Negerzoenen, melocakes, black boobies of, minder fraai, negerinnentetten of nonnentetten. ย Hoe je ze ook noemt, ze smaken hemels.
Als ik een doos koop (wat ik niet zo vaak doe, wegens TE gevaarlijk voor oncontroleerbaar volpropgedrag) dan beperk ik mij tot een klein pakje met maar 6 stuks. De Family Packs met 30 exemplaren negeer ik straal. Maar nu is mij het allerergste overkomen. Ik heb ze zelf leren bakken. Mega groot en… mega lekker! En mega veel! 60 stuks in 1 keer. Dat zijn 2 Family Packs! Als dat maar goed afloopt. Red alert: mijn lijn is in gevaar!
Nodig voor 60 stuks van ca. 3,5 cm diameter
Voor de bodem:
330 g bloem
200 g boter
100 g suiker
2 eieren
Voor de meringue ร l’Italienne:
150 g eiwit
20 g eiwitpoeder
115 g suiker
50 g extra suiker tegen het schiften
80 g water
20 g glucose
20 g gelatineblaadjes
2 vanillestokken
Voor de afwerking:
500 g melkchocolade
40 g mycryo (cacaoboter van Callebaut)
Extra nodig:
Bombe vormpjes van 3,5 cm diameter
Uitsteekring van 3,5 cm diameter
Bereiding
Voor de bodem:
Meng boter, suiker, eieren en bloem in de keukenmachine. Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tot ongeveer 3 mm dikte en steek cirkels uit met een uitsteekvorm van 3,5 cm diameter.
Plaats de rondjes deeg op een bakplaat met bakmatje en bak af in de oven op 160ยฐ C gedurende 10 minuten.
Voor de meringue:
Week de gelatine in koud water.
Kook de 115 g suiker, het water en de glucose tot 117ยฐ C.
Klop de eiwitten, het eiwitpoeder, het vanillemerg en de extra suiker stijf. Giet de warme suikersiroop voorzichtig op de eiwitten. Smelt de uitgeknepen gelatine in de warme eiwitten.
Spuit de bombe vormpjes in met bakspray. Spuit de meringue in de bombe vormen en leg er onmiddellijk een koekje op als bodem en druk lichtjes aan. De koekjes moeten op de meringue komen voor die koud is!
Laat opstijven en haal voorzichtig uit de vorm.
Smelt nu de melkchocolade samen met de myrcryo (de mycryo zorgt ervoor dat de chocolade mooier opstijft) en tempereer tot 30ยฐ C. Dompel de koekjes in de getempereerde chocolade en laat goed uitdruppen.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Waar vindt een gewone sterveling die mycryo?
Je kan Mycryo kopen bij Horeca Totaal (je kan hier als particulier gewoon binnen zonder kaart) en Mycryo is ook on-line te vinden:
http://www.taartenchocolade.nl/product.php?id_product=89
http://www.bouwhuis.com/catalogsearch/result/?q=mycryo
http://www.finefoods-online.com/mycryo-cacaoboter-als-vervanger-van-gelatine-poeder.html
Maar volgens mij kan je 't ook gewoon weglaten of vervangen door wat gelatinepoeder.
Succes!
Waar kunnen we de bombe vormen kopen?
Dag Ilse
Je vindt die onder andere bij http://www.chocolateworld.be, maar je vindt ze vast ook online.
Succes!
Myriam
Kan je een richting geven welke temperatuur de suikerstroop op het eiwit kan? Mijn inziens gaan hitte en eiwitschuim stijf geklopt houden niet goed samen, of ben ik mis?
Toch wel hoor, Eve. Dit is “Italiaanse meringue”, dat betekent “gebakken meringue” en die wordt net steviger dan de Franse “rauwe” meringue. De temperatuur van de suikersiroop moet 117ยฐ C bedragen wanneer je de eiwitten begint op te kloppen. Kook de suikersiroop verder tot 121ยฐ C, terwijl de eiwitten al staan te kloppen. Zet de snelheid iets trager en schenk de suikersiroop in een straaltje bij de eiwitten. Verhoog de snelheid terug en klop de meringue koud.
Ok dankjewel! Ik probeer het dit weekend eens uit!
OK het is niet volledig gefaald, maar ik had het recept gehalveerd – want ja, de lijn – en hierdoor is de glucosestroop te snel afgekoeld en kon de gelatine niet goed oplossen. Ik heb dus instant-improvisatie moeten doen door de rest van de blaadjes in een restje hete glucosestroop met een streepje water alsnog op te lossen. Er zaten dus 2 blaadjes onopgelost bij in de vulling die ik heb moeten eruit vissen, dus eindresultaat is dat het niet stevig genoeg is. Ook het eiwitpoeder loste in eerste instantie niet goed op in het eiwit. Probleem is dat een keer alles op gang komt, het stroop-stijfkloppen, er maar 1 weg vooruit is. Haha.
Het koekje in dit recept blijkt wat smaakloos naar mijn mening. Mss wat zout en extra vanillearoma of iets dergelijks.
Niet helemaal ontevreden wel. Ik probeer het zeker nog eens want het resultaat is wel mooi met de chocoladedip. Bedankt om dit te delen!