Brugge. Dinsdagavond, 31 maart 2015. Tijdstip: 21u35. OMG. Ik zat op mijn gat. Letterlijk en figuurlijk. Ik werd van mijn sokken geblazen. Figuurlijk. Letterlijk zou geen zicht zijn. Dit was de allerlekkerste chocomousse die ik van mijn lange leven gegeten had. En trust me: ik ben een kenner! Plaats waar ik de mousse oplepelde, was niet een of ander poepsjiek restaurant, maar de kookles aan hotelschool Spermalie. Er zijn reeds heel wat recepten van chocolademousse op deze blog verschenen. Vergeet ze. Negeer ze. Dit is de beste ever! Ik heb mij serieus moeten bedwingen om mijn bord niet leeg te likken…
Wat maakt deze mousse dan zo speciaal? Hij wordt gemaakt met een caramel waarin én een vanillestokje en een tonkaboon als smaakmaker gebruikt werden. Caramel én chocolade? Inderdaad the best of both worlds. Serveer er zoals hier gebrande banaan, limoenschuim en honingparels bij en je hebt een dessert waarmee je zelfs Sergio Herman boude uitspraken zou ontlokken: sex on a plate!
Tip: eet je chocolade paaseieren niet op, maar draai ze in deze mousse. Je zult het je niet beklagen!
Nodig voor 8 personen
Voor de chocolade-caramelmousse:
220 g suiker
2 tonkabonen (online verkrijgbaar in The Flavor Shop)
2 vanillestokken
440 g room
770 g pure chocolade
144 g eierdooiers
1500 g room
Voor de gebrande bananen:
3 bananen
1 el moscovadosuiker (eventueel te vervangen door donkerbruine suiker)
Bruine rum
1 klontje boter
Voor het limoenschuim:
0,6 dl limoensoep
0,4 dl water
1 g Xantana (verkrijgbaar bij je apotheker)
10 g ovoneve (eiwitpoeder)
80 g suiker
Voor de honingparels:
100 g honing
1 dl water
2 g agar-agar
500 g druivenpitolie uit de koelkast (omwille van de neutrale smaak)
Voor de afwerking:
Lemoncress
Bereiding
Voor de chocolade-caramelmousse:
Maak eerst de caramel door de suiker, de tonkabonen, het merg van de vanillestokken en de stokken zelf met een klein beetje water op het vuur te zetten en te laten caramelliseren tot licht goudkleurig (hoe donkerder, hoe bitterder). Warm ondertussen ook de room apart zachtjes op. Blus de caramel met de room en laat enigszins afkoelen. Passeer door een zeef om de tonkabonen en vanillestokken eruit te filteren. Giet nu de lichtjes afgekoelde caramel op de chocolade en meng goed tot de chocolade volledig gesmolten is.
Klop de 1500 g room samen met de dooiers tot hij lobbig is (zoals mayonaise).
Zodra de temperatuur van de chocolade onder de 37° gedaald is, mag je de ‘mayonaise’ eronder spatelen.
Laat de mousse opstijven in de koelkast: in glaasjes of in een grote kom om er quenelles van te scheppen.
Voor de gebrande banaan:
Snij de bananen in dikke plakken en wentel ze in de suiker.
Bak de bananen kort in de hete boter. Door de suiker gaan ze caramelliseren.
Blus met de rum. Doe dit net voor het serveren.
Voor het limoenschuim:
Meng het limoensap en water met de Xantana en ovoneve.
Klop op tot een stevig schuim (in de Kitchen Aid als je die hebt).
Voeg de suiker geleidelijk toe.
Spuit op een bakmatje in de gewenste vorm (buisjes, toefjes, plat,…) en droog in de oven gedurende 1 à 2 uur op 85°. Je kunt het schuim ook niet afbakken en gewoon zo op het bord spuiten. Dit is wat wij deden in de kookles, wegens gebrek aan tijd. Ideaal is een combinatie van de twee: een deel afgebakken en een deel niet afgebakken.
Voor de honingparels:
Meng de honing, het watr en de agar-agar en klop goed los.
Breng aan de kook.
Laat gedurende 10 minuten afkoelen en doe in een spuitflesje.
Druppel de honing nu in de koude druivenpitolie.
Haal de parels eruit, zeef en spoel ze af.
Bewaar ze koud.
Je kunt i.p.v. honing ook bv. frambozenpuree gebruiken.
Afwerking
Maak met een natgemaakte lepel mooie quenelles van de mousse en schik er 3 per persoon op het bord.
Schik een paar plakjes warme banaan erbij.
Versier met de parels en schuimpjes.
Werk af met lemoncress.
Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.