Hap en Tap logo zonder streep
Roomijs van gezouten karamel met peer, namelaka van chocolade en hazelnoot

Roomijs van gezouten karamel met peer, namelaka van chocolade en hazelnoot

10 dec 2021 | Dessert, Zoet

Ik ben een gelukzak part 1. Vorige week kreeg ik een nieuwe ijsmachine van Domo. Uiteraard had ik al een ijsmachine, maar deze van Domo met compressor heeft toch voordelen: bij mijn ander machientje moet een giga kom minstens 1 nacht in de diepvries en dat is altijd een probleem met een propvolle diepvries. Bovendien kan ik nooit even snel ijs draaien wanneer ik daar zin in heb, want die kom zit – om de voor de hand liggende reden – niet constant in mijn diepvries. Uiteraard wilde ik de ijsmachine meteen testen en deed dat met roomijs van gezouten karamel. 😋 Test uitstekend geslaagd trouwens. Maar dat wist ik eigenlijk al. Zeker 7 volgers reageerden dat ze de Domo ijsmachine hebben en er heel tevreden over zijn.

Ik ben een gelukzak part 2. Kries van A La Tarte, de bakwinkel in Nazareth waar ik al mijn bakgerief haal, heeft voor mij gelobbyd bij Silikomart, mijn favoriete merk van silicone vormen, om mij een paar mallen cadeau te doen. En zo mocht ik vorige week vormen van hun nieuwe collectie 2022 gaan halen. 🎉 Zoals een typische vrouw een nieuwe jurk meteen aantrekt, zo gebruikte deze typische foodblogger haar nieuwe Milanese vorm direct. Girls and toys. Allez, old women and toys eigenlijk. 😀

Voor wie zich afvraagt wat namelaka is, de term ‘namelaka’ staat voor een crème van chocolade en de naamgever is patissier Frédéric Bau. Deze variant is zijdezacht en heeft de subtiele smaak van karamel en gebrande vanille.

Ik serveerde dit roomijs van gezouten karamel met peer op een nieuw bord dat ik kocht bij Syl.fie Ceramics tijdens haar Xmas sale.

Roomijs van gezouten karamel met peer, namelaka van chocolade en hazelnoot
Roomijs van gezouten karamel met peer, namelaka van chocolade en hazelnoot

Roomijs van gezouten karamel met peer, namelaka van chocolade en hazelnoot

4 van 1 stem
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Equipment

  • Roomijsmachine

Ingrediënten
  

Voor het roomijs van gezouten karamel:

  • 105 g suiker
  • 60 g water
  • 150 g melk
  • 300 g slagroom (ik gebruikte de slagroom 40% vet van Campina)
  • 60 g glucose
  • 102 g eidooier
  • Maldon zout naar smaak

Voor de namelaka van karamel:

  • 25 g suiker
  • 25 g water
  • 75 g water
  • 1/2 vanillepeul
  • 5 g glucosestroop
  • 4,5 g bladgelatine, geweld in koud water
  • 125 g pure chocolade
  • 200 g slagroom (ik gebruikte de slagroom 40% vet van Campina)

Voor de met zoethout geïmpregneerde peer:

  • 50 ml wittewijnazijn
  • 112 ml halfzoete witte wijn
  • 25 g suiker
  • 62 ml water
  • 1 stok zoethout, kapotgeslagen
  • 1 halfrijpe handpeer

Voor de stoofperen gepocheerd in witte wijn:

  • 100 g suiker
  • 300 g witte wijn
  • 3 stuks steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 1 el kardemom
  • 500 g water
  • 1 citroen, rasp en sap
  • 6 peren, Gieser Wildeman

Voor de crumble van hazelnoot en Oreo:

  • 100 g hazelnoten
  • 12 g cacaopoeder
  • 75 g Oreo crumble met crème
  • Fleur de sel, naar smaak

Instructies
 

Voor het roomijs van gezouten karamel:

  • Zet de suiker en het water samen op hoog vuur op en kook tot een karamel.
  • Blus af met de melk en de slagroom en zorg dat de karamel helemaal is opgelost.
  • Meng de glucose en eidooier in een mengkom. Om dit te vergemakkelijken verwarm je de massa, al roerend met een garde, au bain-marie tot ongeveer lichaamstemperatuur.
  • Schenk het karamelmengsel al roerende bij het eidooiermengsel.
  • Gaar de ijsbasis vervolgens tot 83°C en koel direct terug.
  • Laat de ijsbasis minimaal 6 uur rijpen in de koeling.
  • Draai het vervolgens op in de ijsturbine en bewaar in de vriezer.
  • Serveer het ijs op -14° C.
  • Werk af met een beetje Maldon zout.

