Samba chocoladetaart met passievruchtenmousse en macarons

Oorspronkelijk was ik niet van plan om deze Samba taart te bloggen. Ten eerste, het recept (van Spermalie) was berekend op 12 taarten. Logisch, want we zijn ook met 12 in de klas. En ten tweede, ik moet hier geen doekjes om winden, deze taart is keiveel werk. Maar echt hé! Je moet maar liefst 3 mousses maken, een biscuit bakken, macarons bakken, ganache maken,… Als je dit helemaal in je eentje moet doen, dan ben je bijna een dag bezig aan deze Samba.

Maar toen maakte ik zo’n mooie mouthwatering foto (al zeg ik het zelf) en proefde ik van het taartje en dat was zo lekker (zoals in het kwijl komt terug in mijn mond bij de herinnering alleen al), dat ik op mijn beslissing terugkwam en besliste om het toch te bloggen. Maar nu ben ik wel benieuwd: wie gaat de uitdaging aan om deze Samba te maken? Oh Lady Bake Annelies? Christine uit Lochristi? Laat jullie gaan, dames! Een vereiste: als jullie deze taart maken, dan wil ik foto’s zien! 😉

Oh ja, voor jullie gemak heb ik het recept omgerekend naar 3 taarten (van 14 cm diameter). Is dat niet wat veel? Nee hoor, ten eerste zou het zonde zijn van al jullie werk om maar 1 Samba te maken (de 2 andere bewaren perfect in de diepvries) en ten tweede, zelfs 3 taartjes gaan geen lang leven beschoren zijn (wat een rare uitdrukking, niet?). I promise!

 

Samba chocoladetaart met passievruchtenmousse en macarons

 

Nodig voor 3 Samba’s

Voor de biscuit:
7 dooiers
100 g broyage 50/50 (dit is 50 g amandelpoeder en 50 g poedersuiker)
4 eiwitten
100 g suiker
50 g boter, gesmolten en afgekoeld
50 g bloem
15 g cacaopoeder

Voor de melkchocolademousse:
1 gelatineblaadje
95 g melkchocolade
25 g room
12,5 g suikersiroop (50% water en 50% suiker)
25 g dooiers
25 g eiwit
12,5 suiker
250 ml slagroom
30 g bloemsuiker

Voor de pure chocolademousse:
1 gelatineblaadje
90 g pure chocolade
25 g room
12,5 g suikersiroop (50% water en 50% suiker)
25 g dooiers
25 g eiwit
12,5 suiker
250 ml slagroom
25 g bloemsuiker

Voor de passievruchtenmousse:
2 dl passievruchtenpuree
2 gelatineblaadjes
50 g suiker
Sap van 1/2 citroen
1 dl half opgeklopte room

Voor de ganache:
225 g pure chocolade
300 ml room 40% vet
30 g glucose

Voor de macarons (hiervan zal je er meer hebben dan nodig, maar het is onmogelijk om het recept te delen):
390 g broyage 50/50 (dit is 195 g amandelpoeder en 195 g poedersuiker)
72,5 g eiwit
Rode kleurstof (poeder)
190 g suiker
47,5 g water
70 g eiwit
1 g eiwitpoeder

 

Werkwijze

Voor de biscuit:
Zeef de bloem en het cacaopoeder en meng met elkaar.

Klop de dooiers luchtig en spatel er de broyage, de gesmolten en afgekoelde boter en het cacaobloemmengsel onder.

Klop tot slot de eiwitten op met de suiker en spatel eronder.

Smeer het beslag dun uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak af gedurende 8 min op 175° C.

Steek 3 ringen uit met taartringen van 14 cm diameter en 3 ringen van ca. 10 à 12 cm diameter.

Leg taartplastic in de ringen.

 

Voor de melkchocolademousse:
Week de gelatine in ruim, koud water.

Los de uitgeknepen gelatine op in de warme room en meng met de warme suikersiroop.

Smelt de chocolade au bain-marie.

Klop de dooiers luchtig en giet er de siroop op. Meng er de gesmolten chocolade onder.

Klop de eiwitten op met de suiker en spatel onder de chocolade.

Klop de room half op met de bloemsuiker en spatel de slagroom voorzichtig onder de chocolademousse.

Zet de mousse niet in de koelkast zodat hij bewerkbaar blijft.

 

Voor de pure chocolademousse:
Herhaal de stappen zoals hierboven beschreven. Let op: de hoeveelheden wijken lichtjes af!

 

Voor de passievruchtenmousse:
Week de gelatine in ruim, koud water.

Breng de passievruchtenpuree aan de kook en los er de suiker in op.

Los  de uitgeknepen gelatine op in de passievruchtenpuree.

Klop de room half op en spatel hem onder de passievruchtenpuree. Verfris met citroensap naar smaak.

 

Voor de ganache:
Breng de room met de glucose aan de kook en los er de chocolade in op. Laat afkoelen.

 

Voor de macarons:
Stap 1:
Mix met de staafmixer het eiwit zodat het vloeibaar wordt of gebruik oud eiwit.

Spatel nu 72,5 g vloeibaar eiwit met rode kleurstof onder de broyage.

 

Stap 2:
Breng 190 g suiker met 47,5 g water aan de kook tot 119° C.

Mix met de staafmixer het eiwit zodat het vloeibaar wordt of gebruik oud eiwit.

Klop 70 g vloeibaar eiwit op met 1 g eiwitpoeder tot schuim.

Wanneer de suikersiroop een temperatuur van 110* C bereikt heeft, begin je de eiwitten op te kloppen. Bij 118° C voeg je de hete suikersiroop bij de opgeklopte eiwitten. Blijf kloppen tot een meringue Italienne.

 

Stap 3:
Spatel de meringue bij ca. 50° C onder de broyage met kleurstof en eiwit van stap 1.

Meng flink met een spatel en check de vloeibaarheid.

Spuit mooie macarons (niet te groot, de diameter moet kleiner zijn dan de hoogte van de opgebouwde taart!) op bakpapier en laat 40 min korsten!

Bak de macarons gedurende een 13-tal minuten op 140° C.

 

Afwerking

Zet de 3 taartringen op een bakplaat en leg er een laag biscuit in. Besprenkel deze met suikersiroop.

Spuit een laag pure chocolademousse erop.

Leg hierop een plak biscuit (van 10 à 12 cm diam) en besprenkel ook deze met suikersiroop.

Spuit hierop een laag melkchocolademousse.

Dek af met passievruchtenmousse.

Plaats de taart in de diepvries gedurende 2 uur (of 30 min in de snelvriezer).

Haal de taart uit de ring en overgiet met de chocoladeganache.

Werk af met de macarons.

PS Als je nog mousse over hebt, kan je die in bolvormige siliconevormen spuiten en laten opstijven in de diepvries. Werk de taart helemaal op het einde af met een bol van elke moussesoort.

 

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,

Samba chocoladetaart met passievruchtenmousse en macarons

by Myriam Minne time to read: 4 min
17
%d bloggers liken dit: