Gelei en sorbet van perzik en verbena, jus van rode bessen

Als ik iets wil, dan kan ik daar vrij ver voor gaan. Neem nu dit dessert van gelei en sorbet van perzik en verbena met een jus van rode bessen. Ik wilde dit maken als afsluiter van het menu dat ik creëerde voor Rob: na een voorgerecht met gebakken rog en pata negra en een hoofdgerecht van pasta frutti di mare, zou dit lichte en frisse dessert de ideale afsluiter zijn.

Nu weet ik dat Van Laethem (het bedrijf van de eetbare bloemetjes waar ik onlangs te gast was) bij Rob levert én dat zij verbena in hun serres hebben staan. En dus stuurde ik een berichtje naar Van Laethem met de vraag of ze toevallig verbena leverden bij Rob. “Neen, dat deden ze niet, want verbena is vrij kwetsbaar”, was de uitleg die ik kreeg, “maar voor mij konden ze wel een uitzondering maken”. En zo geschiedde dat ik naar Rob een berichtje stuurde dat er op vrijdag citroenverbena zou geleverd worden te mijner attentie en of ze die voor me opzij konden houden. 🤦‍♀️ En ja, zowel Rob als Van Laethem dansten naar mijn pijpen en brachten dit voor mij in orde. 🙌

Nu twijfelde ik wel nog of dit allemaal wel in orde zou komen, want tussen iets regelen, maar dat ook effectief gedaan krijgen in een giga winkel waar bij manier van spreken 100 man personeel rondloopt, is nog een ander paar mouwen. Maar nee, totaal niet. Ik kwam toe bij Rob, richtte me tot de eerste persoon die ik tegenkwam op de groenteafdeling en die wist meteen waarover ik het had: “Ah oui, bien sûr, vous avez fait une réservation. Je vais vous chercher cela de suite.” Ik was zwaar onder de indruk van zoveel vriendelijkheid en efficiëntie!

Zoveel moeite, was dat wel de moeite? Absoluut! Dit dessert had ik helemaal goed ingeschat: het ziet er niet alleen fantastisch uit, zo smaakt het ook. Een zomerse zoete zonde! (Pst, die jus van rode bessen had ik gewoon in mijn eentje kunnen opdrinken. Note to self: volgend jaar zeker citroenverbena in mijn kruidentuintje zetten!)

 

Gelei en sorbet van perzik en verbena, jus van rode bessen

 

Recept voor gelei en sorbet van perzik en verbena, jus van rode bessen

(Voor)bereiding: ± 1 uur
Afkoelen: ± 1 uur
Ijs draaien: ± 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 10 personen:
10 witte perziken
50 g verse gember
1 bakje rode bessen
1 takje citroenverbena
Olie om de vorm in te vetten

Voor de siroop van citroenverbena:
1 bosje verse citroenverbena
240 g griessuiker

Voor de gelei van citroenverbena:
280 g siroop van citroenverbena (zie hierboven)
3 gelatineblaadjes

Voor de sorbet van perzik en verbena:
1,250 kg rijpe witte perziken
325 g siroop van citroenverbena (zie hierboven)
Het sap van 1/2 citroen (20 g)
5 g stabilisator voor sorbet
10 g griessuiker

Voor het sap van rode bessen met gember:
100 g confituursuiker
5 g verse gember
1 bakje rode bessen
2 bosjes citroenverbena

Voor de afwerking:
Eetbaar bladgoud

Extra nodig:
Rechthoekige garneervormen (die van mij hebben een formaat van 7,5 x 4 cm en zijn van het merk Point Virgule)

 

Werkwijze

Begin met het maken van de siroop van citroenverbena: breng in een kookpot 600 g water aan de kook en voeg vervolgens, van het vuur, de verbena toe en laat maximum 2 à 3 min trekken. Filter de siroop door een fijne puntzeef (chinois fin) en voeg de griessuiker toe, meng en laat afkoelen. Deze siroop gaat als basis dienen voor de rest van het recept.

Voor de gelei van citroenverbena: weeg 280 g siroop af van de totale hoeveelheid siroop van hierboven. Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water. Laat ze uitlekken en laat ze oplossen in een pollepel siroop van citroenverbena die je opwarmt. Meng met de rest van de siroop, dek af met plasticfolie en zet opzij.

Voor de sorbet van perzik: was en ontpit de witte perziken en snijd ze in kwartjes. Pers er meteen citroensap over uit om te vermijden dat ze bruin worden. Meng de suiker en de stabilisator en warm op met 1/3 van de 325 g siroop tot de suiker is opgelost. Voeg de rest van de siroop toe en laat afkoelen. Mix met de kwartjes perzik tot een fijne puree en passeer door een fijne puntzeef. Schenk alles in je ijsmachine en draai tot sorbet. Bewaar in de diepvries tot gebruik.

Zet een plaat bekleed met plasticfolie in de koelkast en zet er de metalen garneervormen op die je lichtjes met olie hebt ingestreken. Was ondertussen de perziken en mondeer ze (zoals tomaten) waarbij je ze gedurende 10 à 30 sec in kokend water onderdompelt en daarna meteen verfrist in ijswater: de schil komt er nu vanzelf af. Snijd ze in 8 partjes en dompel die gedurende 10 sec in citroenwater en laat uitlekken op keukenpapier. Rasp er met behulp van een Microplane rasp de gember over en wrijf elk perzik partje in met een beetje gemberrasp.

Haal de plaat met de garneervormen uit de koelkast en vul elke vorm met 1 à 2 el gelei. Laat gedurende 10 min opstijven in de koeling.

Haal de plaat terug uit de koelkast en schik in elke garneervorm 6 tot 8 partjes perzik, enkele rode besjes en enkele blaadjes fijngesneden verbena. Zet minstens 1 uur in de koelkast.

Maak ondertussen de jus van rode bessen: breng in een kookpot 500 g water aan de kook en voeg de confituursuiker toe. Laat inkoken gedurende 7-8 min. Voeg van het vuur de verbena en rode bessen toe, laat gedurende 3 min trekken en passeer de jus dan door een fijne puntzeef: voeg de fijngeraspte gember toe. Bewaar koud tot gebruik.

 

Afwerking

Haal de perzikgelei uit en ontvorm. Plaats op borden.

Maak de jus van rode bessen lauw en schenk in een potje of kannetje. Leg er wat rode bessen in.

Maak een mooie quenelle van de sorbet van perzik met een lepel die je in warm water dompelt en schik de quenelle op de gelei.

Werk af met een blaadje eetbaar bladgoud.

 

Tips:

  • Let erop dat je de verbena niet te lang laat trekken: de vloeistof zou een onaantrekkelijke bruine kleur krijgen.
  • Perziken oxideren wanneer ze te lang in koud of warm water liggen. Om te vermijden dat ze bruin worden, voeg je wat ascorbinezuur toe aan je water.
  • De jus van rode bessen kan natuurlijk ook als sausje bij de perziken geserveerd worden.
  • Als je de gelei snel wil gebruiken, zet ze dan in een koude bain-marie bestaande uit water en ijsblokken
  • Voor een nog betere smaak en textuur kan je in het seizoen staafjes verse amandel toevoegen voor een krokante toets.
  • Om dit dessert makkelijker te maken, kan je het ook direct in diepe borden of in glazen serveren. Heb je geen langwerpige garneervormen, dan kan je je behelpen met een leeg brickpak melk of fruitsap. Snij de uiteinden eraf en duw het pak plat. Snijd in stroken van 3 cm en duw terug open om zo een vierkante garneervorm te bekomen.

 

Bron: recept uit het Franse boek Pâtisseries au fil du jour van Laurent Jeannin, chef pâtissier in hotel Le Bristol in Parijs.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Gelei en sorbet van perzik en verbena, jus van rode bessen

by Myriam Minne time to read: 5 min
7
%d bloggers liken dit: