Recept voor kabeljauw op de plancha, coulis van piquillos en risotto met chorizo
Bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 4 personen:
Voor de kabeljauw:
600 g kabeljauwhaasje
50 cl melk
50 cl room
2 teentjes look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
Voor de coulis van piquillos:
1 witte ui
1 tomaat, ontdaan van vel en pitjes, in blokjes gesneden
4 pimientos del Piquillos (ik vond die in een bokaal in de buitenlandse rayon van mijn hypermarkt)
10 cl room
Voor de risotto met chorizo:
1 witte ui
20 g boter
250 g risottorijst
5 g saffraan
25 cl witte wijn
50 cl gevogeltebouillon
10 cl room
50 g chorizo
Voor de sucrines:
2 sucrines (ook gekend als little gems)
Voor de piquillos:
8 pimientos del Piquillos
Voor de afwerking en presentatie:
Olijfolie
Grof zout, zout, fleur de sel
Piment d’Espelette
Peper van de molen
Werkwijze
Voor de kabeljauw:
Leg een bodempje grof zout in een schaal. Schik er de kabeljauw op en bedek die met grof zout
Laat 15 min marineren in de koelkast.
Spoel de vis af.
Versnijd de kabeljauw in vier stukken. Pareer de stukken zodat ze een mooie, gelijke vorm hebben.
Verwarm de melk, samen met de room, de geplette teentjes look, de tijm en de laurier in een conische sauspan. Pocheer er de stukken kabeljauw in gedurende 1 min.
Laat de stukken kabeljauw uitlekken en dep ze droog.
Plaats de stukken kabeljauw op een vel bakpapier.
Schroei de kabeljauw op de plancha gedurende 2 à 3 min (volgens de dikte van de stukken). De kern van de vis moet nog rauw blijven.
Bewaar de stukken kabeljauw op kamertemperatuur.
Voor de coulis van piquillos:
Schil en snipper de witte ui fijn. Snijd de piquillos in stukjes.
Laat in een sauteerpan de ui gedurende 3 min zweten zonder te kleuren in een scheutje olijfolie.
Voeg de tomaat en de piquillos toe. Laat op een zacht vuurtje stoven gedurende 5 min.
Voeg van het vuur de room toe en meng goed.
Mix tot een homogene saus. Kruid bij indien nodig (met witte peper, zodat je geen zwarte stippen in je coulis hebt!). Houd warm au bain-marie.
Voor de risotto met chorizo:
Schil en snipper de witte ui fijn.
Laat de ui zweten in een scheutje olijfolie. Voeg de boter toe en laat die smelten. Giet er de rijst bij en roer zodat alle rijstkorreltjes omhuld zijn met vetstof. Doe er de saffraan bij en meng. Deglaceer met witte wijn. Laat voor de helft inkoken. Voeg de gevogeltebouillon en de room toe.
Laat de rijst gedurende 15 à 18 in garen, waarbij je regelmatig eens roert.
Snijd de chorizo in brunoise. Voeg toe. Meng voorzichtig. Houd warm.
Voor de sucrines:
Spoel de sucrines en droog ze af. Snijd ze middendoor.
Bak ze in een sauteerpan met een scheutje olijfolie gedurende 1 min. Ze moeten nog lekker krokant blijven.
Laat ze uitlekken en houd ze warm.
Voor de piquillos:
Verwijder de pitten van de piquillos. (Bij de piquillos in bokaal zitten er zo goed als geen pitten meer in).
Schroei ze dicht op de plancha gedurende 30 sec aan elke zijde.
Voor de afwerking en presentatie:
Bak de kabeljauwstukken af in de voorverwarmde oven bij 180 °C gedurende 2 min.
Leg op elk bord een dresseerring van 9 cm diameter en 3 cm hoog en vul die met de risotto. Druk lichtjes aan.
Schik hierop een stuk kabeljauw. Schenk er de coulis van piquillos naast. Leg er een halve sucrine en twee piquillos naast.
Strooi er enkele korrels fleur de sel over en werk af met een mespuntje piment d’Espelette.
Bron: recept afkomstig van Alain Ducasse, premium recept op de website Académie du Goût.