Kabeljauw op de plancha, coulis van piquillos en risotto met chorizo

Heel de zomer lang hoorde ik op de radio een spotje voor gamba’s a la plancha. Zoals een liedje een echte oorworm kan zijn waarmee je de hele dag in je hoofd blijft zitten, zo bleef dat reclamespotje voor VTM Koken heel de zomer lang hangen. Ik heb een plancha. En wat voor een: een kanjer van Forge Adour. (Ontdek mijn andere plancha recepten hier en hier). Het enige wat ik moest doen, was om gamba’s gaan bij mijn favoriete visboer en het recept opsnorren op de VTM Koken site… Maar toen begon ik rond te surfen en belandde op een van mijn go to websites waar ik een betalende account heb (niet gesponsord, hoor, ik betaal gewoon netjes alles zelf!), Académie du Goût, en daar ontdekte ik dit recept voor kabeljauw op de plancha met coulis van piquillos en risotto met chorizo.

Ik was meteen verkocht. Een plancha is een Spaans toestel en is er iets Spaanser dan piquillos en chorizo? Bovendien was het recept afkomstig van niemand minder dan Monsieur Alain Ducasse, begot! Kan je de lat nog hoger leggen? Ik dacht het niet. Maar laat dit je niet afschrikken, deze kabeljauw op de plancha met coulis van piquillos en risotto met chorizo is best voor iedereen haalbaar. Heb je geen plancha? Koop er dan een. 😆 Haha, neen, dan bak je de vis en de piquillos kort in een grillpan ingesmeerd met olijfolie. Lukt ook!

Deze kabeljauw op de plancha is hét recept om de (na)zomer nog even vast te houden!

Tip:
Ik brandde de kabeljauw en de piquillos net voor het serveren nog even kort af met een bunzenbrander. Hierdoor krijgen ze een mooi zwart randje.

 

Kabeljauw op de plancha, coulis van piquillos en risotto met chorizo

 

Recept voor kabeljauw op de plancha, coulis van piquillos en risotto met chorizo

Bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 4 personen:

Voor de kabeljauw:
600 g kabeljauwhaasje
50 cl melk
50 cl room
2 teentjes look
1 takje tijm
1 blaadje laurier

Voor de coulis van piquillos:
1 witte ui
1 tomaat, ontdaan van vel en pitjes, in blokjes gesneden
4 pimientos del Piquillos (ik vond die in een bokaal in de buitenlandse rayon van mijn hypermarkt)
10 cl room

Voor de risotto met chorizo:
1 witte ui
20 g boter
250 g risottorijst
5 g saffraan
25 cl witte wijn
50 cl gevogeltebouillon
10 cl room
50 g chorizo

Voor de sucrines:
2 sucrines (ook gekend als little gems)

Voor de piquillos:
8 pimientos del Piquillos

Voor de afwerking en presentatie:
Olijfolie
Grof zout, zout, fleur de sel
Piment d’Espelette
Peper van de molen

 

Werkwijze

Voor de kabeljauw:
Leg een bodempje grof zout in een schaal. Schik er de kabeljauw op en bedek die met grof zout

Laat 15 min marineren in de koelkast.

Spoel de vis af.

Versnijd de kabeljauw in vier stukken. Pareer de stukken zodat ze een mooie, gelijke vorm hebben.

Verwarm de melk, samen met de room, de geplette teentjes look, de tijm en de laurier in een conische sauspan. Pocheer er de stukken kabeljauw in gedurende 1 min.

Laat de stukken kabeljauw uitlekken en dep ze droog.

Plaats de stukken kabeljauw op een vel bakpapier.

Schroei de kabeljauw op de plancha gedurende 2 à 3 min (volgens de dikte van de stukken). De kern van de vis moet nog rauw blijven.

Bewaar de stukken kabeljauw op kamertemperatuur.

 

Voor de coulis van piquillos:
Schil en snipper de witte ui fijn. Snijd de piquillos in stukjes.

Laat in een sauteerpan de ui gedurende 3 min zweten zonder te kleuren in een scheutje olijfolie.

Voeg de tomaat en de piquillos toe. Laat op een zacht vuurtje stoven gedurende 5 min.

Voeg van het vuur de room toe en meng goed.

Mix tot een homogene saus. Kruid bij indien nodig (met witte peper, zodat je geen zwarte stippen in je coulis hebt!). Houd warm au bain-marie.

 

Voor de risotto met chorizo:
Schil en snipper de witte ui fijn.

Laat de ui zweten in een scheutje olijfolie. Voeg de boter toe en laat die smelten. Giet er de rijst bij en roer zodat alle rijstkorreltjes omhuld zijn met vetstof. Doe er de saffraan bij en meng. Deglaceer met witte wijn. Laat voor de helft inkoken. Voeg de gevogeltebouillon en de room toe.

Laat de rijst gedurende 15 à 18 in garen, waarbij je regelmatig eens roert.

Snijd de chorizo in brunoise. Voeg toe. Meng voorzichtig. Houd warm.

 

Voor de sucrines:
Spoel de sucrines en droog ze af. Snijd ze middendoor.

Bak ze in een sauteerpan met een scheutje olijfolie gedurende 1 min. Ze moeten nog lekker krokant blijven.

Laat ze uitlekken en houd ze warm.

 

Voor de piquillos:
Verwijder de pitten van de piquillos. (Bij de piquillos in bokaal zitten er zo goed als geen pitten meer in).

Schroei ze dicht op de plancha gedurende 30 sec aan elke zijde.

 

Voor de afwerking en presentatie:
Bak de kabeljauwstukken af in de voorverwarmde oven bij 180 °C gedurende 2 min.

Leg op elk bord een dresseerring van 9 cm diameter en 3 cm hoog en vul die met de risotto. Druk lichtjes aan.

Schik hierop een stuk kabeljauw. Schenk er de coulis van piquillos naast. Leg er een halve sucrine en twee piquillos naast.

Strooi er enkele korrels fleur de sel over en werk af met een mespuntje piment d’Espelette.

 

Kabeljauw op de plancha, coulis van piquillos en risotto met chorizo

 

Bron: recept afkomstig van Alain Ducasse, premium recept op de website Académie du Goût.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Kabeljauw op de plancha, coulis van piquillos en risotto met chorizo

by Myriam Minne time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: