Hebben jullie teveel chocolade na Pasen? Ik wou eerst schrijven “hebben jullie ook teveel chocolade na Pasen?” maar ik heb die ‘ook’ snel terug ingeslikt. Ik heb namelijk NOOIT teveel chocolade. Integendeel, ik heb nooit genoeg chocolade en dus vul ik mijn voorraadkast altijd snel terug aan, zodat ik nooit tot de onthutsende vaststelling zou moeten komen dat ik een dessert of taart niet kan maken wegens geen chocolade in huis. Stel je voor! Wel in deze chocoladetaart kan je wel wat paasoverschotjes kwijt, moest je die hebben: in de mousse én in de ganache.

Dit is zo’n ideale chocoladetaart voor op zondag: in de voormiddag maken en in de namiddag opeten, voor tv bijvoorbeeld, terwijl je naar de Ronde Van Vlaanderen kijkt of naar Play-Off 1. Heerlijk vind ik dat wanneer op zondag voormiddag mijn keuken naar gebak ruikt, terwijl mijn huisgenoten nog slapen. Dat is mijn destress moment van de week: je kan niks forceren, de oven neemt zijn tijd. Zàlig! Wat is jullie manier om te ontstreden?

 

 

Nodig voor 6 stuks chocoladetaart van 14 cm diameter

Voor de chocolademousse:
9 g gelatine (blaadjes)
360 g pure chocolade
50 g room
50 g suikersiroop
50 g eidooiers
500 ml slagroom

 

Voor de meringue:
100 g eiwit
200 g griessuiker
40 g water
Snuifje zout
1/2 tl eiwitpoeder (facultatief)

 

Voor de joconde biscuit:
90 g boter
240 g eidooiers
180 g griessuiker
90 g bloem
150 g amandelpoeder
240 g eiwitten
Een zakje pecannoten

 

Voor de ganache:
240 g room
25 g glucose
120 g cacaopoeder
280 g water
360 g griessuiker
22,5 g gelatineblaadjes
50 g pure chocolade

 

Voor de bavarois van bloedappelsien:
375 g bloedappelsien puree (mag ook geperste en gezeefde bloedappelsien zijn)
180 g griessuiker
150 g water
20 g gelatine
3 eiwitten
75 g griessuiker
225 g room
1/2 citroen + zeste
Klein beetje munt en basilicum voor de fraîcheur

 

 

Werkwijze

Voor de chocolademousse:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Los ze op in 50 g warme room en meng onder de warme suikersiroop.

Giet de siroop op de eidooiers en meng er de gesmolten chocolade onder.

Klop 500 ml half op en spatel deze opgeklopte room tot slot voorzichtig onder het chocolademengsel. Zet koel weg.

 

Voor de meringue:
Kook de suiker met het water tot 121° C.

Begin de eiwitten op te kloppen in een staande mixer wanneer de suiker 115° C heeft bereikt. Giet de suikersiroop zodra de 121° C bereikt zijn voorzichtig op de eiwitten.

Laat de mixer op lage stand verder kloppen tot de meringue een temperatuur heeft van om en bij de 50° C. Schep de meringue in een spuitzak met gladde spuitmond.

Spuit lange banden (als je staafjes wil) of toefjes (zoals op de foto) op een bakplaat. Laat de meringue drogen in de oven bij 120° C gedurende 35 minuten.

Open de oven regelmatig.

 

Voor de joconde biscuit:
Klop de dooiers met 90 g suiker.

Meng de gezeefde bloem met het amandelpoeder.

Klop de eiwitten tot schuim met de resterende 90 g suiker.

Spatel de eiwitten met de eidooiers en meng er de gesmolten boter en de bloem met amandelpoeder onder.

Smeer dun uit op een bakplaat.

Hak pecannoten naar smaak en strooi over de biscuit.

Bak de biscuit in de voorverwarmde oven bij 170° C gedurende 8 minuten.

 

Voor de ganache:
Breng de cacao, room, suiker, glucose en water aan de kook.

Passeer door een fijne zeef en voeg er de geweekte gelatine en chocolade aan toe. Mix de ganache goed met een staafmixer.

 

Voor de bavarois van bloedappelsien:
Week de gelatine en een ruime hoeveelheid koud water.

Breng het water en de suiker aan de kook. Los de gelatine op in de warme suikersiroop.

Meng de bloedappelsien puree, de basilicum en munt onder de suikersiroop.

Laat afkoelen maar niet op ijs!!!

Klop de slagroom half op en spatel hem onder de coulis.

Klop de eiwitten op met 75 g suiker en spatel ook deze eronder.

 

Afwerking

Steek de joconde biscuit uit met ringen van 14 cm diameter of groter als je grotere taarten wil maken. Steek ook nog kleinere cirkels uit, evenveel als je taarten wil maken.

Plaats er een plastic bandje in.

Besprenkel de biscuit met suikersiroop.

Spuit de chocolademousse op de biscuit.

Plaats nu een kleiner stukje biscuit op de mousse.

Vul de ringen op met bloedappelsien bavarois en plaats de taarten in de (snel)vriezer.

Overgiet met de ganache en werk af met meringue.

 

 

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.