Hap en Tap logo zonder streep

Mousse van chocolade-caramel, gebrande banaan, limoenschuim en honingparels

3 apr 2015 | Dessert, Zoet

Brugge. Dinsdagavond, 31 maart 2015. Tijdstip: 21u35. OMG. Ik zat op mijn gat. Letterlijk en figuurlijk. Ik werd van mijn sokken geblazen. Figuurlijk. Letterlijk zou geen zicht zijn.Β Dit was de allerlekkerste chocomousse die ik van mijn lange leven gegeten had. En trust me: ik ben een kenner! Plaats waar ik de mousse oplepelde, was niet een of ander poepsjiek restaurant, maar de kookles aan hotelschool Spermalie. Er zijn reeds heel wat recepten van chocolademousse op deze blog verschenen. Vergeet ze. Negeer ze. Dit is de beste ever! Ik heb mij serieus moeten bedwingen om mijn bord niet leeg te likken…

Wat maakt deze mousse dan zo speciaal? Hij wordt gemaakt met een caramel waarin Γ©n een vanillestokje en een tonkaboon als smaakmaker gebruikt werden. Caramel Γ©n chocolade? Inderdaad the best of both worlds. Serveer er zoals hier gebrande banaan, limoenschuim en honingparels bij en je hebt een dessert waarmee je zelfs Sergio Herman boude uitspraken zou ontlokken: sex on a plate!

Tip: eet je chocolade paaseieren niet op, maar draai ze in deze mousse. Je zult het je niet beklagen!

 

Nodig voor 8 personen

Voor de chocolade-caramelmousse:
220 g suiker
2 tonkabonen (online verkrijgbaar in The Flavor Shop)
2 vanillestokken
440 g room
770 g pure chocolade
144 g eierdooiers
1500 g room

Voor de gebrande bananen:
3 bananen
1 el moscovadosuiker (eventueel te vervangen door donkerbruine suiker)
Bruine rum
1 klontje boter

Voor het limoenschuim:
0,6 dl limoensoep
0,4 dl water
1 g Xantana (verkrijgbaar bij je apotheker)
10 g ovoneve (eiwitpoeder)
80 g suiker

Voor de honingparels:
100 g honing
1 dl water
2 g agar-agar
500 g druivenpitolie uit de koelkast (omwille van de neutrale smaak)

Voor de afwerking:
Lemoncress

Bereiding

Voor de chocolade-caramelmousse:
Maak eerst de caramel door de suiker, de tonkabonen, het merg van de vanillestokken en de stokken zelf met een klein beetje water op het vuur te zetten en te laten caramelliseren tot licht goudkleurig (hoe donkerder, hoe bitterder). Warm ondertussen ook de room apart zachtjes op. Blus de caramel met de room en laat enigszins afkoelen. Passeer door een zeef om de tonkabonen en vanillestokken eruit te filteren.Β Giet nuΒ de lichtjes afgekoelde caramel op de chocolade en meng goed tot de chocolade volledig gesmolten is.

Klop de 1500 g room samen met de dooiers tot hij lobbig is (zoals mayonaise).
Zodra de temperatuur van de chocolade onder de 37Β° gedaald is, mag je de ‘mayonaise’ eronder spatelen.

Laat de mousse opstijven in de koelkast: in glaasjes of in een grote kom om er quenelles van te scheppen.

Voor de gebrande banaan:
Snij de bananen in dikke plakken en wentel ze in de suiker.
Bak de bananen kort in de hete boter. Door de suiker gaan ze caramelliseren.
Blus met de rum. Doe dit net voor het serveren.

Voor het limoenschuim:
Meng het limoensap en water met de Xantana en ovoneve.
Klop op tot een stevig schuim (in de Kitchen Aid als je die hebt).
Voeg de suiker geleidelijk toe.
Spuit op een bakmatje in de gewenste vorm (buisjes, toefjes, plat,…) en droog in de oven gedurende 1 Γ  2 uur op 85Β°. Je kunt het schuim ook niet afbakken en gewoon zo op het bord spuiten. Dit is wat wij deden in de kookles, wegens gebrek aan tijd. Ideaal is een combinatie van de twee: een deel afgebakken en een deel niet afgebakken.

Voor de honingparels:
Meng de honing, het watr en de agar-agar en klop goed los.
Breng aan de kook.
Laat gedurende 10 minuten afkoelen en doe in een spuitflesje.
Druppel de honing nu in de koude druivenpitolie.
Haal de parels eruit, zeef en spoel ze af.
Bewaar ze koud.
Je kunt i.p.v. honing ook bv. frambozenpuree gebruiken.

Afwerking

Maak met een natgemaakte lepel mooie quenelles van de mousse en schik er 3 per persoon op het bord.
Schik een paar plakjes warme banaan erbij.
Versier met de parels en schuimpjes.
Werk af met lemoncress.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

ARCHIEF

3 Reacties

  1. Black Lau

    Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.

    Antwoord
  2. Miet

    Dat lijkt mij inderdaad een heerlijke chocomousse! Waar haal jij jouw tonkabonen? Ik ben die tot nu toe nog nergens tegengekomen… Kan ik die ergens online bestellen?

    Antwoord
  3. Hap & Tap

    Dag Miet
    Mijn tonkabonen heb ik gevonden bij Eetwinkel Van Cauwenberghe in Destelbergen (http://www.van-cauwenberghe.be/Eetwinkel/index.html), maar ik heb ze ook al zien staan bij Alice DΓ©lice.
    De tonkaboon versterkt de smaak van de vanille. Als je er geen kunt vinden, kan je de boon eventueel weglaten en extra een koffielepeltje vanille-extract toevoegen.
    Succes!
    Myriam

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Insta inspiration

Mousse van chocolade-caramel, gebrande banaan, limoenschuim en honingparels

by Myriam time to read: 3 min
3