Nodig voor 8 personen
Voor de crémeux van witte chocolade en frambozen:
200 g room
100 g frambozenpuree van Boiron (diepvries) of verse frambozen, gemixt en gezeefd
100 g witte chocolade
40 g eigeel
2 gelatineblaadjes
Voor de frambozensorbet:
Een scheutje yuzu of limoensap
500 g frambozenpuree van Boiron (diepvries) of verse frambozen, gemixt en gezeefd
Een scheutje rozenwater
75 g suiker
50 g prosorbet
Voor de frambozencrunch:
50 g tapiocameel
150 g frambozencoulis
Voor de frambozenbonbon:
20 frambozen
150 g witte chocolade
90 g Griekse yoghurt
Atsina cress
Voor de frambozenrotsjes:
125 g suiker
50 g water
25 g Fizzy poeder (of bicarbonaat)
De fijne zeste van 1/2 limoen
5 g Lyo frambozenpoeder
Voor de afwerking:
Basilicum cress
Werkwijze
Voor de crémeux van witte chocolade en frambozen:
Breng de room samen met de frambozenpuree tot het kookpunt en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
Giet het warme mengsel op het eigeel en meng alles goed. Plaats op het vuur en breng al roerend tot tegen het kookpunt.
Giet het mengsel op de chocolade en meng goed met de klopper tot de chocolade is opgelost.
Vul een spuitzak met de massa en vul er silicone vormpjes (in dit geval halve sferen) mee. Vries in.
Plaats de vormpjes 20 min voor het serveren op het bord om te ontdooien.
Voor de frambozensorbet:
Verwarm 100 g van de frambozenpuree tot 50° C en voeg de suiker en prosorbet toe.
Voeg bij de rest van de frambozenpuree, meng en breng op smaak met wat yuzusap en rozenwater.
Laat volledig afkoelen en draai in een sorbetière tot sorbet.
Voor de frambozencrunch:
Zeef het tapiocameel en meng het met de frambozencoulis tot een homogene massa zo dik als yoghurt.
Strijk deze massa zo dun mogelijk uit op een siliconenmatje en leg daarop een tweede matje.
Bak gedurende ca. 5 min af op 170° C. De crunch mag niet kleuren.
Voor de frambozenbonbon:
Verwarm de Griekse yoghurt op het vuur samen met de witte chocolade tot 35° C en giet in een mengkom.
Laat stevig worden in de koeling en vul een spuitzak.
Neem de frambozen en zul ze voorzichtig met de yoghurt-chocoladeganache. Versier met een klein takje Atsina Cress.
Voor de frambozenrotsjes:
Meng het water met de suiker en kook tot 130° C.
Haal de pot van het vuur en laat de karamel verder stijgen tot 140° C.
Voeg het Fizzy poeder en frambozenpoeder toe en meng goed. Voeg vervolgens de fijne limoenzeste toe.
Stort uit op een bakmatje en laat opstijven.
Breek de rotsjes in stukjes van de gewenste grootte.
Afwerking
Plaats de frambozencrémeux op het bord en laat ontdooien.
Verdeel de rotsjes en bonbons van frambozen ertussen. Schik er wat basilicum cress op.
Werk af met de crunch en een kleine quenelle frambozensorbet.
Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.