Voor de namelaka van karamel:

  • Zet de suiker en de 25 g water samen op hoog vuur en kook tot een karamel.
  • Blus af met de 75 g water en los de karamel volledig op.
  • Snijd ondertussen de 1/2 vanillepeul over de helft en brand de merg af met een gasbrander.
  • Haal de merg uit de vanillepeul en voeg samen met de glucosestroop toe aan het karamelwater.
  • Los hierin de gewelde bladgelatine op.
  • Smelt de pure chocolade ondertussen au bain-marie.
  • Voeg de chocolade in een keer toe aan het karamelwater en meng tot een geheel.
  • Voeg dan de slagroom toe en meng goed door.
  • Schenk door een zeef en stort in een bakje of in een mal. (Ik gebruikte hiervoor dus mijn nieuwe Milanese mal)
  • Laat de namelaka een nacht opstijven in het bakje voor een schepbare namelaka of vries de gevulde mal in om ze te kunnen lossen.

Voor de met zoethout geïmpregneerde peer:

  • Breng de wittewijnazijn, half zoete witte wijn, suiker, water en zoethout aan de kook.
  • Laat dit een halfuur op laag vuur infuseren.
  • Koel volledig terug in de koeling.
  • Snijd de handpeer in blokjes van 5 bij 5 mm.
  • Doe de blokjes peer en de afgekoelde vloeistof in een passend bakje met deksel.
  • Laat de perenblokjes gedurende 1 nacht marineren in de zoethoutsiroop.

Voor de stoofperen gepocheerd in witte wijn:

  • Doe alle ingrediënten, behalve de peren, in een pan.
  • Breng het pocheervocht tot aan de kook, zodat de suiker oplost.
  • Schil de peren met een dunschiller.
  • Gaar de peren zachtjes in het pocheervocht en laat ze in het vocht afkoelen.

Voor de crumble van hazelnoot en Oreo:

  • Rooster de hazelnoten 18 min in de oven op 160° C.
  • Laat ze vervolgens een paar minuten afkoelen.
  • Draai de hazelnoten vervolgens met het cacaopoeder tot een grove crumble.
  • Meng dit met de Oreo crumble en voeg tot slot wat fleur de sel toe.

Afwerking

  • Ontvorm de namelaka en laat gedurende een 2-tal uur ontdooien in de koelkast.
  • Schep een laagje crumble in het midden van het bord.
  • Schik er een namelaka op en vul de holte met in zoethout geïmpregneerde perenblokjes.
  • Schep een mooie quenelle roomijs van gezouten karamel.
  • Schik er een gepocheerd stoofpeertje naast.
  • Werk desgewenst af met eetbare bloemetjes of takjes (atsina) cress.
Trefwoord Campina, chocolade, dessert, hazelnoten, karamel, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, namelaka, Oreo, roomijs, roomijs van gezouten karamel

Bron: recept van Gastronomixs.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.804 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Nathalie Heesterbeek

    Ik heb dit machientje ook al een paar jaar
    Top
    Tip ; davy lebovitz. The perfect scoop fantastische ijsrecepten

    Antwoord
    • Deckers Kris

      4 sterren
      Roomijs van gezouten karamel is een echte aanrader! Super lekker maar ik schrok wel van de hoeveelheid dooiers. Ik had hiervoor 6 eieren nodig!

      Antwoord
      • Myriam Minne

        Ik gebruik altijd gepasteuriseerd eigeel (of eiwit). Superhandig om in huis te hebben: lang houdbaar en bovendien tot op de gram juist af te wegen. Ideaal voor een Piet Precies als ik. 🙂

        Antwoord
  2. Jozephina

    Beste Myriam,
    Helaas kan ik de mooie vorm nog niet krijgen, omdat hij pas in januari geleverd kan worden. Heb jij een alternatief voor bovengenoemde vorm?
    Ik hoor graag van je.

    Groet,

    Jozephina

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ja hoor, Jozephina.
      Je kan de truffle vorm gebruiken, of de plissé, of de tourbillon, of de globe,… Keuze genoeg!
      Succes!

      Antwoord
  3. INGE BOSMANS

    Beste Myriam,

    Ik kwam via een Griekse site op een kookblog met een recept voor feta-ijs.
    Super makkelijk te maken . Speciaal maar lekker.
    Ik weet echter niet zo goed waarmee ik het moet combineren.
    Heb jij tips?
    Inge

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Roomijs van gezouten karamel met peer, namelaka van chocolade en hazelnoot

by Myriam Minne time to read: 4 min
8
%d bloggers liken dit: