine
      Het doet me plezier om dat te lezen.
      Frambozenpoeder vind je in gespecialiseerde winkels, zoals Hanos, ISPC, Horeca Totaal.
      In die laatste kan je als particulier ook binnen. In die 2 eerste niet, tenzij je een kaart hebt van de Dolce Club bv:
      http://www.dolceworld.com/nl/word-dolce-lid
      Bij je kaart krijg je sowieso al een kortingsbon bij het ISPC, waardoor je lidmaatschap bijna niks meer kost.
      Je vindt frambozenpoeder ook online trouwens. Gewoon even de hulp van Google inroepen. 😉
      Misschien kan je ’t ook kopen bij ’t Bakkershuis in Gent (Drongen), maar dat ben ik niet zeker. Best eerst even bellen, zodat je niet nodeloos tot daar rijdt.
      Succes en smakelijk!
      PS Blijf maar reclame maken voor mijn blog. 😉
      Liefs
      Myriam

      Antwoord
  3. Stefan

    Hallo,

    Ben bezig met dit recept. De frambozenrotsjes zijn zo bruin als speculaas gereden. Bij de 140 graden heb ik baking soda en het frambozenpoeder toegevoegd. Het begon flink te bruisen en daarna was het bruin en niet zo’n mooie kleur als bij jou.

    Heb je een idee wat er fout is gegaan of kan ik het ook zo laten?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Heb je al geproefd? Anders moet je eens proberen om je suiker iets minder warm te laten worden? En wat als je er een druppeltje rode kleurstof aan toevoegt?
      Succes!

      Antwoord
  4. Stefan

    Bedankt voor je snelle reactie. Het smaakt naar bastognekoek met heel licht framboos op de achtergrond. Zal hem eens tot 130 graden brengen

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Laat zeker eens weten of dat beter is. Maar als ik het goed begrijp, zit de smaak wel goed. Da’s ook al iets! 🙂

      Antwoord
  5. Stefan

    Niet gelukt helaas, het werd een vieze grijze massa nu! Ik gebruik de eerste lading, die smaakt prima.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Spijtig, maar gelukkig heb je die eerste lading nog.
      Smakelijk en fijne feesten!

      Antwoord
      • Stefan

        Dank je, jij ook en bedankt voor alle inspiratie het afgelopen jaar 🙂

        Antwoord
  6. Sara

    Dag myriam,

    Van hoeveel gram zijn je gelatineblaadjes aub?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Sara
      1 blaadje weegt 3,2 g. Het zijn blaadjes die ik in de horecaspeciaalzaak koop, vandaar.
      Succes! En smakelijk.
      Myriam

      Antwoord
      • Sara

        Bedankt myriam. Ik heb er van 2 verschillende gewichten, vandaar mijn vraag. Nu mijn frambozen aan het drogen om zelf mijn frambozenpoeder te maken. Zal heerlijk zijn. Hartelijk bedankt!

        Antwoord
  7. Ada

    Hoi Myriam, In je recept staat bij de crémeux vermeld “vries in en haal 20 minuten voor serveren uit de vriezer”. Kun je ze bijvoorbeeld een dag van tevoren in vriezen, of leg je ze in de vriezer terwijl je de rest van het recept maakt? En is er ook een vervanger voor het tapiocameel? Ik kan het (in Nederland) nergens vinden. Groetjes Ada

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Ada
      Je zou de frambozencrunch kunnen vervangen door gekaramelliseerde witte chocolade:
      Verwarm de oven voor op 120°C.
      Leg een siliconenmat op een hittebestendige plaat en verdeel 200 g chocolade callets gelijkmatig op het matje.
      Plaats in de oven. Roer om de 10 min. De chocolade wordt mogelijk korrelig, dit is niet erg.
      Blijf iedere 10 min roeren totdat de chocolade licht bruin gekleurd is.
      Laat afkoelen en bewaar in een afgesloten bak buiten de koeling.
      Succes en laat zeker eens weten hoe het gegaan is!
      Myriam

      Antwoord
  8. Ada

    Hoi Myriam, in je recept staat blij de crémeux vermeld “vries in en plaats 20min voor serveren op een bord”. Kun je ze ook een dag eerder maken en invriezen of bedoel je dat je ze in de vriezer legt zolang je met de rest van het recept bezig bent? Groetjes Ada

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Hoi Ada,
      Je kan de crémeux zeker en vast op voorhand maken! De dag ervoor, 2 dagen ervoor,… doe maar wat jou het beste uitkomt.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  9. Sandra

    Dit dessert steelt elke keer weer de show . Dankjewel voor dit recept!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Graag gedaan, Sandra. Jij bedankt voor je reactie!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Frambozen, witte chocolade, basilicum

by Myriam Minne time to read: 2 min
21
%d bloggers liken dit: